Penggunaan Asam Sitrat dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau dari Rendemen, Kadar Air, Kadar Protein, dan Kadar Lemak

Hariyadi, Farah (2020) Penggunaan Asam Sitrat dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau dari Rendemen, Kadar Air, Kadar Protein, dan Kadar Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan asam sitrat optimum terhadap keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi dalam penggunaan asam sitrat pada pembuatan keju Mozzarella dan menambah pengetahuan masyarakat umum, serta memberikan informasi nilai gizi dalam hal pembuatan keju Mozzarella penggunaan asam sitrat. Penelitian dilaksanakan pada bulan November sampai Desember 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan keju Mozzarella dan penentuan rendemen. Pengujian kadar air, kadar protein, dan kadar lemak dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi yang diasamkan menggunakan asam sitrat (persentase berbeda). Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian penggunaan asam sitrat dalam pembuatan keju Mozzarella yaitu P1 (0,020%), P2 (0,035%), P3 (0,050%), P4 (0,065%), P5 (0,080% asam sitrat dari volume susu). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah rendemen (%), kadar air (%), kadar protein (%), dan kadar lemak (%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asam sitrat dengan persentase yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak. Rata-rata rendemen berkisar 10,30-11,06%, kadar air 36,40-41,57%, kadar protein 17,56-19,72%, dan kadar lemak 23,56-28,46%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan asam sitrat sebagai pengasam yang optimum pada persentase sebesar 0,050% yang memberikan hasil terbaik terhadap kualitas keju Mozzarella ditinjau dari rendemen 11,06%, kadar air 41,57%, kadar protein 17,56%, dan kadar lemak 23,56%. Disarankan untuk menggunakan asam sitrat dengan persentase 0,050 % sebagai pengasam pada pembuatan keju Mozzarella dan perlu dilakukan uji kalsium untuk mengetahui kandungan kalsium yang terdapat pada keju Mozzarella penggunaan asam sitrat.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the optimum percentage of the use of citric acid on Mozzarella cheese in terms of yield, water, protein, and fat content. This research used an experimental method with a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The treatments were the use of citric acid in making Mozzarella cheese, namely P1 (0.020%), P2 (0.035%), P3 (0.050%), P4 (0.065%), and P5 (0.080% citric acid from milk volume). The data obtained were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), and followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the use of citric acid with different percentages gives no significantly difference (P>0.05) on yield, water, protein, and fat content. The average yield ranges from 10.30-11.06%, water 36.40-41.57%, protein 17.56-19.72%, and fat content 23.56-28.46%. The best results were the use of citric acid of 0.050% with yield ranges from 11.06%, water 41.57%, protein 17.56%, and fat content 23.56%.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050162
Uncontrolled Keywords:	Mozzarella cheese, citric acid, yield, water, protein, fat content
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Feb 2021 07:07
Last Modified:	19 Sep 2024 07:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182839

Text FARAH HARIYADI.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item