Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tepung CMC (Carboxymethyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Beras Tiruan Tinggi Serat

Pratiwi, Aprilia Hanny and Sudarminto Setyo Yuwono, Dr. Ir. M.App.Sc. (2021) Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tepung CMC (Carboxymethyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Beras Tiruan Tinggi Serat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Beras analog merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan yang terbuat dari bahan pangan beras ataupun non-beras dan berbagai macam tepung berbasis karbohidrat yang dapat menjadi bahan pangan alternatif pengganti beras. Pemanfaatan beras analog pada masa sekarang diperuntukkan bagi orang-orang yang melakukan diet. Diet dilakukan dengan cara banyak mengkonsumsi makanan berserat dan mengurangi makanan yang mengandung karbohidrat. Pembuatan beras analog ini juga diperuntukkan bagi orangorang yang memiliki persepsi bahwa konsumsi nasi tidak dapat digantikan dengan bahan lain, sehingga dilakukan pembuatan beras analog yang berasal dari nasi yang dikeringkan. Dalam pengolahannya menjadi beras analog tinggi serat, perlu dilakukan formulasi yaitu penambahan karagenan sebagai sumber serat dan CMC (carboxymethyl cellulose) sebagai bahan pengikat. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengidentifikasi penambahan karagenan dan tepung CMC terhadap pembuatan beras analog tinggi serat yang dapat memiliki karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang baik dan diterima oleh masyarakat. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK FAKTORIAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi karagenan (10%, 15% dan 20%) dan faktor kedua yaitu konsentrasi CMC (1%, 3% dan 5%). Pada perlakuan ini didapatkan 9 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) kemudian diuji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 95% serta uji organoleptik skala hedonik. Selanjutnya, untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (de Garmo). Terdapat adanya interaksi antara perlakuan variasi konsentrasi karagenan dan konsentrasi CMC terhadap kadar air, kadar pati, kadar serat kasar, tekstur (hardness), daya rehidrasi, daya volume pengembangan, tingkat kekuningan (b*), dan parameter organoleptik tekstur, warna, aroma dan rasa beras tiruan tinggi serat. Variasi konsentrasi karagenan dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik beras tiruan tinggi serat. Perlakuan terbaik yang diperoleh beras tiruan tinggi serat dengan perlakuan konsentrasi karagenan 15% dan konsentrasi CMC 5% berdasarkan parameter organoleptik. Perlakuan terbaik ini memiliki karakteristik kadar air 6,70%, kadar pati 80,03%, kadar serat kasar 5,10%, daya rehidrasi 170%, tekstur (hardness) 4,60 N, daya volume pengembangan 243,69%, kecerahan (L) 51,57, kemerahan (a*) 12,70, kekuningan (b*) 17,80, dan nilai tingkat kesukaan oleh panelis yaitu tekstur 6,00, warna 4,80, aroma 4,31, dan rasa 5,69. Perbandingan perlakuan terbaik dengan perlakuan kontrol mengalami peningkatan pada kadar air, kadar serat kasar, daya rehidrasi, kemerahan (a*), kekuningan (b*), tingkat kesukaan rasa dan tekstur. Penurunan juga terjadi pada kadar pati, tekstur (hardness), daya volume pengembangan, kecerahan (L*), dan tingkat kesukaan aroma. Pada tingkat kesukaan parameter warna diantara perlakuan terbaik maupun perlakuan kontrol memperoleh tingkat kesukaan yang sama.

English Abstract

Analogue rice is a form of food diversification made from rice or non-rice food and various kinds of carbohydrate-based flour which can be used as an alternative food to replace rice. The current use of analog rice is for people who are on a diet. Diet is done by consuming lots of fibrous foods and reducing foods containing carbohydrates. The making of analog rice is also intended for people who have the perception that rice consumption cannot be replaced with other ingredients, so that analog rice is made from rice that has been heated repeatedly. In processing it into high-fiber analog rice, it is necessary to formulate the addition of carrageenan as a fiber source and CMC (carboxymethyl cellulose) as a binder. The purpose of this research is to identify the addition of carrageenan and CMC flour to the making of high-fiber analog rice that can have good physical, chemical and organoleptic characteristics and be accepted by the society. This research used a factorial randomized block design (FACTORIAL RAK) with 2 factors. The first factor is carrageenan concentration (10%, 15% and 20%) and the second factor is the concentration of CMC (1%, 3% and 5%). In this research, there were 9 teatment combination which were repeated 3 times, so that 27 experimental units were obtained. The research data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) and then further tested BNT or DMRT with a level of 5% and hedonic scale organoleptic test. Furthermore, to determine the best treatment using the effectiveness index method (de Garmo). There was an interaction between the treatment of variations in carrageenan concentration and CMC concentration on water content, starch content, crude fiber content, texture (hardness), rehydration power, expansion volume power, yellowness level (b*), and organoleptic parameters of texture, color, aroma and high-fiber artificial rice flavor. Variations in carrageenan concentration and CMC concentration gave a significant effect (α=0.05) on the physical, chemical, and organoleptic properties of high-fiber artificial rice. The best treatment obtained was high fiber artificial rice with 15% carrageenan concentration and 5% CMC concentration based on organoleptic parameters. The best treatment has the characteristics of water content 6.70%, starch content 80.03%, crude fiber content 5.10%, rehydration power 170%, texture (hardness) 4.60 N, volume expansion power 243.69%, brightness (L) 51.57, redness (a*) 12.70, yellowness (b*) 17.80, and the panelists preference level value was 6.00 texture, color 4.80, aroma 4.31, and taste 5 ,69. The best treatment of high fiber rice analogue has compared with the control treatment has an increase in water content, crude fiber content, rehydration power, redness (a*), yellowish (b*), and organoleptic parameters of taste and texture analogue rice. Decreases also occurred in starch content, texture (hardness), expansion volume, power, brightness (L*), and organoleptic parameter of aroma analogue rice. In organoleptic parameter of analogue rice color has the same value of the level of preference in the best treatment and control.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	338.16
Uncontrolled Keywords:	Beras Analog, Tepung Nasi, Karagenan, CMC, Serat Pangan, Analog Rice, Rice Flour, Carrageenan, CMC, Food Fiber
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email gaby
Date Deposited:	25 Oct 2021 06:35
Last Modified:	27 Sep 2024 09:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185954

Text Aprilia Hanny Pratiwi.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item