Dyatmika, Wisnu Putra (2020) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Filler Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Oganoleptik Bubuk Kaldu Kombinasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus), Merang (Volvariella volvacea), dan Shiitake (Lentinula edodes). Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.ST., Ph.D dan Dego Yusa Ali, STP. M. Sc. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jamur merupakan bahan pangan yang banyak diminati karena memiliki rasa dan kandungan gizi yang cukup baik bagi metabolisme tubuh. Dalam dry weight basic, jamur mengandung 56% karbohidrat yang sebagian besar merupakan polisakarida seperti serat pangan, selulosa, kitin, mannan, glukan, 30% protein, serta 2% lemak. Selain itu jamur juga kaya akan mineral dan vitamin seperti zat besi, kalsium, potasium, tembaga dan vitamin seperti vitamin B dan vitamin D. Kandungan protein pada beberapa jamur khususnya jamur tiram putih, merang dan shiitake sebagain besar merupakan asam glutamat, hal ini membuat beberapa jamur ini dapat dimanfaatkan menjadi penyedap rasa berbentuk bubuk kaldu pengganti MSG. Dalam Pembuatan bubuk kaldu dibutuhkan bahan pengisi atau filler. Filler ditambahkan untuk melindungi komponen flavor dan memperbaiki sifat fisik dari bubuk kaldu. Jenis dan konsentrasi fiiler merupakan faktor penting karena dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia dan organoleptik secara signifikan dari produk akhir. Dari berbagai jenis filler, maltodekstrin dan tapioka dipilih karena diketahui memiliki sifat fungsional yang baik sebagai bahan filler. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi filler terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bubuk kaldu jamur. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Tersarang (Nested Design) dengan penggunaan 2 faktor dan diulang sebanyak 4 kali. Faktor pertama merupakan faktor mayor yaitu jenis filler yang terdiri dari 2 jenis yaitu maltodekstrin dan tapioka. Faktor kedua merupakan faktor minor yaitu konsentrasi filler yang terdiri dari 3 taraf yaitu 7,5%, 10%, dan 12,5%. Analisis data dilakukan menggunakan metode Analysis of Varian (ANOVA) dan apabila terdapat nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji BNT. Analisa sensoris yang dilakukan merupakan uji hedonik yang meliputi atribut warna, aroma, rasa, kenampakan dan overall liking yang dianalisis menggunakan ANOVA. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukan penggunaan variasi jenis dan konsentrasi filler yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, rendemen, daya serap uap air, nilai L*, a*, b* dan semua atribut organoleptik. Produk bubuk kaldu jamur terbaik merupakan sampel dengan perlakuan jenis filler maltodekstrin dengan konsentrasi 7,5%. Produk perlakuan terbaik yang dihasilkan memiliki karakteristik kadar air 7,58%, kadar protein 3,64%, rendemen 8,43%, daya serap uap air 12,09%, nilai L* 58,78, a* 9,95, b* 35,05, organoleptik warna 4,75 dan 4,97 (bubuk dan larutan), aroma 5,26 dan 4,75 (bubuk dan larutan), rasa 4,77 (larutan), kenampakan 4,20 dan 4,83 (bubuk dan larutan) serta overall liking 5,05 dan 4,86 (bubuk dan larutan).
English Abstract
Mushroom are popular food ingredient because it taste good and contain abundant nutrients that are good for body’s metabolism. On a dry weight basic, mushrooms contain 56% carbohydrates, most of which are polysaccharides such as dietery fiber, cellulose, chitin, manna, glucan, 30% protein and 2% fat. In addition, mushrooms are also rich in minerals and vitamins such as iron, calcium, potassium, copper and vitamins such as vitamin B dan D. Protein content in some types muhsroom especially white oyster mushroom, paddy straw mushroom and shiitake mushroom is mostly glutamic acid. The presence of glutamic acid content in these mushrooms can be used as a broth powder for MSG substitute. The manufacture of broth powder requires presence of filler. Fillers are added to protect the flavor components and improve physcal properties of broth powder. Type and concentration of filler are important factors because it can significantly affect the physical, chemical and organoleptic aspects of final product. From various types of fillers, maltodextrin and tapioca were selected because they are known to have good functional properties as fillers. The purpose of this study is to determine the effect of type and concentration fillers on physical, chemical and organoleptic properties of mushroom broth powder. This study used nested design method with 2 factors and 4 replications. The first factor is type of filler which is major factors consist of 2 types such as, maltodextrin and tapioca. The second factor is concentration of filler which is minor factors consists of 3 levels, such as 7,5%, 10% and 12,5%. Data analysis was perfomed using Analysis of Varian (ANOVA) method in minitab. If there is a significant difference, then a further test is carried out with LSD test (BNT). The sensory analysis conducted is hedonic test which includes attributes of color, aroma, taste, appearance dan overall liking which were analyzed using ANOVA.The selection of the best treatment is done using Zeleny method. The results showed that the use of different types and concentrations of fillers had significant effect on water content, protein content, yield precentage, moisture absorption, L*, a*, b* values, and all organoleptik attribute. Based on chemical, physical and organoleptic chararteristic, the best mushroom broth powder product were sample treated with type of maltodextrin filler with a concentration of 7,5%. The best treatment final product had the characteristics of water content 7,58%, protein content 3,64%, yield 8,43%, moisture absorption 12,09%, values of L* 58,78, a* 9,95, b* 35,05, organoleptic color 4,75 and 4,97 (powder and solution), aroma 5,26 and 4,75 (powder and solution), taste 4,77 (larutan), apperarance 4,20 and 4,83 (powder and solution) and overall liking 5,05 and 4,86 (powder and solution).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520100195 |
| Uncontrolled Keywords: | Jamur, Bubuk Kaldu, Filler, Maltodekstrin, Tapioka, Pengeringan,Mushroom, Broth Powder, Filler, Maltodexstrin, Tapioca, Drying |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 03 Nov 2021 06:58 |
| Last Modified: | 04 Oct 2024 07:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/186411 |
![[thumbnail of Wisnu Putra Dyatmika.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Wisnu Putra Dyatmika.pdf Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |