Zakaria, Fuat (2019) Pengaruh Teknik Penyeduhan Dan Suhu Air Penyeduhan Terhadap Kualitas Sensoris Ekstrak Kopi Arabika Sunda Gulali. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia. Salah satu jenis kopi arabika yang ada di Indonesia saat ini adalah sunda gulali yang berasal dari daerah Jawa Barat. Kopi sunda gulali memiliki karakteristik rasa yang unik yakni perpaduan antara apel hijau dan gula merah,sehingga menjadikan kopi ini memiliki rasa sedikit manis tanpa penambahan gula. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tekni penyeduhan dan suhu air penyeduhan terhadap kualitas sensoris kopi arabika sunda gulali. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan 2 faktor yakni teknik penyeduhan dan suhu air penyeduhan dan dilakukan pengulangan sebnyak 4 kali. Proses penelitian dimulai dengan poses penggilingan kopi dengan skala 4 kemudian menyiapkan alat seduh V60 dan Kalita Wave. Kertas filter disiapkan diatas dripper.kemudian dilakukan pembilasan dengan air panas. Kopi dimasukkan dengan berat 8,25 gram. Secara bertahap menuangkan air sebanyak 30 gram untuk pertama. Kemudian dimasukkan kembali 30 gram kedua. Setelah habis, dimasukkan masing-masing 10 gram sampai berat air 100 gram. Hasil dari seduhan kopi diuji sensoris oleh 10 panelis terlatih yang merupakan barista dengan minimal pengalaman selama 1 tahun diindustri kopi. Kopi arabika sunda gulali memiliki hasil yang bebeda pada setiap metode seduhan dan level suhu seduhan. Perbedaan ini diakibatkan oleh cepat lambatnya aliran air yang terjadi yang berakibat pada waktu kontak air yang semakin cepat atau lambat. Pada hasil atribut sensori aroma,didapatkan suhu seduhan dan metode seduhan memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap hasil aroma keseluruhan,aroma apel,aroma buah tropis lainnya. Pada hasil aroma lainnya tidak meberikan hasil yang signifikan dikarenakan hasil tiap metode seduhan dan suhu seduhan sama. Pada intensitas rasa, rasa keseluruhan, rasa asam, rasa manis dan rasa pahit,metode seduhan dan suhu seduhan memberikan hasil yang signifikan terhadap keseluruhan rasa. Intensitas flavor keseluruhan,flavor apel,flavor gula merah,flavor buah tropis lainnya menujukkan hasil signifikan sebagai hasil dari metode seduhan dan suhu seduhan sedangkan pada flavor lainnya,metode seduhan memberikan hasil yang signifikan terhadap flavor lainnya. Pada suhu seduhan memberikan hasil yang signifikan terhadap flavor lainnya. Pada aftertaste,keseluruhan hasil aftertaste, sepat, dan pahit menunjukkan hasl signifikan akibat dari metode seduhan dan suhu seduhan. Hasil body dan clean fnish juga menunjukkan hasil bebeda nyata sebagai hasil dari perbedaan suhu seduhan dan metode seduhan. Pada hasil mouthfeel,metode seduhan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mouthfeel,akan tetapi suhu seuduhan memberikan hasil yang signifikan terhadap mouthfeel yang terjadi. Pada atribut kesukaan, hasil yang didapatkan adalah panelis menyukai kopi arabika sunda gulali dengan suhu seduhan 800C dan metode seduhan kalita wave. Kopi dengan variasi ini menghasilkan rasa yang seimbang antara manis, asam, dan rasa apel yang muncul.
English Abstract
Coffee is one of the results of plantation commodities that have high economic value among other plantation crops and play an important role as a source of foreign exchange. Coffee not only plays an important role as a source of foreign exchange but is also a source of income for no less than one and a half million coffee farmers in Indonesia. One type of arabica coffee in Indonesia today is sunda gulali from West Java. Sundanese gulali coffee has a unique characteristic that is a blend of green apples and brown sugar, making this coffee has a slightly sweet taste without the addition of sugar. The purpose of this study was to determine the effect of brewing technology and brewing water temperature on the sensory quality of Sundanese gulali arabica coffee. This study used a randomized block design with 2 factors namely brewing technique and brewing water temperature and repeated four times. The research process begins with the position of a coffee mill with a scale of 4 and then prepares the steaming tool V60 and Kalita Wave. Filter paper is prepared on top of the dripper. Then rinsing with hot water is done. Coffee is included with a weight of 8.25 grams. Gradually pour 30 grams of water for the first time. Then put back another 30 grams. After they are finished, 10 grams are added to the weight of 100 grams of water. The results of coffee brewing were tested sensory by 10 trained panelists who were baristas with a minimum of 1 year experience in the coffee industry. Sunda gulali arabic coffee has different results on each method of steeping and steeping temperature levels. This difference is caused by the rapid slowing of the water that occurs which results in the contact time of water getting faster or slower. In the results of the sensory aroma attribute, the steeping temperature and steeping method give significantly different results to the results of the overall aroma, apple aroma, and other tropical fruit scents. On the other aroma results do not give significant results because the results of each steeping method and steeping temperature are the same. The intensity of taste, overall taste, sour taste, sweetness and bitter taste, steeping method and steeping temperature give significant results to the overall taste. Overall flavor intensity, apple flavor, brown sugar flavor, flavor of other tropical fruits show significant results as a result of steeping method and steeping temperature while in other flavors, steeping method gives significant results to other flavors. At steeping temperatures give significant results to other flavors. In aftertaste, the overall aftertaste, lather and bitter results show a significant effect due to the steeping method and steeping temperature. The results of the body and clean fnish also showed significantly different results as a result of differences in steeping temperature and steeping method. In the mouthfeel results, the steeping method does not have a significant effect on the mouthfeel, but the temperature does not have a significant effect on the mouthfeel that occurs. On favorite attributes, the results obtained were panelists liked Sundanese Arabica coffee with 800C steeping temperature and the method of stealing Kalita wave. Coffee with this variation produces a balanced feeling between sweet, sour, and apple flavor that appears.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/601/052002699 |
| Uncontrolled Keywords: | Kopi arabika, sunda gulali, V60, kalita wave, penyeduhan, atribut sensoris-Arabica coffee, Sundanese gulali, V60, Kalita wave, brewing, sensory attributes |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.93 Coffee |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 18 Aug 2020 03:15 |
| Last Modified: | 18 Aug 2020 03:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180184 |
Actions (login required)
 |
View Item |