Perancangan Dokumen dan Analisis Penerapan Pre- Requisite Hazard Analysis and Critical Control Point pada Proses Pengemasan Kembali (Repackaging) Produk Makanan Kering di CV X sebagai Supplier Private Brand di Ritel Moderen PT Lotte Shopping Indonesia. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP

Angelita, Katerina Rosa (2021) Perancangan Dokumen dan Analisis Penerapan Pre- Requisite Hazard Analysis and Critical Control Point pada Proses Pengemasan Kembali (Repackaging) Produk Makanan Kering di CV X sebagai Supplier Private Brand di Ritel Moderen PT Lotte Shopping Indonesia. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kebutuhan pangan manusia dapat ditemukan di perusahaan ritel dengan berbagai macam merek, merek private brand adalah salah satunya. Salah satu perusahaan ritel di Indonesia yang mempunyai produk private brand adalah PT Lotte Shopping Indonesia dengan salah satu pemasoknya adalah CV X yang bergerak pada kegiatan produksi pengemasan kembali (repackaging). PT Lotte Shopping Indonesia dan CV X bertangung jawab dalam memastikan dan menjamin keamanan dan mutu dari produknya yang didukung dengan melakukan penerapan sistem penjaminan mutu HACCP yang pelaksanaannya dapat berjalan secara efektif jika sudah menerapkan pre-requisite berupa GMP dan SSOP. CV X belum melakukan penerapan sistem HACCP dan SSOP tetapi sudah melakukan penerapan GMP. Berdasarkan hal tersebut dilakukan kegiatan magang skripsi yang bertujuan untuk mengetahui dan menganalisa permasalahan mutu pada produk makanan kering, menganalisa impelementasi GMP dan SSOP serta dilakukan penyusunan dokumen HACCP pada produk makanan kering yang digunakan sebagai private brand di PT Lotte Shopping Indonesia yang didalamnya dilakukan identifikasi dan analisa terhadap potensi bahaya serta menentukan CCP pada proses produksi yang dilakukan. Kegiatan magang skripsi dilaksanakan selama 8 bulan, mulai dari pengambilan data, penyusunan dokumen dan penyusunan laporan tugas akhir. Metode yang digunakan dalam kegiatan magang skripsi yakni metode deskriptif kualitatif yang pelaksanaannya lebih banyak melakukan kegiatan observasi dan wawancara. Analisis pre-requisite HACCP berupa penerapan GMP didasarkan pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga sedangkan analisis dan penyusunan dokumen SSOP didasarkan pada 8 kunci persyaratan sanitasi. Tahapan penyusunan dokumen HACCP terdiri dari penyusunan tim, deskripsi dan identifikasi tujuan penggunaan produk, penyusunan dan verifikasi diagram alir, analisis bahaya, penentuan CCP, penentuan batas kritis dan penetapan sistem monitoring pada CCP serta penetapan tindakan koreksi, prosedur verifikasi serta penyimpanan catatan dan dokumentasi. Permasalahan mutu yang terjadi di CV X yakni adanya kapang pada bahan baku, bahan baku yang tidak dalam keadaan utuh (pecah-pecah), gula tepung yang menggumpal serta tepung roti halus yang berbau apek. Hasil analisis pada penerapan GMP ditemukan adanya ketidaksesuaian pada poin lokasi dan lingkungan IRTP, bangunan dan fasilitas, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi serta penyimpanan. Dalam hal penerapan SSOP masih ditemukan adanya ketidaksesuaian pada 8 kunci persyaratan sanitasi. Dalam penyusunan dokumen HACCP potensi bahaya yang teridentifikasi pada bahan baku dan proses produksi secara umum yakni berupa virus, kapang, bakteri, kotoran, serangga, benda asing, mikotoksin serta residu dari bahan pembersih dan desinfektan. Berdasarkan analisa menggunakan diagram pohon pengambilan keputusan ditemukan adanya 1 CCP pada tahapan proses produk makaroni yakni pada tahap penyortiran, 2 CCP pada tahapan proses produk jamur kering, kembang tahu, gula, kurma merah, tepung, jagung pop corn, asam serta rempah-rempah utuh yakni pada tahap pengecekan bahan baku dan penyortiran dan 3 CCP pada tahapan proses produk ikan asin yakni pada tahap pengecekan bahan baku, penjemuran dan penyortiran.

English Abstract

Human food can be found in retail companies with various brands, private brands are one of them. One of the retail companies in Indonesia that has private brand products is PT Lotte Shopping Indonesia with one of its suppliers is CV X which is enggaged in repackaging production activities. PT Lotte Shopping Indonesia and CV X are responsible for ensuring and guaranteeing the safety and quality of their products which are supported by implementing the HACCP quality assurance system whose implementation can run effectively if it has implemented pre-requisites in the form of GMP and SSOP. CV X has not implemented the HACCP and SSOP systems but has implemented GMP. Based on this, a thesis intenrnship was carried out which aims to identify and analyze quality problems in dry food products, analyze the implementation of GMP and SSOP and composing HACCP documents on dry food products used as private brands at PT Lotte Shopping Indonesia in which include identification and analysis of potential hazards and determining the CCP in production process. Thesis internship activities are carried out for 8 months, starting from data collection, composing document and final project report. The method used in the thesis internship is a qualitative descriptive method whose implementation is mostly conducting observations and interviews. The pre-requisite analysis of HACCP in the form of GMP implementation is based on the Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga, while the analysis and preparation of the SSOP document is based on 8 key requirements sanitation. The stages of composing the HACCP document consist of team development, description and identification of product use, preparation and verification of flow charts, hazard analysis, determination of CCPs, determination of critical limits and monitoring systems at CCPs, determination of corrective actions, verification procedures and record keeping and documentation. Quality problem that occur at CV X are the presence of molds in raw materials, raw materials that are not intact (cracked), lumpy powdered sugar and fine bread flour that smells musty. The results of the analysis on the application of GMP found that there were discrepancies in the location and environment of IRTP, buildings and facilities, hygiene and sanitation facilities and activities, employee health and hygiene, maintenance and hygiene and sanitation programs and storage. In terms of implementation of the SSOP, there were discrepancies in 8 key sanitation requirements. In composing HACCP document, the potential hazard identified in raw materials and production processes in general are in the form of viruses, molds, bacteria, dirt, insects, foreign objects, mycotoxins and residues from cleaning agents and desinfectants. Based on the analysis using the decision tree diagram, it was found that there were 1 CCPs at the stage of process of macaroni, that was at the stage of sorting, 2 CCPs at the stage of process of dry mushroom products, tofu, sugar, red dates, flour, pop corn, tamarin and whole spices, that was at the stage of checking raw materials and sorting and 3 CCPs at the stage of the salted fish production process, that was at the stage of checking raw materials, drying and sorting.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100140
Uncontrolled Keywords:	HACCP, Pengemasan Kembali (Repackaging), Pre-Requisite HACCP, Private Brand,HACCP, Pre-Requisite HACCP, Private Brand, Repackaging
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	02 Nov 2021 02:24
Last Modified:	03 Oct 2024 07:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/186311

Text KATERINA ROSA ANGELITA.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item