Andriani, Ananda Firly (2021) Pengaplikasian Alat Ohmic pada Proses Pasteurisasi Terhadap Uji Angka Kapang Khamir dan Sifat Kimia Madu Sialang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Madu sialang merupakan madu yang berasal dari lebah Apis Dorsata yang bersarang di pohon sialang. Kadar air dari madu sialang sangat tinggi dikarenakan madu ini termasuk dalam jenis madu hutan, Pada madu sialang, enzim diastase berfungsi untuk katalisasi konversi gula, sehingga dapat mempercepat jalannya reaksi metabolisme dan menjadi energi serta penguraian pencernaan dalam tubuh. Pada penelitian kali ini, proses pasteurisasi madu menggunakan metode ohmic heating dan secara konvensional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pasteurisasi dengan metode ohmic heating dalam mengurangi angka kapang khamir dengan menjaga sifat kimia dari madu sialang serta menganalisis pengaruh gradien tegangan dan waktu pasteurisasi (holding time) menggunakan metode pasteurisasi ohmic heating. Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan gradien tegangan 59,6 V/cm dengan lama waktu pasteurisasi (holding time) madu sialang selama 0 detik (saat mencapai suhu set point), mampu menghasilkan rerata angka kapang khamir terkecil yaitu 1 koloni/mL. Sedangkan rerata kandungan gula pereduksi dan total enzim diastase yang dihasilkan, yaitu sebesar 80% dan 2,302 DN. Dan pada perlakuan tegangan 34,8 V/cm dengan holding time 1800 detik menghasilkan angka kapang khamir terbesar, yaitu sebesar 19 koloni/mL, serta memiliki kandungan gula pereduksi sebesar 40% dengan total enzim diastase sebesar 0,735 DN. Sehingga dapat disimpulkan bahwa hasil pasteurisasi menggunakan metode ohmic heating dapat lebih menjaga sifat fisik dan kimia pada madu, yaitu mengurangi angka kapangkhamir, menjaga kandungan gula pereduksi serta total enzim diastase pada madu sialang dibandingkan dengan metode konvensional ataupun metode ekstraksi lainnya.
English Abstract
Sialang honey is honey that comes from the Apis Dorsata bee that nests in the Sialang tree. The water content of Silang honey is very high because this honey is included in the forest honey type. In Sialang honey, the enzyme diastase works to catalyze the conversion of sugar to speed up the reaction and become energy and digestion in the body. In this study, the honey pasteurization process uses ohmic heating and conventional methods. This study aims to determine the effect of pasteurization with the ohmic heating method in reducing the number of yeast moulds by maintaining the chemical properties of the sialang honey and analyzing the effect of voltage gradient and pasteurization time (holding time) using the ohmic heating pasteurization method. This study showed that the voltage gradient treatment of 59,6 V/cm with the pasteurization time of Silang honey for 0 seconds (when it reached the setpoint temperature) produced the smallest average number of yeast moulds, namely 1 colony/mL. Meanwhile, the average content of reducing sugar and total diastase enzyme produced were 80% and 2,302 DN. Furthermore, the treatment with a voltage of 34,8 V/cm with a holding time of 1800 seconds produced the most significant number of yeast moulds, 19 colonies/mL, and had a reducing sugar content of 40% with a total diastase enzyme of 0.735 DN. So it can be said that pasteurization using the ohmic heating method can better maintain the physical and chemical properties of honey, namely reducing yeast mould numbers, maintaining reducing sugar content and total diastase enzymes in honey compared to conventional methods or other extraction methods.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 052110 |
| Uncontrolled Keywords: | Kapang Khamir, Gula Pereduksi, Enzim Diastase, Madu Sialang, Ohmic Heating, Yeast Mold, Reducing Sugar, Diastase Enzyme, Sialang Honey, Ohmic Heating |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with username dedyiskandar |
| Date Deposited: | 22 Oct 2021 07:42 |
| Last Modified: | 24 Feb 2022 04:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/185098 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
ANANDA FIRLY ANDRIANI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |