Inovasi Rengginang Sebagai Pangan Sumber Serat Dengan Penambahan Rumput Laut Undaria pinnatifida. Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D

Istiqomaturrosyidah, - (2020) Inovasi Rengginang Sebagai Pangan Sumber Serat Dengan Penambahan Rumput Laut Undaria pinnatifida. Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rengginang merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari beras ketan yang dikukus, dibentuk lempengan bulat, dikeringkan kemudian digoreng. Tren makanan modern saat ini adalah dengan konsep healthy food seperti makanan sumber serat. Rengginang dapat dijadikan lebih modern sebagai makanan sumber serat dengan penambahan rumput laut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut terhadap kualitas fisik dan kimia rengginang serta untuk mengetahui konsentrasi rumput laut yang dapat membuat rengginang sebagai sumber serat. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yaitu penambahan rumput laut pada konsentrasi 0, 5, 10, 15, 20, dan 25% dengan tiga kali ulangan. Rengginang rumput laut dibuat dengan tahapan perendaman beras ketan, pengukusan dan percampuran rumput laut dan bumbu, pencetakan, pengeringan, dan penggorengan. Rengginang yang dihasilkan diuji kimia (serat kasar, air, dan penguapan air), fisik (volume pengembagan), dan organoleptik (hedonik). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (analysis of variance) dan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil), keduanya dengan α- 5%. Analisis perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute. Rengginang perlakuan terbaik selanjutnya dihitung untuk memenuhi klaim sumber serat. Berdasarkan perkbpom No. 13 Tahun 2016, syarat sumber serat adalah memilki kandungan serat minimal 3 gram/ 100 gram serta harus mencantumkan komponen penyusun dan sumber seratnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rumput laut pada rengginang memiliki pengaruh terhadap kadar serat, kadar air, penguapan air, dan volume pengembangan rengginang. Rengginang perlakuan terbaik didapatkan dari penambahan rumput laut 15%. Rengginang tersebut memilki rasa yang tidak terlalu asin, warna menarik, aroma rumput laut terasa, serta tekstur yang agak keras tetapi masih bisa diterima berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan, kadar air 10,94% (bk), penguapan air 4,38%, dan volume pengembangan 112,73%. Kandungan seratnya yang sebesar 4,57-5,19% telah memenuhi persyaratan pangan sumber serat menurut perkbpom No. 13 tahun 2016

English Abstract

Rengginang is a traditional Indonesian food that made from steamed glutinous rice, formed into round plates, dried and then fried. At this time, trends of modern foods are with the concept of healthy food such as food sources of fiber. Rengginang can be modern food as a source of fiber with the subtitution of seaweed. The purpose of this study was to determine the effect of the subtitution of seaweed on the physical and chemical quality of rengginang and to determine the concentration of seaweed which can make rengginang as a source of fiber. This research was conducted by using Randomized Block Design (RAK) with single factor that is subtitution of seaweeds with concentration 0, 5, 10, 15, 20, and 25%. Rengginang seaweed is made by soaking of glutinous rice, steaming and mixing seaweed and seasoning, printing, drying, and frying. The resulting rengginang will take chemical test (crude fiber, water, and water evaporation), physical test (volume development), and organoleptic (hedonic). The data obtained was analyzed by ANOVA (Analysis of Variance) and continued by BNT (Darkest Different Range Test) with α 5%. The best treatment analysis of rengginang uses Multiple Attribute method. The best treatment of rengginang, then calculated to qualify of fiber source claim. Based on Perkbpom No. 13 on 2016, the requirements for fiber sources are to have a minimum fiber content of 3 grams / 100 grams and required to include of nutrition fact. The results showed that the subtitution of seaweed to rengginang had an effect on fiber content, moisture content, water evaporation, and the volume development of rengginang. The best treatment of rengginang was obtained from the subtitution of 15% seaweed. The rengginang taste that is not too salty, attractive color, the aroma of seaweed is felt, and the texture is a bit hard but still acceptable based on the organoleptic test, water content 10.94% (bk), evaporation of water 4.38%, and volume development 112.73%. The fiber content 4.57-5.19% has met the requirements for fiber source claim according to Perkbpom No. 13 on 2016.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100194
Uncontrolled Keywords:	Rengginang, Rumput Laut, Sumber Serat,Rengginang, Seaweed, Source of Fiber
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	02 Nov 2021 01:51
Last Modified:	02 Oct 2024 06:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/186299

Text Istiqomaturrosyidah (1).pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item