Komansilan, Sylvia (2020) Pemanfaatan Enzim Bromelin Buah Nanas (Ananas comusus) sebagai Koagulan Alami dan Aplikasinya pada Produksi Keju Cottage. Doctor thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian dilakukan diLaboratorium Farmasi Universitas Sam Ratulangi Manado, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Pangan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang mulai bulan April sampai Agustus 2018. Penelitian bertujuan:1). Menganalisis protein terlarut dan aktivitas enzim bromelin yang diperoleh dari daging buah nanas melalui variasi pH dan suhu optimum. 2). Menganalisis karakteristik curd keju meliputi sifat fisik dan kimia, yang dihasilkan dengan penambahan konsentrasi enzim bromelin yang berbeda. 3). Menganalisis sifat fisik, kimia, profil protein serta mutu organoleptik keju cottage dengan variasi pH yang berbeda. Metode penelitian yaitu: percobaan Laboratorium dilakukan melalui 3 tahap yaitu: tahap 1 dilakukan di laboratorium yaitu dengan menganalisis variabel penelitian di laboratorium. Desain percobaan ditentukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) Faktorial. Faktor perlakuan pertama adalah : Penentuan pH optimum Faktor A :P1 :pH 4,5, P2: pH 5,5 dan p3 pH 6,5 sedangkan penentuan suhu optimum Faktor B : S1: 50°C, S2 ;55°C dan S3;60°C, masing masing perlakuan diulang 3 kali. Buah nanas yang digunakan adalah buah yang berasal dari Kotamobagu Manado Sulawesi Utara, yang digunakan adalah buah nanas yang berasal dari buah nanas yang matang, yang ditandai dengan warna kulitnya yang kekuningan, kemudian dilakukan ekstraksi untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin .Variabel yang diamati adalah protein terlarut dan aktivitas enzim. Penelitian tahap II dilakukan dengan metode percobaan Laboratorium , dengan rancangan acak lengkap (RAL) yaitu : perlakuan konsentrasi enzim 1.5%, 3% dan 4.5%.dengan 4 ulangan. Variabel yang diamati adalah: kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, rendemen, texture, daya leleh, dari curd keju yang dihasilkan. Penelitian tahap III dilakukan dengan metode percobaan laboratorium dan rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 4 ulangan yaitu: perlakuan dengan variasi pH pada saat enzim bromelin ditambahkan K1 = pH 4,5, K2 = pH 4,6, K3 = pH 5,4, K4 = pH 5,5. Variabel yang diamati adalah: kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, rendemen, penetapan profil protein dengan metode SDS-PAGE, serta pengujian mutu organoleptik menggunakan metode Scoring Test for Intensity. Hasil penelitian Tahap I menunjukkan bahwa pH memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) sedangkan suhu tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai protein terlarut (P>0,05) . Sedangkan aktivitas enzim Hasil analisis ragam menunjukkan pH dan suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01). terhadap nilai aktivitas enzim. Interaksi antara pH dan suhu menunjukkan perbedaan yang sangat nyata terhadap aktivitas enzim P≤0,01) yang dilanjutkan dengan uji BNT. Hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa Pengaruh konsentrasi enzim bromelin terhadap curd keju dapat terlihat bahwa rata-rata kadar protein tertinggi pada perlakuan K2 (3%) sebesar 12.64%, dan rata-rata kadar protein terendah pada perlakuan K3 (4.5%) yaitu sebesar 11.50%. Rata-rata kadar lemak tertinggi pada perlakuan K3 sebesar 5,21, dan rata-rata kadar lemak terendah pada perlakuan K2 yaitu sebesar 2,13%. Kadar air memberikan perbedaan yang nyata (P≤0,01), rata-rata kadar air tertinggi pada perlakuan K3 sebesar 57,96% dan ratarata kadar air terendah pada perlakuan K2 yaitu sebesar 56,32.% bahwa terdapat perbedaan yang signifikan rata-rata kadar air antar perlakuan konsentrasi enzim Bromelin, rata-rata kadar abu tertinggi pada perlakuan K3 sebesar 2,06, dan ratarata kadar abu terendah pada perlakuan K2 yaitu sebesar 0,58, rata-rata angka rendemen tertinggi pada perlakuan K2 sebesar 10,62%, dan rata-rata angka rendemen terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 8.46% terdapat perbedaan yang signifikan(P≤0,01). Rata-rata angka textur tertinggi pada perlakuan K2 sebesar 3,81%, dan rata-rata angka textur terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 3,38% rata-rata angka daya leleh tertinggi pada perlakuan K2 sebesar 2,82%, dan rata-rata angka daya leleh terendah pada perlakuan K3 yaitu sebesar 1,90%. Hasil penelitian tahap III menunjukkan bahwa pH tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) antar perlakuan untuk kadar protein, rata-rata kadar lemak tertinggi pada perlakuan K4 sebesar 3,22 %, dan rata-rata kadar lemak terendah pada perlakuan K2 yaitu sebesar 0,67%, terdapat perbedaan yang signifikan rata-rata kadar lemak antar