Penggunaan Asam Laktat Dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau dari Daya Leleh, Elastisitas, Protein dan Lemak

Choiruddin, Rohadi Fahmi (2020) Penggunaan Asam Laktat Dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau dari Daya Leleh, Elastisitas, Protein dan Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik penggunaan asam laktat pada keju Mozzarella untuk menghasilkan keju Mozzarella yang berkualitas baik ditinjau dari daya leleh, elastisitas, kadar protein, dan kadar lemak. Penelitian dilakukan pada tanggal 21 November sampai 21 Desember 2019. Pembuatan sampel dan uji daya leleh dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Pelaksaanaan uji elastisitas, protein, dan lemak bertempat di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah keju Mozzarella yang terbuat dari bahan-bahan seperti susu yang diperoleh dari Koperasi Mitra Bhakti Makmur, asam laktat yang diperoleh dari toko kimia Sari Kimia Raya, enzim rennet (Marzyme Supreme) diperoleh dari Brawijaya Industry, garam (Cap Kapal) diperoleh dari Pasar Dinoyo. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut yaitu dengan penggunaan asam laktat P1 0,030%, P2 0,035%, P3 0,040%, P4 0,045%, dan P5 0,050% (v/v) dari volume susu. Variabel yang diukur adalah daya leleh, elastisitas, kadar protein dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila diperoleh hasil yang berpengaruh nyata (P≤0,05) atau sangat nyata (P≤0,01) maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam laktat dengan persentase yang berbeda menghasilkan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap elastisitas keju dengan rataan berkisar 35,83–75,00% dan menghasilkan perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap daya leleh keju dengan rataan berkisar 7,5-8,4; kadar protein 19,47-19,98% dan kadar lemak 21,27-23,65%. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa konsentrasi terbaik penggunaan asam laktat sebagai pengasam yang optimum pada persentase sebesar 0,050% yang memberikan hasil terbaik terhadap kualitas keju Mozzarella ditinjau dari daya leleh 8,4, elastisitas 35,83%, kadar protein 19,75%, dan kadar lemak 23,65%. Disarankan untuk menggunakan asam laktat dengan persentase 0,050 % sebagai pengasam pada pembuatan keju Mozzarella.

English Abstract

The purpose of this research was to find out the best concentration of lactic acid use in Mozzarella cheese production reviewed from meltability, elasticity, protein, and fat content. The materials in this research was Mozzarella cheese made from fresh milk, rennet, salt, and emulsifier which acidified by lactic acid. The method used in this research was laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 treatments and 4 replications. The percentage of lactic acid were P1 0.030%, P2 0.035%, P3 0.040%, P4 0.045%, and P5 0.050% (v/v) from milk volume. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), if there was significantly difference it will be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the use of lactic acid in Mozzarella cheese making did not give significantly difference (P>0.05) on meltability, protein, and fat content, while had a significantly difference (P≤0.05) on elasticity. The research could be concluded that the best concentration of use of lactic acid was P5 (0.050%) gave the best result on the meltability 8.4, elasticity 35.83%, protein 19.75% and fat content 23.65%.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050199
Uncontrolled Keywords:	Mozzarella cheese, meltability, elasticity, protein, fat content
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	15 Feb 2021 04:10
Last Modified:	30 Sep 2024 06:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182994

Text Rohadi Fahmi Choiruddin.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item