Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak dan Aktivitas Antioksidan Bakso Ayam

Maghfirah, Lailiyyul (2020) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak dan Aktivitas Antioksidan Bakso Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan salah satu bentuk produk olahan daging yang menggunakan teknologi restructured meat. Bakso ayam adalah salah satu bentuk inovasi terhadap olahan produk bakso dengan memanfaatkan daging ayam dan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatasa var. Ayamurasaki). Penggunaan tepung ubi jalar ungu bertujuan untuk menambah nilai gizi dan daya tarik pada produk bakso ayam. Tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 84,15% dan tergolong low glycemic index yaitu karbohidrat yang jika dikonsumsi tidak akan menaikkan kadar gula darah secara drastis, oleh karena itu ubi jalar ungu dibuat menjadi tepung dan digunakan dalam pembuatan bakso untuk meningkatkan kualitasnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) pada bakso ayam yang ditinjau dari kadar air, protein, lemak dan aktivitas antioksidan serta mengetahui konsentrasi substitusi terbaik. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang bakso ayam dengan substitusi tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 2 Desember 2019 sampai 2 Februari 2020. Pembuatan bakso ayam dilaksanakan di Laboratorium Daging, Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Fisiko Kimia, Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan untuk pengujian kadar protein, kadar lemak, dan aktivitas antioksidan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang (LSIH-UB). Materi dalam penelitian ini adalah bakso ayam yang terbuat dari daging ayam pedaging (broiler) bagian dada, tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki), tepung tapioka, albumen, bawang putih, bawang goreng, gula, garam, lada dan es batu. Metode penelitian ini menggunakan percobaan Laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan tersebut terdiri dari P0 (100% tepung tapioka, 0% tepung ubi jalar ungu), P1 (75% tepung tapioka, 25% tepung ubi jalar ungu), P2 (70% tepung tapioka, 30% tepung ubi jalar ungu), P3 (65% tepung tapioka, 35% tepung ubi jalar ungu) dan P4 (60% tepung tapioka, 40% tepung ubi jalar ungu). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika ada perbedaan yang nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan analisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu pada bakso ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, protein dan aktivitas antioksidan serta memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak. Berdasarkan hasil penelitaan nilai rataan yang didapatkan pada uji kadar air yaitu P0 (67,86% ± 0,13), P1 (67,29% ± 0,21), P2 (66,62% ± 0,22), P3 (66,02% ± 0,18) dan P4 (65,30% ± 0,25). Kadar protein yaitu P0 (11,36% ± 0,10), P1 (11,66% ± 0,11), P2 (11,94% ± 0,11), P3 (12,08% ± 0,11) dan P4 (12,19% ± 0,11). Kadar lemak yaitu P0 (4,60% ± 0,14), P1 (4,69% ± 0,16), P2 (4,74% ± 0,19), P3 (4,87% ± 0,08) dan P4 (5,15% ± 0,23). Aktivitas antioksidan yaitu P0 (2,13% ± 0,36), P1 (7,21% ± 0,43), P2 (9,22% ± 0,60), P3 (11,30% ± 0,27) dan P4 (12,27% ± 0,54). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dapat meningkatkan kadar protein, kadar lemak dan aktivitas antioksidan, serta dapat menurunkan kadar air pada bakso ayam. Konsentrasi terbaik substitusi tepung ubi jalar ungu yaitu pada konsentrasi 40%. Saran dari penelitian ini perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai aktivitas air (Aw) dan daya simpan dari bakso ayam dengan konsentrasi tepung ubi jalar ungu sebanyak 40%.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of tapioca flour substitution with purple sweet potato flour (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) on water content, protein, fat and antioxidant activity in chicken meatballs and determine the best consentration of substitution. The materials of this research were meatballs made from broiler breast meat, purple sweet potato flour, tapioca flour, garlic, fried onions, albumen, salt, sugar, pepper and ice cube. The research method were a laboratory experiment using a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), if there are real or very real differences then continue the analysis using Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the substitution of purple sweet potato flour as a filler in chicken meatballs had a very significant effect (P<0.01) on water content, protein and antioxidant activity and had a significant effect (P<0.05) on fat content. The conclusion of this research the substitution of tapioca flour with purple sweet potato flour (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) can increase the protein content, fat content, antioxidant activity and can decrease water content in chicken meatballs. The best concentration of purple sweet potato flour substitution is the concentration of 40%.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050080
Uncontrolled Keywords: Broiler meatball, restructured meat, chemical properties
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 01 Feb 2021 14:22
Last Modified: 01 Feb 2021 14:22
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182348
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item