Ekstraksi Daun Kelor Untuk Bahan Tambahan Antioksidan Terhadap Sirup Gula Kelapa Sebagai Pangan Fungsional.

Silalahi, Sarah Megaully Rosalinda (2021) Ekstraksi Daun Kelor Untuk Bahan Tambahan Antioksidan Terhadap Sirup Gula Kelapa Sebagai Pangan Fungsional. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sirup gula kelapa merupakan larutan gula pekat dari bahan dasar nira yang diperoleh dari pohon kelapa, berfungsi sebagai pemanis untuk bahan makanan atau minuman. Keunggulan dari sirup gula kelapa adalah proses pembuatannya yang lebih cepat dan lebih praktis ketika digunakan. Penggunaan gula kelapa juga dapat mencegah risiko aterosklerosis. Selain itu, gula kelapa juga memiliki indeks glikemik yang rendah, sehingga tidak berbahaya untuk penderita diabetes. Keunggulan sirup gula kelapa tersebut dapat menjadi suatu inovasi dalam pembuatan pangan fungsional yang memiliki kandungan antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang berperan dalam menghambat serta dapat mencegah terjadinya reaksi radikal bebas pada tubuh, yaitu hilangnya salah satu elektron dari sepasang elektron bebas. Kenyataannya, jumlah antioksidan dalam tubuh tidak seimbang dengan jumlah radikal bebas, sehingga diperlukan antioksidan yang berasal dari luar tubuh untuk menetralisir terjadinya radikal bebas. Senyawa-senyawa yang termasuk antioksidan antara lain flavonoid, polifenol, katekin, resveratrol, vitamin C dan vitamin E. Senyawa antioksidan dari luar tubuh (eksogen) dapat diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, salah satunya adalah daun kelor. Daun kelor mengandung senyawa penghambat radikal bebas, seperti fenol dan nitrogen yang berperan juga mencegah terjadinya radikal bebas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal berupa lama waktu maserasi daun kelor, yaitu 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam dan 5 jam dengan dua kali pengulangan. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini adalah nilai antioksidan dan total fenol. Antioksidan diamati melalui nilai IC50 yang akan menunjukkan nilai aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Sedangkan kadar total fenol diamati dengan metode Folin-Ciocalteu. Pengujian yang dilakukan adalah uji total gula dan gula pereduksi, serta uji organoleptik. Uji total gula dilakukan menggunakan metode Antrone dan uji gula pereduksi dilakukan menggunakan metode Nelson Somogyi. Uji organoleptic terdiri dari 3 uji, yaitu uji kesukaan, pembeda dan kepentingan atribut, dimana ketiganya dilakukan menggunakan metode skoring dan ranking oleh 4 panelis ahli. Hasil uji kandungan antioksidan dan total fenol terbaik selama ekstraksi adalah pada ekstraksi daun kelor selama 5 jam dengan nilai IC50 sebesar 54,56 ppm dan nilai total fenol sebesar 36,211 mg GAE/g. Setelah dilakukan aplikasi terhadap produk sirup gula kelapa, didapati bahwa hasil terbaik adalah pada penambahan saat nira sudah hampir kental. Nilai nilai IC50 produk sirup gula kelapa dengan tambahan ekstrak daun kelor sebesar 59 ppm dan nilai total fenol sebesar 34,769 mg GAE/g. Total padatan terlarut pada produk sirup gula kelapa dengan tambahan esktrak daun kelor adalah 71,8° brix. Total gula dan gula pereduksinya berturut-turut adalah 81,52% dan 0,041%. Berdasarkan uji organoleptik, produk yang paling disukai adalah produk sirup gula kelapa yang ditambahkan dengan ekstrak daun kelor saat nira hampir pekat dengan atribut yang terpenting adalah rasa.

English Abstract

Coconut sugar syrup is a concentrated sugar solution from the basic ingredients of sap obtained from coconut trees, which functions as a sweetener for food or beverage ingredients. The advantage of coconut sugar syrup is that the manufacturing process is faster and more practical when used. The use of coconut sugar can also prevent the risk of atherosclerosis. In addition, coconut sugar also has a low glycemic index, so it is not dangerous for diabetics. The advantages of coconut sugar syrup can be an innovation in the manufacture of functional foods that contain antioxidants. Antioxidants are compounds that play a role in inhibiting and preventing free radical reactions in the body, namely the loss of one electron from a free electron pair. In fact, the number of antioxidants in the body is not balanced with the number of free radicals, so antioxidants from outside the body are needed to neutralize the occurrence of free radicals. Compounds that include antioxidants include flavonoids, polyphenols, catechins, resveratrol, vitamin C and vitamin E. Antioxidant compounds from outside the body (exogenous) can be obtained from plants, one of which is Moringa leaves. Moringa leaves contain compounds that inhibit free radicals, such as phenolic and nitrogen which also play a role in preventing the occurrence of free radicals. This study used a randomized block design (RAK) with a single factor of maceration time of Moringa leaves, namely 1 hour, 2 hours, 3 hours, 4 hours and 5 hours with two repetitions. Observations made in this study were the value of antioxidants and total phenolics. Antioxidants were observed through the ICvalue50 which will indicate the value of antioxidant activity using the DPPH method. Meanwhile, total phenolic content was observed using themethod Folin-Ciocalteu. The tests carried out were total sugar and reducing sugar tests, as well as organoleptic tests. The total sugar test was carried out using the Antrone method and the reducing sugar test was carried out using the Nelson Somogyi method. The organoleptic test consists of 3 tests, namely preference, differentiation and importance of attributes, all of which are carried out using the scoring and ranking method by 4 expert panelists. The best test results for antioxidant content and total phenol during extraction were Moringa leaf extraction for 5 hours with an ICvalue50 of 54.56 ppm and a total phenol value of 36.211 mg GAE/g. After the application of the coconut sugar syrup product, it was found that the best results were added when the sap was almost thick. The ICvalue for50 coconut sugar syrup with the addition of Moringa leaf extract was 59 ppm and the total phenol value was 34,769 mg GAE/g. The total soluble solids in coconut sugar syrup with the addition of Moringa leaf extract is 71.8° brix. The total sugar and reducing sugar were 81.52% and 0.041%, respectively. Based on the organoleptic test, the most preferred product is coconut sugar syrup which is added with Moringa leaf extract when the juice is almost concentrated with the most important attribute being taste.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100099
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, Ekstrak Daun Kelor, Gula Kelapa, Sirup Gula, Total Fenol, Total Gula,Antioxidant, Moringa Leaf Extract, Coconut Sugar, Sugar Syrup, Total Phenol, Total Sugar.
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	26 Oct 2021 03:34
Last Modified:	01 Oct 2024 06:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/186016

Text SARAH MEGAULLY ROSALINDA S..pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item