perlakuan variasi pH. Rata-rata kadar air tertinggi pada perlakuan K4 sebesar 58,48%, dan rata-rata kadar air terendah pada perlakuan K2 yaitu sebesar 57,23%, dan tertinggi pada perlakuan K3 58.80 %perlakuan tidak memberikan perbedaan yang nyata , demikian juga dengan kadar abu perlakuan tidak memberikan perbedaan nyata, rata-rata angka rendemen tertinggi pada perlakuan K2 sebesar 18,15,% dan rata-rata angka rendemen terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 14,00%. terdapat perbedaan yang signifikan rata-rata angka rendemen antar perlakuan variasi pH (P≤0,05). Pengujian mutu organoleptik, perlakuan tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap rasa, aroma, aftertaste dan overall sedangkan warna memberikan perbedaan yang nyata (P≤0,05). Hasil karakterisasi protein dengan SDS PAGE, dengan kisaran berat molekul yang terdapat pada K1,K2,K3 dan K4 adalah sama yaitu 4,58 – 160,47 kDa. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa: Enzim bromelin untuk pembuatan keju cottage dapat diangkat sebagai koagulan alami untuk menggantikan enzim yang berasal dari rennet. Penggunaan enzim bromelin 3 % menghasilkan keju dengan kualitas fisik dan kimia yang optimal dari curd keju yang dihasilkan dengan karakteristik rasa keju, aroma khas keju, warna putih kekuningan, aftertaste tidak ada`rasa pahit serta overall disukai dan diterima oleh panelis.
English Abstract
Bromelin enzyme is a proteolytic enzyme that can help the hydrolysis of proteins into amino acids. In addition, the bromelin enzyme can also help the process of milk clumping, so that it can be applied in cheese production. The objectives of this study are: 1. Analyzing dissolved protein and enzyme activity of bromelin obtained from pineapple flesh through determination of optimum pH and temperature. 2. Analyzing the characteristics of curd cheese includes physical and chemical properties, which are produced by adding different concentrations of the bromelin enzyme. 3. Analyzing the physical, chemical, and organoleptic quality of cottage cheese with different pH variations. The research methods are: Laboratory experiments are carried out through 3 stages: stage 1 is done in the laboratory by analyzing the research variables in the laboratory. The experimental design was determined by a factorial complete randomized design (CRD). The first treatment factors are: Determination of optimum pH Factor A: P1: pH 4.5, P2: pH 5.5 and p3 pH 6.5 while determining the optimum temperature Factor B: S1: 50 ° C, S2; 55 ° C and S3 60 ° C, each treatment was repeated 3 times. The second phase of the research was carried out by a laboratory experimental method, with a completely randomized design (CRD), namely: treatment of enzyme concentrations of 1.5%, 3% and 4.5%. With 4 replications. Phase III research was carried out by laboratory experiment method and completely randomized design (CRD) with 4 replications: treatment with a variation of pH when the bromelin enzyme was added K1 = pH 4.5, K2 = pH 4.6, K3 = pH 5.4, K4 = pH 5.5. The results showed that 1. The use of a variation of pH 5.5 and temperature of 55oC is the optimum pH and temperature treatment for dissolved proteins as well as an increase in enzyme activity. 2. The use of 3% bromelin enzyme produces cheese with optimal quality (chemical and physical properties) of the cheese curd produced. 3. The use of bromelin 3% enzyme with a pH variation of 4.6 produces cottage cheese with optimal quality (physical and chemical properties) with cheese flavor characteristics, typical cheese aroma, yellowish white color, aftertaste no bitter taste and overall preferred and accepted by panelists. Based on the results of the study it can be concluded that: Bromelin enzymes for making cottage cheese can be removed as a natural coagulant to replace enzymes derived from rennet. The use of bromelin 3% enzyme produces cheese with optimal physical and chemical quality of cheese curd produced with cheese characteristic characteristics, the characteristic aroma of cheese, yellowish white color, aftertaste no bitter taste and overall preferred and accepted by panelists.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Doctor) |
|---|---|
| Identification Number: | 0620050006 |
| Uncontrolled Keywords: | Nanas, Keju, Bromelin, Aktivitas Enzim, Bromelin, enzyme, proteolytic, pineapple |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing |
| Divisions: | S2/S3 > Doktor Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 18 Feb 2021 06:19 |
| Last Modified: | 13 Apr 2023 02:42 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183237 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Sylvia Komansilan.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |