Peningkatan Komponen Flavor Kecap Kedelai dengan Inokulasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Khamir Halotoleran pada Proses Fermentasi Moromi: Kajian Pustaka

Wahyuningtyas, Rifka (2021) Peningkatan Komponen Flavor Kecap Kedelai dengan Inokulasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Khamir Halotoleran pada Proses Fermentasi Moromi: Kajian Pustaka. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kandungan asam organik, asam amino, dan komponen flavor volatil menjadi parameter yang menentukan kualitas cita rasa pada kecap kedelai. Interaksi berbagai mikroba selama fermentasi terutama BAL dan khamir halotoleran yang dapat memetabolisme komponen bahan baku, dimana hasil metabolit tersebut memberikan kontribusi dalam pembentukan rasa dan flavor kecap. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui peran inokulasi BAL dan khamir halotoleran kedalam fermentasi moromi terhadap komponen pembentuk flavor kecap seperti komponen volatil yang dihasilkan, total nitrogen (TN), amino nitrogen (AN), dan asam amino bebas yang memberikan rasa umami dalam moromi. Metode yang dilakukan yaitu kajian kepustakaan yang memiliki kegiatan terbatas pada data koleksi perpustakaan tanpa melakukan penelitian lapang. Laporan disusun menggunakan data sekunder dari jurnal penelitian ilmiah nasional dan internasional yang diperoleh dari google scholar dan science direct berdasarkan aspek inklusi dan ekslusi. Teknik analisa yang dilakukan yaitu dengan mengumpulkan data penelitian tentang penggunaan BAL dan khamir, mengelompokkan data penelitian berdasarkan parameter penelitian komponen volatil, TN, AN dan asam amino, membandingkan, membahas data penelitian berdasarkan sumber literature yang valid, dan membuat kesimpulan dari seluruh data analisa yang telah dilakukan. Batasan penelitian ini yaitu hanya membahas komponen flavor seperti senyawa volatil dan komponen pembentuk rasa umami seperti AN, TN, dan asam amino selama fermentasi moromi. Mikroba yang paling umum digunakan peneliti yaitu T.halophilus, Z.rouxii, dan Candida sp dimana inokulasi dapat dilakukan dengan kombinasi inokulasi (coinoculation) atau single inoculation. Seluruh strain mikroba tersebut dapat meningkatkan komponen flavor kecap seperti komponen alkohol, asam, ester, aldehid dan komponen lainnya terutama mikroba yang diinokulasikan dengan kombinasi inokulasi. Komponen pembentuk rasa umami seperti TN, AN, dan asam amino bebas dapat ditingkatkan namun tidak terlalu signifikan.

English Abstract

The content of organic acids, amino acids, and volatile flavor components are parameters that determine the taste quality of soy sauce. The interaction of various microbes during fermentation, especially LAB and halotolerant yeasts that can metabolize components of raw materials, where the metabolites results contribute to the formation of taste and flavor of soy sauce. The aim of this study was to determine the role of inoculation of LAB and halotolerant yeast into moromi fermentation on components flavor of soy sauce such as volatile components produced, total nitrogen (TN), amino nitrogen (AN), and free amino acids that give umami taste in moromi. The method used is library research which has limited activities on library collection data without conducting field research. The report is prepared using secondary data from national and international scientific research journals obtained from Google Scholar and Science Direct based on aspects of inclusion and exclusion. The analysis technique is carried out by collecting research data on the use of LAB and yeast, grouping research data based on the research parameters of volatile components, TN, AN and amino acids, comparing, discussing research data based on valid literature sources, and making conclusions from all the analyzed data. have been done. The limitation of this research is that it only discusses flavor components such as volatile compounds and umami flavorforming components such as AN, TN, and amino acids during moromi fermentation. The most common microbes used by researchers are T. halophilus, Z. rouxii, and Candida sp where inoculation can be done by a combination of inoculation (coinoculation) or single inoculation. All these microbial strains can increase the flavor components of soy sauce such as alcohol components, acids, esters, aldehydes and other components, especially microbes that are inoculated with a combination of inoculations. The umami flavor-forming components such as TN, AN, and free amino acids can be increased but not significantly.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	338.16
Uncontrolled Keywords:	Kecap Kedelai, Fermentasi Moromi, BAL, Khamir Halotoleran, Soy Sauce, Fermented Moromi, BAL, Yeast Halotolerant
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email gaby
Date Deposited:	25 Oct 2021 07:24
Last Modified:	24 Sep 2024 01:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185974

Text Rifka Wahyuningtyas.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item