Ramadhanti, Astri (2020) Kualitas Fisik Dan Kimia Bakso Malang Dan Bakso Solo (Studi Kasus Pedagang Bakso Di Kota Malang, Jawa Timur). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso adalah produk hasil ternak yang berbahan dasar daging dengan campuran tepung tapioka yang ditambahkan dengan bumbu untuk menambah cita rasa. Banyaknya daerah yang ada di Indonesia menyebabkan banyaknya varian bakso. Ciri khas rasa makanan yang berbeda menjadikan bakso dibeberapa daerah terkenal dengan rasa khasnya diantaranya yaitu bakso khas Kota Malang, Solo dan Wonogiri. Kota Malang sendiri memiliki berbagai macam kedai bakso seperti bakso malang dan solo yang banyak disukai oleh masyarakat. Berdasarkan uraian diatas maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia bakso malang dan solo yang berada di Kota Malang. Penelitian dilakukan di Kota Malang, analisa dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang untuk analisa nilai pH, WHC, dan kadar lemak dan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang untuk analisa kadar protein.vi Materi yang digunakan adalah bakso halus yang diproduksi oleh 30 pedagang bakso malang dan solo yang berada di Kota Malang. Metode penelitian yang digunakan yaitu studi kasus dan ekperimen laboratorium. Pengambilan sampel menggunakan metode purposive sampling dan data hasil pengamatan dianalisa secara statistik deskriptif. Hasil pengamatan didapatkan rataan nilai pH bakso malang sebesar 5,83±0,14 dan bakso solo sebesar 5,83±0,20. Rataan kedua bakso daerah ini lebih rendah dibanding SNI. Nilai rataan Water Holding Capacity (WHC) didapatkan sebesar 59,83±8,59 untuk bakso malang dan 55,84±9,37 untuk bakso solo. Sedangkan untuk kualitas kimia yang dilihat dari kadar protein didapatkan rataan sebesar 12,07±1,20 % untuk bakso malang dan 11,02±2,13% untuk bakso solo, rataan kedua bakso tersebut sesuai dengan SNI yang berlaku untuk bakso protein tidak boleh kurang dari 11%. Kadar lemak dari kedua bakso didapatkan rataan sebesar 3,97±1,30% untuk bakso malang dan 4,97±1,20% untuk bakso solo. Nilai rataan kadar lemak yang didapatkan telah sesuai dengan SNI yang mengharuskan bakso memiliki kadar lemak dibawah 10%. Kesimpulan dari penelitian ini ialah kualitas fisik dan kimia bakso malang dan solo yang berada di Kota Malang berbedabeda pada setiap pedagang, tetapi bakso yang diproduksi memiliki kualitas yang baik dan layak dikonsumsi. Perbedaan kulalitas tersebut diduga karena perbedaan komposisi yang digunakan serta bahan baku yang dipakai
English Abstract
The purpose of this study was to determine the physical and chemical quality of Malang and solo meatballs in Malang City measured by pH value, WHC (Water Holding Capacity), protein content and fat content. The material used in this study was meatballs with smooth texture from 30 Malang and solo meatball traders from 5 sub-districts in Malang City, the sampling technique used purposive sampling. The method used was case studies and laboratory experiments, statistical data analysis description. The results of the study found that the average pH of Malang meatballs was 5.83±0.14 and solo meatballs were 5.83±0.21, the average WHC (Water Holding Capacity) of malang meatballs was 59.83±8.59% and solo meatballs were 55.84±9.37%, the average protein content malang meatballs was 12.07±1.20% while the solo meatballs were 11.02±2.13%, and the average fat content was 3.91±1.30% for the malang meatballs 4.97±1.20% for solo meatballs. This study concludes that the quality of Malang and solo meatballs in the city of Malang on each trader is different, it is due to differences in raw materials and components used.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2020/52/052003588 |
| Uncontrolled Keywords: | meatball, solo meatball, malang meatball, chemistry, physical |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 13 Dec 2020 16:16 |
| Last Modified: | 13 Dec 2020 16:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181758 |
Actions (login required)
 |
View Item |