Kualitas Keju Mozzarella Dengan Penambahan Jus Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata)Muda Ditinjau Dari Daya Leleh, Kemuluran, Nilai Ph, dan Kadar Air Keju

Saraswati, Nadhifa (2020) Kualitas Keju Mozzarella Dengan Penambahan Jus Buah Jeruk Keprok (Citrus reticulata)Muda Ditinjau Dari Daya Leleh, Kemuluran, Nilai Ph, dan Kadar Air Keju. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk pengetahui persentase penggunakan asam jeruk keprok muda terbaik dari penambahan jus jeruk keprok muda sebagai pengasaman langsung pada pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari daya leleh, kemuluran, nilai pH dan kadar air keju. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi mengenai kualitas keju Mozzarella dengan penambahan jus jeruk keprok muda ditinjau dari daya leleh, kemuluran, nilai pH dan kadar air keju. Penelitian ini dilaksanakan pada 13 November hingga 13 Desember di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan keju Mozzarella dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pangan Universitas Brawijaya untuk pengujian sampel keju Mozzarella. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya leleh yang dihasilkan, kemuluran, nilai pH, dan kadar air keju jika ditambahkan dengan jus buah jeruk keprok. Materi penelitian yang digunakan adalah susu sapi segar, asam sitrat, rennet dan jeruk keprok muda yang berumur ±3 bulan. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun 5 perlakuan tersebut yaitu P1 (penambahan jus jeruk keprok muda 1,25%), P2 (penambahan jus jeruk keprok muda 1,5%), P3 (penambahan jus jeruk keprok muda 1,75%), P4 (penambahan jus jeruk keprok muda 2%) dan P5 (penambahan jus jeruk keprok muda 2,25%). Apabila terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) dan sangat nyata (P<0,01) maka dianalisis lebih lanjut dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jeruk keprok untuk pembuatan keju Mozzarella memberikan perbedaan yang tidak nyata terhadap daya leleh, kemuluran, nilai pH dan kadar air keju Mozzarella. Rataan nilai daya leleh P1 – P5 berkisar 3,92; 3,54; 3,94; 4,15 dan 5,10 rataan nilai kemuluran P1 – P5 berkisar antara 0,6; 0,4; 0,7; 0,8; dan 1,0 rataan nilai pH yaitu berkisar antara 6,28; 6,31; 6,24; 6,27 dan 6,22 rataan nilai untuk kadar air keju Mozzarella berkisar antara 28,94; 30,17; 33,11; 38,23 dan 32,90. Kesimpulan dari penelitian ini adalah dengan penambahan jus jeruk keprok muda pada pembuatan keju Mozzarella dengen konsentrasi 2,25% memberikan hasil yang berbeda tidak nyata terhadap daya leleh, kemuluran, pH dan kadar air keju. Saran penelitian ini jika membuat penelitian membuat keju Mozzarella menggunakan jeruk keprok muda digunakan dengan interval jauh dan perlu dilakukan pengujian mikrobiologi dan lama simpan keju.

English Abstract

The aim of this research was to find our the best concentration of keprok orange (Citrus reticulata) in the middle age juice in Mozzarella cheese manufacturing in terms of meltability, stretchability, pH and water content. The method of research was experiment and designed by completely randomized design (CRD) which consisting of 5 treatments and 4 replications. The concentration of keprok orange in the middle age juice was 1.25% keprok orange juice (P1), 1.5% (P2), 1.75% (P3), 2% (P4), 2.25% (P5) of milk volume. The data were analyzed by oneway ANOVA. The result showed that the utilization of keprok orange in the middle age juice on Mozzarella cheese didn’t give significantly difference effect (P>0.05) on the meltability, stretchability, pH and water content. According to the results and discussion on the best treatment and results in accordance with the standards of each variable, the research could be concluded that the concentration of keprok orange in the middle age 2.25% was the best concentration of keprok orange juice which the meltability 5.10, stretchability 1.0 N-1, pH of 6.22, water content of 32.90% of Mozzarella cheese quality.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050142
Uncontrolled Keywords:	Mozzarella cheese, keprok orange, meltability, stretchability, pH, water content
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	08 Feb 2021 08:51
Last Modified:	17 Jan 2023 00:52
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182792

Text (DALAM MASA EMBARGO) 0520050142 Nadhifa saraswati (2).pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item