Pembuatan Kecap Ikan Dengan Bahan Dasar Hasil Samping Ikan Patin Berupa Isi Perut Dan Daging Trimming Yang Dihidrolisis Dengan Enzim Papain Komersial

Gunadi, Laurensia Elizabeth (2021) Pembuatan Kecap Ikan Dengan Bahan Dasar Hasil Samping Ikan Patin Berupa Isi Perut Dan Daging Trimming Yang Dihidrolisis Dengan Enzim Papain Komersial. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Saat ini ikan patin sedang banyak dimanfaatkan daging filletnya untuk berbagai produk pangan. Pemanfaatan daging fillet pada 1 tubuh ikan sekitar 38% sedangkan sisanya 62% merupakan limbah. Limbah yang masih dapat dimanfaatkan kembali disebut hasil samping. Hasil samping seringkali dimanfaatkan dengan pakan ternak, namun hasil samping ini masih bisa digunakan dalam produk lain seperti kecap ikan. Kecap ikan dalam penelitian ini menggunakan hasil samping berupa isi perut dan daging trimming ikan patin. Dalam pembuatan kecap ikan ini, dilakukan penambahan enzim papain untuk mempercepat proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim papain pada isi perut, trimming, atau campuran isi perut dan trimming sebagai bahan dasar pembuatan kecap ikan serta mengetahui hasil yang terbaik dari variasi konsentrasi enzim papain yang digunakan pada setiap bahan dasar pembuatan kecap ikan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor pertama adalah isi perut 200 gram, trimming 200 gram, serta campuran isi perut dan trimming 200 gram, dengan faktor yang kedua adalah konsentrasi enzim papain komersial yaitu 3%, 5%, dan 7%. Setiap perlakuan diberi garam 20% dan diulang 3x. Dilakukan pengujian terhadap uji organoleptik, uji proksimat, uji warna, uji viskositas, dan uji angka lempeng total. Pada uji organoleptik dilakukan pengujian secara hedonik. Data dianalisa dengan menggunakan ANOVA dan apabila ada perbedaan diantara perlakuan maka dilakukan uji lanjut dengan uji Tukey. Hasil dari penelitian ini adalah terdapat pengaruh nyata antara bahan ikan patin dengan konsentrasi enzim papain pada analisa kadar abu, kadar protein, dan pH. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna (kecerahan, kemerahan, kekuningan), viskositas, kadar lemak, dan kadar air. Pada pengujian organoleptik terdapat pengaruh nyata pada hedonik warna dan sedangkan yang tidak berpengaruh nyata terdapat pada hedonik tekstur, aroma, rasa, dan secara keseluruhan. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah kecap ikan IPTR 3 (Isi Perut dan Trimming dengan konsentrasi enzim papain 3%). IPTR3 memiliki kadar protein 3,51%, pH 5,56, ALT 1,07x102 CFU/g, dan penilaian terbaik dari panelis dari segi warna, tekstur, aroma, dan secara keseluruhan.

English Abstract

Currently, catfish fillets are being used for many various food product. Utilization of fillet meat in 1 fish body is about 38% while the remaining 62% is waste. That waste can still reused is called a by-product. By products are often reused for animal feed, but by-products can reused for other product such as fish sauce. Fish sauce production in this study used viscera and trimming with adding of papain enzyme for hydrolized protein into small peptide and amino acid. The purpose of this study are to determine the effect of using papain enzime on viscera and trimming, and or mix of viscera and trimming. And to find the best result of this study. This research is conducted by using Randomized Block Design and using 2 factors. First factor is the variant of component (viscera, trimming, and mix of viscera and trimming) and we give 200 gram for each component. Second factors is percentage of papain enzyme (3%, 5%, and 7%). In every treatment, we give 20% salt and we repeat until 3 times. The analysis consist of organoleptic, proximate, pH, Total Plate Count, viscocity, and colour. The organoleptic test is conducted by hedonic scale scoring. Data will be analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) 95%. If there is a difference significant of each factor, it wil be continued using Tukey test. The result of this research, there is an effect between first factor and second factor on ash content, protein content, and pH. But there is no effect between first factor and second factor on colour test, viscocity test, fat content, and water content. In organoleptic analyse, it has an effect in hedonic of color and no effect in hedonic of taste, flavor, texture, and all. The best result is mix of viscera and trimming with 3% papain enzyme cause it best on protein content 3,51%, pH 5.6, TPC 1,07x102 CFU/g, and best organoleptic.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	338.16
Uncontrolled Keywords:	Enzim Papain, Fermentasi, Ikan Patin, Kecap Ikan, Catfish, Fermentation, fish sauce, papain enzyme.
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email gaby
Date Deposited:	25 Oct 2021 06:54
Last Modified:	01 Oct 2024 06:10
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185964

Text LAURENSIA ELIZABETH GUNADI.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item