Nariswari, Tantri (2021) Optimasi Konsentrasi Gellan Gum dan Glycerol Monostearate (GMS) untuk Meningkatkan Stabilitas dan Karakteristik Fisik Kopi Siap Minum Menggunakan Central Composite Design. Prof. Ir. Simon Bambang Widjanarko, M.App.Sc., Ph.D. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kopi siap minum merupakan produk emulsi minyak dalam air karena tersusun atas fase minyak yang terdispersi di dalam fase air. Suatu emulsi rentan memiliki stabilitas yang kurang baik. Ketidakstabilan suatu emulsi umumnya disebabkan oleh beberapa reaksi fisikokimia yang berujung pada terbentuknya lapisan cream, sedimen, flokulasi, hingga coalescence. Usaha yang dapat dilakukan untuk mencegah fenomena-fenomena yang tidak diinginkan tersebut adalah dengan menambahkan senyawa berupa gellan gum yang berperan sebagai penstabil dan glycerol monostearate (GMS) yang berperan sebagai surfaktan. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi optimum gellan gum dan GMS yang menghasilkan karakteristik kopi siap minum yang baik. Konsentrasi optimum gellan gum dan GMS ditentukan dengan menggunakan Central Composite Design pada aplikasi Desain Expert 10.0.3. Respon yang diukur meliputi viskositas (.cP), rata-rata ukuran partikel (μm), dan indeks stabilitas visual (VSI). Jumlah kombinasi percobaan yang dihasilkan adalah sebanyak 13 percobaan dengan 5 centre point. Proses pembuatan kopi siap minum meliputi pencampuran, pemanasan, homogenisasi, dan sterilisasi. Solusi optimum yang diperoleh dari penelitian ini yakni gellan gum 0,073% dan GMS 0,120% telah terbukti mampu meningkatkan karakteristik fisik dan stabilitas kopi siap minum. Karakteristik kopi siap minum yang dihasilkan dari perlakuan optimum yakni viskositas sebesar 10,076±0,08 cP; rata-rata ukuran partikel 1,087±0,42 μm; dan mampu mempertahankan stabilitas fisik kopi siap minum selama masa penyimpanan dengan indeks stabilitas visual sebesar 0,983±0,01. Hasil uji karakteristik kopi siap minum menunjukkan peningkatan viskositas produk yang signifikan dari 2,09±0,09 cP menjadi 10,08±0,16 cP; nilai rata-rata ukuran partikel 1,09±0,35 μm; serta terbukti mampu memperlambat laju kerusakan emulsi.
English Abstract
The ready-to-drink coffee is an emulsion product that includes two immiscible liquids (generally water and oil), in which the oil phase is dispersed into the water phase. Adaptation during ready-to-drink coffee manufacturing process and formulation was necessary to consider physicochemical reactions that lead to instability defects such as forming the cream layer, sediment, flocculation and coalescence. Gellan gum as stabilizer and glycerol monostearate (GMS) as emulsifiers are ingredients considered to prevent those defect. Therefore, this study aims to determine the best formulation of gellan gum and GMS to produce ready-to-drink coffee with useful properties. The optimum concentration of gellan gum and GMS is determined using Central Composite Design in the Design Expert 10.0.3 application. The parameters of ready-todrink coffee measured as responses to this study are viscosity (.cP), mean particle size (μm) and visual stability index (VSI). The number of experimental combinations produced is 13 experiments with 5 centre points. The process of making ready-to-drink coffee are mixing, heating, homogenizing, and sterilizing. The result showed that the optimum concentration of gellan gum is 0,073% and GMS is 0,120%. It has been proven can increasing stability and physical properties of ready-to-drink coffee. The properties of optimum ready-to-drink coffee for viscosity, mean particle size and visual stability index responses respectively are 10,076±0,08 cP; 1,087±0,42 μm; and 0,983±0,01. The result of physical properties test showed a significant increase in product viscosity from 2,09±0,09 cP to 10,08±0,16 cP; mean particle size 1,09±0,35 μm; and proven ability to slow down the rate of emulsion breakdown.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521100164 |
| Uncontrolled Keywords: | Gellan Gum; Glycerol Monostearate; Kopi Siap Minum; Indeks Stabilitas Visual; Ukuran Partikel; Viskositas,Gellan Gum; Glycerol Monostearate; Ready-to-Drink Coffee; Visual Stability Index |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 03 Nov 2021 06:47 |
| Last Modified: | 07 Oct 2024 08:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/186404 |
![[thumbnail of Tantri Nariswari.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Tantri Nariswari.pdf Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |