Karakteristik Fungsional Kefir Air Infusa Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Daisy, - (2021) Karakteristik Fungsional Kefir Air Infusa Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produk kefir yang umumnya dikenal oleh masyarakat adalah kefir susu. Namun, kefir susu terbuat dari susu hewani sehingga tidak dapat dikonsumsi penderita lactose intolerant. Selain itu, karakteristik fisik kefir susu juga dianggap kurang menarik dan cenderung memiliki minat konsumsi yang rendah dibandingkan minuman yogurt. Padahal, terdapat kefir air yang bersifat dairy-free dengan diversifikasi produk lebih besar. Kefir air dapat difermentasi dari sari buah maupun sayuran, air kelapa, nira, teh, dan infusa herbal sehingga menghasilkan jenis kefir air yang lebih bervariasi. Selain itu, kombinasi bahan fermentasi yang berbeda juga menghasilkan kefir air dengan karakteristik fungsional yang berbeda dan bahkan lebih baik, seperti aktivitas antioksidan kefir yang lebih tinggi dan adanya senyawa tertentu dari bahan yang digunakan. Bunga telang sebagai tanaman herbal khas Asia dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kefir air.Kelopak bunga telang seringkali dimanfaatkan dalam berbagai pengobatan herbal karena mengandung berbagai senyawa bioaktif, terutama kandungan flavonoid. Selain itu, senyawa antosianin yang terkandung juga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami.Maka, bunga telang potensial digunakan sebagai bahan fermentasi kefir air karena dapat menghasilkan produk dengan visual lebih menarik dibandingkan kefir susu, bersifat dairy-free sehingga dapat dikonsumsi penderita lactose-intolerant, serta mengandung antioksidan yang dapat meningkatkan manfaat fungsional kefir air. Sejauh ini, belum ditemukan penelitian terkait kefir air bunga telang sehingga penyusunan review ini bertujuan untuk merekomendasikan metode pembuatan kefir air bunga telang berdasarkan peninjauan terhadap penelitian dan pembuatan kefir air terdahulu yang telah dilakukan Selain itu, review ini juga bertujuan mempelajari bagaimana pengaruh lama fermentasi dan penggunaan substrat terhadap aktivitas antioksidan dan total asam yang seringkali digunakan sebagai parameter dalam menentukan peran fungsional kefir air bagi kesehatan. Dengan demikian, hasil pada review ini diharapkan dapat memberi gambaran dan pertimbangan dalam pengembangan produk kefir air bunga telang di masa mendatang.

English Abstract

Milk kefir is the most popular kefir product known by many people. However, lactose intolerants are unable to consume milk kefir because it is made from dairy. Moreover, the visual of milk kefir is also considered unattractive and has a lower consumption level compared to yogurt drinks. In fact, there is water kefir which is made from dairy-free material and has a greater product diversification because it can be fermented from fruit and vegetable juices, coconut water, sap, tea, and herbal infusions. The combination of different fermentation substrates also produces water kefir with different or even better functional characteristics, such as a higher antioxidant activity, depending on the substrate component. Blue pea flower or telang flower is an Asian herbal plant that can be used in water kefir fermentation. Its petals are often used in various herbal and traditional remedies because they contain bioactive compounds, especially flavonoids. The anthocyanin can also be used as natural dyes. Therefore, the blue pea flower is the potential to be used in water kefir production because it can produce a product with a more visually appealing appearance, is dairy-free so it can be consumed by people with lactose intolerance, and contains antioxidants that could improve the health benefit of water kefir. There has not been any research related to water kefir made from blue pea flower until now. Therefore, this review aims to recommend the method of blue pea water kefir production based on the study of previous research on other water kefir. In addition, this review also aims to study the effect of substrate and fermentation duration on antioxidant activity and total acid, which are the most used parameters in determining the functional role of water kefir. Thus, the results from this review are expected to provide an overview that can be used as a consideration in the future development of water kefir products.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100085
Uncontrolled Keywords:	blue pea flower infusion, fermentation time, fermentation substrate, water kefir,infusa bunga telang, kefir air, lama fermentasi, substrat fermentasi
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	23 Oct 2021 06:09
Last Modified:	22 Feb 2022 07:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185388

Text (DALAM MASA EMBARGO) - DAISY.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item