Karakteristik Bakso Malang Dan Solo Yang Tersebar Di Kota Malang Ditinjau Dari Kadar Air, Warna, Tekstur, Dan Penyajian

Mufidah, Farah (2020) Karakteristik Bakso Malang Dan Solo Yang Tersebar Di Kota Malang Ditinjau Dari Kadar Air, Warna, Tekstur, Dan Penyajian. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan kuliner yang berbentuk bulat seperti bola dan terbuat dari daging sapi, ayam, ataupun ikan dan menjadi salah satu kuliner yang terkenal di Indonesia. Pada umumnya, bakso disajikan dengan kuah kaldu yang dicampur bihun, mie, taoge, tahu, dan dilengkapi dengan taburan bawang goreng dan seledri. Penelitian dilakukan pada tanggal 13 Oktober 2019 sampai dengan 13 November 2019. Analisa dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang untuk analisa kadar air. Analisa warna dan tekstur dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Metode penelitian yang digunakan yaitu survei yang dilanjurkan dengan uji di laboratorium. Sampel yang digunakan sebanyak 30 pedagang bakso yang terdiri dari 15 pedagang bakso Malang dan 15 pedagang bakso Solo. Pengambilan sampel menggunakan metode purposive sampling bertahap dengan mengambil sampel bakso dari 5 kecamatan yaitu Blimbing, Kedung Kandang, Klojen Lowokwaru, dan Sukun. Penyajian data dilakukan secara deskriptif kuantitatif yang menggambarkan karakteristik bakso Malang dan Solo di Kota Malang. Hasil pengamatan didapatkan kadar air bakso Malang sebesar 72,0970%±3,26 dan bakso Solo sebesar 73,4232%±3,61. Rataan kedua bakso daerah ini telah sesuai dengan SNI yang mengharuskan kadar air bakso berkisar maksimal 70%. Nilai rata-rata tekstur bakso Malang sebesar 15,35±5,30 dan bakso Solo sebesar 13,84±3,93. Nilai rata-rata L bakso Malang ialah 46,35±3,21dan nilai L bakso Solo ialah 45,02±2,48. Nilai rata-rata a* bakso Malang 17,03±1,45 dan bakso Solo sebesar 17,26±1,02. Nilai rata-rata b* bakso Malang ialah 17,00±1,49 dan bakso Solo 17,26±1,02. Perbedaan penyajian bakso Malang dan bakso Solo dapat dilihat dari banyaknya variasi isi dalam setiap penyajian. Kesimpulan dari penelitian ini ialah produk bakso Malang dan bakso Solo yang beredar di Kota Malang mempunyai karakteristik yang berbeda. Perbedaan karakteristik diduga karena penggunaan bahan baku, komposisi, serta cara pengolahan yang tidak sama. Bakso Malang dan bakso Solo yang beredar di Kota Malang telah memenuhi standar untuk bakso daging sapi dan dalam penyajiannya memiliki perbedaan yang cukup signifikan.

English Abstract

The study was aimed to determine the characteristics of Malang and Solo meatballs in Malang City measured by water content, color, texture, and the serving way. The materials used for this research were Malang and Solo meatballs which have a smooth texture from 15 Malang meatball traders and 15 Solo meatball traders in 5 sub-districts in Malang by purposive sampling. The methods used was survey then tested in the laboratory, statistical data, and descriptive analysis. The observation results obtained the average water content of Malang metaballs 72.0970%±3,26 and Solo meatballs 73,4232%±3,61. The average value of Malang meatballs texture was 15.35±5.30 and Solo meatballs were 13.84±3.93. The average value of Malang meatballs a* 17.03±1.45 and Solo meatballs was 17.26±1.02. The average value of b* Malang meatballs was 17.00±1.49 and 17.26±1.02 for Solo meatballs. This research concludes that Malang and Solo meatballs in Malang City have different characteristics due to the use of different raw materials, compositions, and processing methods.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050054
Uncontrolled Keywords:	Malang meatball, Solo meatball, characteristics, serving way
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	30 Jan 2021 02:11
Last Modified:	16 Jan 2023 04:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182143

Text (DALAM MASA EMBARGO) 0520050054-Farah Mufidah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item