Kambodji, Alphianno Diza (2019) Pengaruh Konsentrasi Sodium Alginat Dan Jenis Garam Kalsium Terhadap Karakteristik Sensoris, Fisikokimia, Dan Sifat Gel Kaviar Kopi Yang Dibuat Dengan Teknik Basic Spherification. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kopi termasuk salah satu komoditas unggulan dari Indonesia yang banyak digemari. Untuk meningkatkan nilai jual kopi perlu dilakukan diversifikasi produk, salah satunya menjadi kaviar kopi. Produk kaviar kopi belum banyak dikenal oleh masyarakat yang lebih mengenal produk popping boba rasa buah-buahan. Kaviar kopi dibuat menggunakan teknik basic spherification dan perlu bahan-bahan pembentuk gel yaitu sodium alginat dan garam kalsium. Proporsi antara kedua bahan ini harus diperhatikan agar produk kaviar kopi yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik, sensoris, dan tekstur yang terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi terbaik yang diperlukan untuk menghasilkan produk kaviar kopi dengan karakteristik sensoris, fisikokimia, dan gelling properties yang disukai. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial atas 2 faktor yaitu Faktor I (konsentrasi sodium alginat) yang terdiri dari 4 level dan faktor II (jenis garam kalsium) yang terdiri dari 2 level dan diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA, apabila hasilnya menunjukkan beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan level signifikansi 5% dan uji lanjut untuk setiap faktornya dilakukan uji lanjut BNJ level signifikansi 5%. Konsentrasi sodium alginat berpengaruh signifikan terhadap viskositas, total padatan terlarut, pH, dan warna. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh signifikan terhadap kekuatan gel, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap tekstur dan kekenyalan. Faktor jenis garam kalsium berpengaruh signifikan terhadap tekstur, kekenyalan, dan kekuatan gel dari kaviar kopi Hasil uji perlakuan terbaik menunjukkan bahwa sampel kaviar kopi yang lebih disukai adalah sampel dengan penambahan konsentrasi sodium alginat sebesar 1,5% dengan jenis garam kalsium yang digunakan adalah kalsium klorida
English Abstract
Coffee is one of the best commodity from Indonesia that can be processed into many products, such as coffee caviar. One of the molecular gastronomy techniques, basic spherification, is used to produce coffee caviar. To make coffee caviar, gelling agent such as sodium alginate and calcium salt are used. These two ingredients can affect viscosity, texture, and gelling properties of coffee caviar. Aim of this research is to know the best formulation to make the best coffee caviar in terms of physical properties, texture, and sensory characteristics. The experimental method used for this research is randomized block design (RBD) with two factors. The first factor is concentration of sodium alginate consists of 4 levels and the second factor is calcium salt source consists of 2 levels that repeated three times. Datas are analyzed with ANOVA and if it significantly different, the results then analyzed by Duncan’s Multiple Range Test with 5% significance level. Further testing for each factor was carried out by Honestly Significance Difference with 5% significance level. Based on the results, concentration of sodium alginate has significant effect for viscosity, total soluble solids, pH level, and color. Interaction of the two factors has significant effect for gel strength, but not on the texture and chewiness of coffee caviar. Calcium salt source also has significant effect on texture, chewiness, and gel strength of coffe caviar. Hedonic test show that coffee caviar with 1,5% sodium alginate and calcium chloride is the most liked sample
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/592/052002639 |
| Uncontrolled Keywords: | Basic Spherification, Kaviar Kopi, Sodium Alginat, Kalsium Klorida, Kalsium Laktat, Gelling Properties., Basic Spherification, Coffee Caviar, Sodium Alginate, Calcium Chloride, Calcium Lactate, Gelling Properties. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.93 Coffee |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 30 Sep 2020 05:34 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 02:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181657 |
Preview |
Text
ALPHIANNO DIZA KAMBODJI (2).pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |