Kualitas Fisikokimia Keju Mozzarella Dengan Penggunaan Asam Sitrat Sebagai Pengasam

Zainudin, Muhammad (2020) Kualitas Fisikokimia Keju Mozzarella Dengan Penggunaan Asam Sitrat Sebagai Pengasam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan asam sitrat optimum yang mampu menghasilkan kualitas fisikokimia keju Mozzarella terbaik. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi dan pengetahuan sehingga dapat menjadi inspirasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak. Penelitian dilaksanakan mulai tanggal 4 November sampai dengan 4 Desember 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan keju Mozzarella dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya untuk pengujian kualitas fisikokimia keju Mozzarella. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang terbuat dari bahan-bahan seperti susu segar, asam sitrat, enzim rennet, garam dan pengemulsi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian ini adalah penggunaan asam sitrat dalam pembuatan keju Mozzarella yaitu (P1) 0,020%; (P2) 0,035%; (P3) 0,050%; (P4) 0,065% dan (P5) 0,080% dari total volume susu. Variabel yang diamati adalah kualitas fisik (daya leleh, kemuluran, kekerasan) dan kualitas kimia (total asam tertitrasi). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila diperoleh hasil yang berpengaruh nyata (P≤0,05) atau sangat nyata (P≤0,01) maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asam sitrat dengan persentase yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap daya leleh, kemuluran, kekerasan dan total asam tertitrasi keju Mozzarella. Rata-rata daya leleh berkisar 7,90-9,64; kemuluran 0,21-0,60 1/N; kekerasan 6,43-9,03 N dan total asam tertitrasi 0,32-0,46%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan asam sitrat yang optimum sebesar 0,050 % untuk memberikan hasil terbaik terhadap kualitas fisikokimia keju Mozzarella. Disarankan untuk menggunakan asam sitrat dengan persentase 0,050 % sebagai pengasam pada pembuatan keju Mozzarella.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the optimum percentage of the use citric acid which is able to exact the best physicochemical quality of Mozzarella cheese. The method used in this research was laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 treatments and 4 replications. The treatments of the use of citric acid in making Mozzarella cheese are (T1) 0.020%, (T2) 0.035%, (T3) 0.050%, (T4) 0.065% and (T5) 0.080% of the total milk volume. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), if there were significantly differences will be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the use of citric acid with a different percentage did not give significantly difference (P>0.05) on the physical quality (meltability, stretchability and hardness) and chemical quality (total titratable acidity). Average meltability values ranged from 7.90-9.64, stretchability 0.21-0.60 1/N, hardness 6.43-9.03 N and total titratable acidity 0.32-0.43 %. The best results were the use of citric acid of 0.050 % (T3) with meltability values 9.64, stretchability 0.60 1/N, hardness 6.43 N and total titratable acidity 0.36 %.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050086
Uncontrolled Keywords:	Mozzarella cheese, citric acid, acidifier, physicochemical quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	01 Feb 2021 23:44
Last Modified:	07 Oct 2024 06:38
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182412

Text 0520050086-Muhammad Zainudin_unlocked.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item