Penggunaan Jus Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi) dalam Pembuatan Keju Mozzarella ditinjau dari Rendemen, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Kadar Air

Mulyaningsih, Indah (2020) Penggunaan Jus Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi) dalam Pembuatan Keju Mozzarella ditinjau dari Rendemen, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Kadar Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju merupakan suatu produk pangan yang dihasilkan dari pengumpalan (koagulasi) protein susu yang disebut curd. Pembuatan keju Mozzarella dilakukan dengan kultur starter bakteri asam laktat untuk mengasamkan susu dalam membentuk curd. Akan tetapi, dalam pembuatan keju Mozzarella dengan menggunakan kultur starter untuk mengasamkan susu disertai penggunaan rennet untuk membentuk curd membutuhkan waktu yang lama. Maka dari itu dalam pembuatan keju Mozzarella bisa menggunakan pengasam langsung yang terdapat dalam belimbing wuluh (Avverhoa bilimbi). Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase pengunaan jus belimbing wuluh yang tepat dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, kadar protein, kadar lemak, dan kadar air. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi bahan alternatif dalam pembuatan keju Mozzarella dalam pengasaman langsung menggunakan jus belimbing wuluh. Penelitian ini dilakukan mulai tanggal 11 November sampai 22 Desember di Laboratorium Susu Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi segar yang diasamkan dengan penggunaan jus belimbing wuluh. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah penggunaan jus belimbing wuluh 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%. Variabel yang diukur adalah rendemen, kadar protein, kadar lemak dan kadar air. Data yang diperoleh ditabulasi dengan Microsoft Excel dan dihitung rataan serta standar deviasi. Data dianalisis menggunakan Analisis Ragam, jika ada perbedaan pengaruh akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jus belimbing wuluh terhadap keju Mozzarella tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap rendemen, kadar protein, kadar lemak, dan kadar air. Rataan hasil dari P₁, P₂, P₃, P₄, dan P₅ terhadap rendemen berkisar 10,81% sampai 11,33%, pada kadar protein 19,99% sampai 20,85%, pada kadar lemak 20,58% sampai 22,24%, dan pada kadar air 39,03% sampai 41,61%. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan penggunaan jus belimbing wuluh sebagai bahan pengasam langsung yang optimum pada persentase 1,5% (P2) memberikan hasil yang terbaik terhadap kualitas keju Mozzarella ditinjau dari rendemen 11,33%, kadar protein 20,46%, kadar lemak 23,88%, dan kadar air 39,03%. Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan untuk menggunakan jus belimbing wuluh dengan persentase 1,5% sebagai pengasaman pada pembuatan keju Mozzarella dan perlu dilakukan uji organoleptik untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk keju Mozzarella menggunakan jus belimbing wuluh.

English Abstract

The objective of this research was to determine the appropiated of a direct acidification with bilimbi juice in the making of Mozzarella cheese reviewed from the yield, protein, fat, and moisture content. The material used in this research was Mozzarella cheese made from milk with bilimbi juice as direct acidification. The method use in this research was laboratory experiment with completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The treatments was the use of bilimbi juice 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, and 3% of milk volume. The data was analyzed by analysis of variance (ANOVA), if there was a significanly difference effect will continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the used of bilimbi juice as direct acidification on Mozzarella cheese didn’t give significanly difference effect (P>0.05) on the yield, protein, fat, and moisture content. The conclusion of this reseacrh was the use of bilimbi juice as direct acidification optimum at a percentage of 1.5% (P2) gave the best results on the quality of Mozzarella cheese reviewed from yield 11.33%, protein 20.46 %%, fat 23.88%, and moisture content 39.03%.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050068
Uncontrolled Keywords:	Mozzarella cheese, bilimbi, direct acidification
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	31 Jan 2021 11:00
Last Modified:	25 Sep 2024 03:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182250

Text fix-Indah Mulyaningsih.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item