Pengaruh Perbedaan Teknik Penyeduhan Pada Single Origin Teh Putih dan Teh Hitam Terhadap Total Senyawa Fenolik dan Sifat Fisikokimia.

Azzahra, Aliya (2021) Pengaruh Perbedaan Teknik Penyeduhan Pada Single Origin Teh Putih dan Teh Hitam Terhadap Total Senyawa Fenolik dan Sifat Fisikokimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jenis teh yang banyak dikonsumsi di Indonesia adalah Tea Blended Tisanes yang merupakan campuran daun teh dengan bunga dan buah untuk meningkatkan cita rasanya. Selain dari teh blended tisanes, ada juga teh dengan istilah Single Origin yang pada dasarnya merupakan teh yang diproduksi dari satu perkebunan. Manfaatnya dari sistem penanaman ini akan berpengaruh baik bagi kualitas dan karateristik teh yang dihasilkan. Seiring berkembangnya zaman, berkembang teknik penyeduhan pada teh yaitu teknik penyeduhan Cold Brewed, tetapi teknik tersebut masih belum banyak dikenal oleh masyaraka. Pada teknik penyeduhan ini, kandungan yang ada dalam teh akan tetap terjaga dan sedikit sekali kemungkinan bahwa senyawa senyawa pada teh yang tidak tahan panas akan hilang, dan juga sedikit kemungkinan membuat teh tersebut pahit yang biasa disebabkan oleh suhu air seduhan yang terlalu tinggi. Pengkonsumsian teh single origin sudah mulai banyak diminati oleh masyarakat terutama pada teh hitam dan teh putih (silver needle), kedua teh tersebut sangat kaya akan kandungan senyawa bioaktif yang digolongkan menjadi 4 (empat) kelompok besar yaitu golongan fenol, golongan bukan fenol, golongan aromatis, dan enzim. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh teknik penyeduhan yang berbeda terhadap total kandungan senyawa fenolik, dan sifat fisikokimia. Penelitian ini menggunakan metode NESTED dengan 2 faktor yaitu jenis teh (Teh Putih(W) dan Teh Hitem(B)) dan teknik penyeduhan (Cold Brewed dengan suhu 25˚C selama 8-10 jam, Hot Brewed pada Teh Putih 90˚C, Teh Hitam 90˚C selama 2-3 menit dan dekoksi dengan suhu air mendidih 90˚C didiamkan 2-3 menit) dan diulang sebanyak 3 kali, dengan artian teknik penyeduhan tersarang dalam jenis teh yang digunakan. Respon yang diamati adalah total fenol dalam air seduhan teh dan fisikokimia pada air seduhan yaitu intensitas warna menggunakan Color Reader untuk identifikasi L*a*b* dan pH. Hasil penelitian menunjukan bahwa pada masing-masing jenis teh menggunakan Teknik penyeduhan dengan suhu yang berbeda menghasilkan kadar fenol yan berbeda pula dan dengan adanya perbedaan dalam proses pengolahan, suhu saat penyeduhan, partikel teh juga akan berpengaruh pada hasil yang didapatkan. Kadar fenol pada teh hitam paling tinggi yaitu pada Teknik penyeduhan dekoksi dengan memperoleh 28,65 mg GAE/g, kemudian Hot brewed 27,32 mg GAE/g, lalu cold brewed. Begitu pula dengan teh putih memperoleh kadar fenol yaitu 5,01 mg GAE/g, lalu 4,68 mg GAE/g, dan 2,03 mg GAE/g. untuk korelasi dengan fisikokimia pada teh terutama dengan warna, terjadi korelasi terlihat antara parameter tingkat kemerahan(a*) dengan kandungan senyawa fenol, yang dapat diartikan bahwa semakin tinggi nilai kemerahan maka semakin tinggi pula fenol yang terkandung dalam air seduhan teh

English Abstract

The type of tea that is widely consumed in Indonesia is Tea Blended Tisanes which is a mixture of tea leaves especially black tea with flowers and fruit to enhance its taste. Apart from Tisanes Blended Tea, there is also tea with the term single origin, which is basically, Single Origin Tea's is tea produced from one plantation. The benefits of this planting system will have a good effect on the quality and characteristics of the tea produced. Brewing technique has been developed not only a conventional hot brewed but a new Cold Brewed technique, although this technique is still not widely known. In cold brewed technique, the chemical composition of the tea will be maintained as most of the compounds are not heat-stable. In addition, the tea will taste less bitter due to a low temperature of water prevent excessive extracted compounds. The consumption of tea single origin has become popular, especially for black tea and white tea (silver needle), both teas are rich in bioactive compounds which are classified into 4 (four) major groups, namely the phenolic group, the non-phenolic group, aromatics, and enzymes. This study aimed to determine the effect of different brewing techniques on total phenolic compound, and physicochemical properties. This study used the NESTED experimental design with 2 factors, namely the type of tea (White Tea and Black Tea) and the Brewing Technique (Cold Brewed with a temperature of 25˚C for 8-10 hours, Hot Brewed with a temperature of 80C on white tea, and 90C on Black Tea for 2-3 minutes respectively and decox with a boiling water of 90˚C, let stand for 2-3 minutes) and repeated 3 times. The total amount of steeping water, color intensity using a Color Reader to indicate L*a*b* and pH were observed for each treatment. The results showed that each type of tea using the brewing technique at different temperatures produced different phenol levels and with differences in processing, brewing temperature, tea particles will also affect the results obtained. The highest phenol content in black tea is in the decoxy brewing technique by obtaining 28.65 mg GAE / g, then Hot brewed 27.32 mg GAE / g, then cold brewed. Likewise, white tea obtained phenol levels, were 5.01 mg GAE / g, then 4.68 mg GAE / g, and 2.03 mg GAE / g. For the physicochemical correlation with tea, especially with color, there is a visible correlation between the redness level parameter (a *) and the phenol content, which means that the higher the redness value, the higher the phenol contained in the tea brewed water

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100108
Uncontrolled Keywords:	Fenol, Single Origin, Cold Brewed tea, Teh Putih(W) dan Teh Hitem(B),Total Phenol, Cold Brewed tea, white tea, black tea.
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	29 Oct 2021 03:38
Last Modified:	23 Feb 2022 03:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/186192

Text (DALAM MASA EMBARGO) ALIYA AZZAHRA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item