Sesa, Marieta (2021) Pengaruh Lama Fermentasi dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Herbal Pucuk Merah (Syzygium oleana). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman pucuk merah (Syzygium oleana) merupakan tanaman hias yang populer di Indonesia. Tanaman pucuk merah (Syzgium oleana) memiliki kandungan fenol yang tinggi, flavonoid, antioksidan dan asam betulinic. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang dapat berfungsi sebagai antioksidan serta aroma yang khas dan disukai oleh masyarakat maka pucuk merah berpotensi menjadi produk fungsional yaitu teh herbal. Untuk mendapatkan teh herbal dengan kualitas yang diinginkan maka perlu pengolahan yang tepat untuk meningkatkan aroma, warna dan rasa dari teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan lama pengeringan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik teh herbal pucuk merah. Metode untuk penelitian ini maka menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK FAKTORIAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama variasi lama fermentasi yang terdiri dari 4 level yaitu 0 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam dan faktor kedua merupakan variasi lama pengeringan yang terdiri dari 3 level yaitu 3 jam, 4 jam, 5 jam. Pada perlakuan ini didapatkan 12 kombinasi perlakuan yang akan diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 36 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan General Linear Model aplikasi Minitab 17 dan uji lanjut menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terjadi interaksi dengan selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik teh herbal pucuk merah menggunakan metode Indeks Efektivitas. Terdapat adanya interaksi antara perlakuan lama fermentasi dan lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*) dan parameter organoleptik warna, aroma, rasa teh herbal pucuk merah. Lama fermentasi dan lama pengeringan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap total fenol, kadar flavonoid, kadar tanin, aktivitas antioksidan, kecerahan (L), kemerahan (a), kekuningan (b) dan organoleptik teh herbal pucuk merah. Perlakuan terbaik yang diperoleh teh herbal pucuk merah dengan perlakuan lama fermentasi 4 jam dan lama pengeringan 3 jam berdasarkan parameter organoleptik. Perlakuan terbaik ini memiliki karakteristik yaitu kadar air 5,10%, total fenol 287,24 mg/g, kadar flavonoid 93,96 mg/g, kadar tanin 44,11 mg/g, aktivitas antioksidan 12,38 ppm, kecerahan (L) 27,8, kemerahan (a) 4,80, kekuningan (b) 24,11, nilai tingkat kesukaan oleh panelis ada warna 3,79, aroma 3,76 dan rasa 2,89. Perlakuan teh herbal pucuk merah metode teh hitam dibandingkan dengan metode teh hijau dimana didapatkan bahwa kadar fenol teh herbal pucuk merah metode teh hijau dan teh hitam adalah 330,32 mg/g dan 287,24 mg/g, kadar tanin teh herbal pucuk merah metode teh hijau dan teh hitam adalah 58,26 mg/g dan 44,11 mg/g, katekin teh herbal pucuk merah metode teh hijau dan teh hitam adalah 0,22% dan 0,17%. Kadar kuersetin teh herbal pucuk merah metode teh hijau dan teh hitam mengalami peningkatan dengan nilai 0,0096% menjadi 0,029%.
English Abstract
Pucuk merah plant (Syzygium oleana) is one of the ornamental plants that are popular in Indonesia. Pucuk merah leaf have high phenol content, flavonoids, antioxidants and betulinic acid. The content of secondary metabolites that can be used as antioxidants and distinctive aroma liked by the public. Pucuk merah leaf have the potential to become a functional product such as a herbal tea. To get the high quality of pucuk merah herbal tea, proper processing is required to increase the aroma, color and taste of the tea. The research aims to determine the effect of fermentation time and drying time on the physical, chemical and organoleptic properties of pucuk merah herbal tea. The method used in this research was Randomized Block Design with 2 factors. The first factor was the variation of fermentation time (0 hours, 2 hours, 3 hours, 4 hours), the second factor was the variation of drying time (3 hours, 4 hours, 5 hours). The data obtained were analyzed by ANOVA (Analysis of Variance) by General Linear Model of Minitab 17 and continued by BNT or DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) with 95% confidence interval. The best treatment analysis of pucuk merah herbal tea used Effective Index method. There was an interaction between the treatment of fermentation time and drying time on antioxidant activity, brightness level (L *), redness level (a *), yellowish level (b *) and organoleptic parameters of color, aroma, taste of pucuk merah herbal tea. Fermentation time and drying time have a significant effect (α = 0.05) on total phenol, flavonoid levels, tannin levels, antioxidant activity, brightness (L), redness (a), yellowish (b) and organoleptic pucuk merah herbal tea. The best treatment obtained by pucuk merah herbal tea with 4 hours fermentation and 3 hours drying time based on organoleptic parameters. This best treatment has the characteristics of 5.10% water content, total phenol 287.24 mg/g, flavonoid levels 93.96 mg/g, tannin levels 44.11 mg/g, antioxidant activity 12.38 ppm, brightness (L ) 27.8, redness (a) 4.80, yellowish (b) 24.11, the value of the level of preference by panelists is 3.79, aroma 3.76 and taste 2.89. The pucuk merah herbal tea treatment method of black tea compared with the green tea method where it found that phenol content in green tea method dan black tea was 330.32 mg/g and 287.24 mg/g, the tannin content in green tea method dan black tea was 58.26 mg/g and 44.11 mg/g, catechins content in green tea method dan black tea was 0,22% and 0,17%, quercetin level of green tea method and black tea was 0.0096% and 0.029%.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 338.16 |
| Uncontrolled Keywords: | Pucuk Merah, Pengeringan, Fermentasi, Teh Herbal, Pucuk Merah, Fermentation, Drying, Herbal Tea |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email gaby |
| Date Deposited: | 25 Oct 2021 06:58 |
| Last Modified: | 24 Feb 2022 05:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185965 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
marieta sesa.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |