Akbari, Ndaru (2019) Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Mint Kering (Mentha Piperita L) Dan Bubuk Inulin Terhadap Rasa Pahit Dan Sepat Teh Hijau (Camelia Sinensis L) Celup. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Teh hijau adalah teh yang diolah tanpa melewati proses oksidasi enzimatis. Teh hijau memiliki daya ikat yang lebih kuat terhadap aroma dan memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak sehingga sangat bermanfaat untuk kesehatan. Teh hijau yang merupakan produk non fermentasi dan memiliki ciri khas rasa pahit dan sepat yang tajam membatasi konsumsi dan pemanfaatannya. Selama ini teh hijau biasa dikonsumsi sebagai minuman obat dan minuman pelangsing. Oleh karena itu, teh hijau lebih sering dikonsumsi dalam bentuk seduhan pahit untuk menghindari asupan kalori dari gula. Rasa pahit dari teh hijau inilah yang sering menyebabkan konsumen enggan mengkonsumsinya. Penambahan daun mint (Mentha piperita, L.) dan inulin pada produk teh celup diharapkan dapat menyamarkan dan mengurangi rasa pahit dan sepat teh hijau ketika diseduh sehingga dapat meningkatkan penerimaan/kesukaan konsumen terhadap teh hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk daun mint kering dan bubuk inulin terhadap penilaian sensoris teh hijau dan aktifitas antioksidan teh hijau celup. Penelitian ini menggunakan uji organoleptik meliputi uji penerimaan berupa uji hedonik/kesukaan dua tahap dengan skala hedonik/tingkat kesukaan: 1= tidak suka, 2= netral, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka. Panel pada penelitian ini adalah 22 orang panelis agak terlatih. Uji kesukaan tahap pertama yaitu penambahan bubuk daun mint pada teh hijau (jumlah serbuk teh hijau adalah 2g per sachet tea bag) dengan perlakuan A (penambahan bubuk daun mint 20%); B (penambahan bubuk daun mint 30%); C (penambahan bubuk daun mint 40%). Setelah didapatkan teh hijau dengan penambahan bubuk daun mint terbaik dari uji kesukaan tahap pertama kemudian dilanjutkan dengan uji kesukaan tahap kedua yaitu penambahan bubuk inulin pada teh hijau plus bubuk daun mint terbaik dengan perlakuan A (tanpa penambahan bubuk inulin/0%); B (penambahan bubuk inulin 37,5%); C (penambahan bubuk inulin 50%); D (penambahan bubuk inulin 62,5%). Dari uji kesukaan dapat dilihat tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma dan rasa minuman teh hijau dengan penambahan bubuk daun mint dan bubuk inulin terbaik. Hasil uji organoleptik menunjukkan penambahan bubuk daun mint 40% dan bubuk inulin 37,5% sebagai produk terbaik dengan nilai kadar air (6,83%), kadar abu (5,13%), dan aktivitas antioksidan IC50 (60,44 ppm) serta mengandung serat yang memberikan efek prebiotik pada sistem pencernaan.
English Abstract
Green tea is processed without passing through enzymatic oxidation process. Green tea has a strong ability to retain aroma and has more antioxidant, therefore it is very beneficial for health. Green tea is a non-fermented product and has its own special characteristics, where the bitter and astringency somehow sharply limits its consumption and utilization. Up until now, green tea itself is consumed as a medicinal drink and slimming drink. Therefore, there a lot more green tea that is commonly consumed in a bitter brew to avoid the intake of calories from the sugar. The bitter taste of green tea is something that often cause consumers become a bit reluctant to consume it. The addition of dry mint leaves (Mentha piperita, L.) and inulin to the tea bag products is highly expected to reduce the bitter and astringent flavor from green tea when brewed, therefore it can increase consumer acceptance of green tea. The purpose of this research is to determine the effect of adding a dried mint leaves powder and inulin powder to the sensory evaluation of the green tea product and to the antioxidant levels of green tea in tea bag. This study used an organoleptic test which included and covered a preference test in the form of a two stage hedonic test with a hedonic scale/favorite level: 1= dislike, 2= neutral, 3= rather like, 4= like, 5 =really like. The panel in this study were 22 rather trained panelists. The phase one of hedonic test is the addition of mint leaves powder into green tea (the amount of green tea powder is 2g per sachet tea bag) with treatment A (addition of 20% mint leaves powder); B (addition of 30% mint leaves powder); C (addition of 40% mint leaves powder). After obtaining green tea with the addition of the best mint leaves powder from the first phase of the hedonic test, the process was then followed by the second phase of the hedonic test is the addition of inulin powder to the best green tea and mint leaves powder with treatment A (without the addition of inulin powder); B (addition of 37,5% inulin powder); C (addition of 50% inulin powder); D (addition of 62,5% inulin powder). From the hedonic test it can be seen that the level of preferences of the panelists for the color, aroma and taste of green tea drinks is by adding the best dry mint leaves powder and best inulin powder. The organoleptic test results showed the addition of 40% mint leaves powder and 37,5% inulin powder as the best products with moisture content (6.83%), ash content (5.13%), and antioxidant activity IC50 (60.44 ppm) and containing fiber which gives a prebiotic effect on the digestive system.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/503/052002653 |
| Uncontrolled Keywords: | Teh Hijau, Teh Celup, Daun Mint, Inulin, Pahit & Sepat, Green Tea, Tea Bag, Mint Leaves, Inulin, Bitter and Astringency |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.94 Tea |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 30 Sep 2020 06:05 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 02:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181660 |
Preview |
Text
Ndaru Akbari (2).pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |