Annisafira, Dahniar (2021) Pengaruh Proporsi Tepung Beras dengan Karagenan dan Penambahan Tepung Agar-agar terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Beras Tiruan Tinggi Serat. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
"Beras tiruan memiliki berbagai tujuan kesehatan, seperti untuk program diet. Beras diet yang saat ini banyak dikonsumsi adalah beras shirataki yang tinggi serat, namun harganya relatif tinggi sehingga perlu pengembangan beras tiruan tinggi serat dengan harga yang lebih terjangkau, seperti berbasis tepung beras. Untuk meningkatkan kandungan serat, ditambahkan sumber serat, yaitu karagenan. Penambahan karagenan menyebabkan tekstur beras yang dihasilkan terlalu kokoh sehingga perlu ditambahkan texturizer, seperti tepung agar-agar. Tepung agar-agar dapat meningkatkan kekenyalan dan nilai sensorisnya. Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai proporsi tepung beras : karagenan dan penambahan tepung agar-agar pada pembuatan beras tiruan tinggi serat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor, yaitu proporsi tepung beras : karagenan 90:10, 85:15, dan 80:20 serta penambahan tepung agar-agar 0,5%, 1%, dan 1,5%. Respon yang diamati adalah kadar air, kadar serat, kadar pati, daya rehidrasi, volume pengembangan, tekstur, kecerahan, dan uji organoleptik. Analisis statistik menggunakan ANOVA (Analysis Of Varience) apabila terdapat interaksi antar faktor maka dilakukan uji lanjut DMRT (Ducan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5% untuk mengetahui perbedaan pengaruh tiap perlakuan. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode nilai efektivitas. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung beras : karagenan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar pati, kadar serat, daya rehidrasi, volume pengembangan, tekstur, dan kecerahan. Perlakuan terbaik beras tiruan adalah pada proporsi tepung beras : karagenan sebesar 90:10 dengan penambahan tepung agar-agar sebesar 0,5%. Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik beras tiruan perlakuan terbaik adalah kadar air 9,54%, kadar pati 74,78%, kadar serat kasar 5,46%, daya rehidrasi 122,6%, volume pengembangan 208,94%, tekstur 2,6 N, kecerahan (L) 58,00, dan karakteristik organoleptiknya adalah warna 5,30 (agak suka), aroma 4,90 (agak suka), rasa 5,35 (agak suka), dan tekstur 5,05 (agak suka). Kata Kunci: Beras tiruan, tepung beras, karagenan, tepung agar-agar, serat"
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Beras tiruan, tepung beras, karagenan, tepung agar-agar, serat |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with username verry |
| Date Deposited: | 25 Oct 2021 04:27 |
| Last Modified: | 03 Oct 2024 08:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185907 |
![[thumbnail of Dahniar Annisafira.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Dahniar Annisafira.pdf Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |