Mauka, Amelia Monika (2019) Pembuatan Biskuit Berbaan Dasar Tepung Garut (Marantha Arundinaceae) Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) (Kajian: Proporsi Bahan Baku Serta Lama Waktu Pemanggangan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Umbi garut adalah salah satu hasil bumi yang banyak dibudidayakan di Indonesia yang dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pengganti atau subtitusi tepung terigu. Tepung garut sangat cocok dijadikan bahan dasar biskuit, karena kandungan karbohidrat yang tinggi didalamnya. Dalam pembuatan biskuit dibutuhkan bahan dasar lain yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi, yaitu tepung kacang merah. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proporsi tepung garut dan tepung kacang merah yang terbaik berdasarkan sifat organoleptik, kadar air, kadar abu dan protein. Pada penelitian ini, rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah kajian proporsi tepung garut : tepung kacang merah yang terdiri dari 3 level (75%:25%, 60%:40% dan 50%:50%) dan faktor II adalah lama waktu pemanggangan yang terdiri dari 2 level (35 menit dan 30 menit), sehingga didapatkan 6 perlakuan. Metode uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji organoleptik dengan 30 panelis tidak terlatih yang merupakan konsumen biskuit yang pernah mencicipi biskuit bahan dasar tepung garut dan sudah pernah mencicipi kacang merah, serta dilakukan uji laboratorium seperti kadar air dengan 18 perlakuan, kadar abu 3 perlakuan dan kadar protein 3 perlakuan. Rendemen yang didapatkan pada biskuit ini sebesar 88%. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan dan total penerimaan yang dilakukan, di dapatkan sampel terbaik yang paling disukai oleh panelis adalahviii dengan proporsi 75% tepung garut dengan ditambahkan 25% tepung kacang merah dengan lama waktu pemanggangan selama 35 menit. Sampel ini memiliki kadar air 3,139%, kadar abu basis kering 1,25% dan basis basah 1,18%, dan kandungan protein sebanyak 5,44% untuk basis basah dan 5,29% untuk basis kering.
English Abstract
Arrowroot are one of the crops that are widely cultivated in Indonesia which can be used as an alternative substitute or substitute for wheat flour. Arrowroot flour is very suitable as a base for biscuits, because of the high carbohydrate content in it. In making biscuits, other basic ingredients that have a high nutrient content are needed, namely red bean flour. The purpose of this study was to determine the right proportion of arrowroot flour and red bean flour based on organoleptic properties, water content, ash content and protein. In this study, the design of experiment used was a Randomized Complete Block Design with two factors. The first factor is the study of the proportion of arrowroot flour: red bean flour consisting of 3 levels (75%: 25%, 60%: 40% and 50%: 50%) and second factor is the length of baking time which consists of 2 levels (35 minutes and 30 minutes), so that 6 treatments were obtained. The test method used in this study was an organoleptic test with 30 untrained panelists who were biscuit consumers who had tasted biscuits based on arrowroot flour and had tasted red beans, and laboratory tests such as water content with 18 treatments, ash content of 3 treatments and protein level 3 treatment. The yield obtained on this biscuit is 88%. Based on organoletic tests on color, aroma, taste, texture and total acceptance, the best sample that was most preferred by panelists was the proportion of 75% arrowroot flour with 25% added red bean flour with a length of baking time of 35x minutes. This sample has a moisture content of 3.139%, dry base ash content of 1.25% and wet base 1.18%, and protein content of 5.44% for wet bases and 5.29% for dry bases
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/75/052002183 |
| Uncontrolled Keywords: | biskuit, tepung garut, dan tepung kacang merah, Arrowroot Flour, Biscuits and Read Bean Flour |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.7 Grains, other seeds, their derived products > 664.72 Milling and milling products > 664.726 Nuts, legumes, other non-cereal seeds and theri flour, meals, by-products |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 07:17 |
| Last Modified: | 10 Aug 2020 07:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180101 |
Actions (login required)
 |
View Item |