Anamta, Julia Hanantyas (2019) Karakterisasi Profil Sensoris Gula Merah Tebu (Brown Sugar) dan Pengaruhnya terhadap Kualitas Sensoris Minuman Kopi Robusta Dampit dengan menggunakan Metode Just-About-Right (JAR). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gula adalah salah satu bahan pemanis yang terbuat dari tebu yang dimanfaatkan sebagai sumber energi oleh tubuh, pemberi cita rasa manis dan sebagai bahan baku pembuatan makanan dan minuman. Gula yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat adalah gula pasir atau gula kristal putih. Selain gula kristal putih, terdapat pula gula merah yang berasal dari tanaman tebu (Brown Sugar). Brown sugar biasa digunakan pada pembuatan bakery dan sebagai pemanis minuman teh dan kopi. Dewasa ini minuman kopi sangat diminati oleh masyarakat. Banyak peneliti yang kemudian mulai melakukan penelitian mengenai minuman kopi. Salah satu jenis kopi yang terkenal dengan citarasanya merupakan kopi yang berasal dari Kecamatan Dampit, Kabupaten Malang, Jawa Timur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensori gula merah tebu yang disukai panelis dan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula merah tebu terhadap minuman kopi robusta Dampit. Metode penelitian ini melibatkan panelis tidak terlatih untuk menentukan atribut sensoris brown sugar dengan metode Free Choice Profiling. Kemudian atribut yang berbeda nyata digunakan dalam metode Just-About-Right (JAR) untuk menentukan produk brown sugar yang paling optimal. Kemudian produk brown sugar yang paling optimal digunakan sebagai bahan pemanis dalam minuman kopi robusta Dampit. Selanjutnya minuman kopi robusta Dampit dengan penambahan brown sugar dibandingan dengan minuman kopi tanpa penambahan gula dan minuman kopi dengan penambahan gula putih. Kualitas atribut sensori dari ketiga jenis minuman tersebut dianalisis menggunakan skala JAR. Hasil skala JAR dari ketiga minuman dianalisis dengan metode Penalty Analysis pada software XLSTAT 2019. Penelitian ini menghasilkan 9 atribut brown sugar yang berbeda nyata antara lain rasa mani, rasa asam, rasa pahit, aroma manis, aroma vanilla, warna cokelat, warna kuning, menggumpal dan tekstur lengket. Dari ketiga produk brown sugar, produk dengan merk C adalah yang paling optimal dengan hanya 1 atribut yang belum optimum dari total 9 atribut. Dari ketiga jenis minuman kopi robusta Dampit, minuman kopi dengan penambahan brown sugar merupakan yang paling optimal dengan hanya 2 atribut yang belum optimum dari total 17 atribut.
English Abstract
Sugar is one of sweetener that made of sugar cane plant used as source of energy for body, and as material in the making of foods and beverages. White sugar is type of sugar that usually consumed by people. Besides white crystal sugar, there are also brown sugar that made from sugar cane. Brown sugar is used in bakery products and as sweetener for tea and coffee drinks. Today coffee drinks in high demand. Many reseachers then began to do research about coffee drinks. One of the famous coffee types came from Kecamatan Dampit, Kabupaten Malang, Jawa Timur. The goals of this research are to know the sensory characteristics of brown sugar and to know the sensory effects of brown sugar added to Dampit robusta coffee drinks. This research method involved untrained panelists to determine sensory attributes of brown sugar using Free Choice Profiling method. Then significantly different attributes were used in Just-About-Right (JAR) method to determine the most optimal brown sugar product. Then the most optimal brown sugar product was used as sweetener in Dampit robusta coffee drinks. Then Dampit robusta coffee drink with addition of brown sugar was compared to Dampit robusta coffee drinks without addition of sugar and Dampit robusta coffee drinks with addition of white sugar. Sensory attributes quality of three types of coffee drinks were analyzed using JAR scale. The result of JAR scale of three types of coffee drinks were analyzed using Penalty Analysis in XLSTAT 2019 software. Results of this research revealed 9 brown sugar sensory attributes were significantly different; sweet taste, sour taste, bitter taste, sweet aroma, vanilla aroma, brown color, yellow color, clot, and sticky texture. Of the three brown sugar products, C brown sugar was the most optimal product with only 1 attribute that was not optimal from 9 attributes. Of the three Dampit robusta coffee drinks, coffee with addition of brown sugar was the most optimal coffee drink with only 2 attributes that were not optimal from 17 attributes.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/562/052002623 |
| Uncontrolled Keywords: | Evaluasi Sensori, Gula Merah Tebu, JAR, Kopi- Brown Sugar, Coffee, JAR, Sensory Evaluation |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.93 Coffee |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 18 Aug 2020 03:16 |
| Last Modified: | 18 Aug 2020 03:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180345 |
Actions (login required)
 |
View Item |