Pengaruh Rasio Tepung-pelarut dan Waktu Pencucian terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume)

Rizka, Af’idatul Lutfita Shofiatur (2019) Pengaruh Rasio Tepung-pelarut dan Waktu Pencucian terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung porang/konjac di Jepang, China dan beberapa negara lain bernilai sangat tinggi serta digunakan untuk berbagai industri antara lain industri pangan, farmasi, kosmetik, dan kimia. Sayangnya, petani porang di Indonesia kurang mampu menghasilkan tepung porang yangberkualitas tinggi akibat keterbatasan teknologi, bahkan sering dijual hanya dalam bentuk umbi segar atau keripik.Tepung porang yang berkualitas rendah perlu dimurnikan untuk meningkatkan kadar glukomanan dengan menghilangkan oksalat dan senyawa pengotor lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung porang yang dicuci dengan etanol 50% secara bertingkat dengan waktu total 3 jam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan tersarang (Nested design) dengan faktor I adalah rasio tepung-pelarut (1:4, 1:6, 1:8) dan faktor II adalah waktu pencucian (1 jam, 2 jam, 3 jam) yang tersarang pada faktor I. Hasil analisis ragam (ANOVA) pada selang kepercayaan 95% adalah rasio tepungpelarut berpengaruh nyata terhadap rerata kadar oksalat dan derajat putih namun tidak berpengaruh nyata pada kadar glukomanan dan viskositas tepung. Waktu pencucian berpengaruh nyataterhadap kadar oksalat, derajat putih dan viskositas namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar glukomanan. Hasilperlakuan terbaik berdasarkan metode multiple attributediperoleh pada rasio tepung-pelarut 1:8 lama pencucian 3 jam. Karakteristik tepung yang dihasilkan adalah sebagai berikut: kadar air 8,34±0,3%; kadar abu 0,24±0,06%; kadar lemak 0,19±0,03%; kadar protein 0,29±0,04%; karbohidrat 90,94±1,18%; kadar glukomanan 78,69±8,04%; kadar kalsium oksalat 0,34±0,07%; viskositas 19.013±1.554 cPs; derajat putih 65,02±0,35 (berdasarkan standar putih barium sulfat 98.23); pH 6±0,2 dan aroma normal.Distribusi partikel: tepung tidak lolos ayakan 40 mesh sebesar 17,18 ± 1,47%, lolos ayakan 40 mesh namun tidak lolos ayakan 60 mesh sebesar 58,73 ± 1,27%, lolos ayakan 60 mesh namun tidak lolos ayakan 80 mesh sebesar 19,60 ± 0,18% dan lolos ayakan 80 mesh sebesar 4,49 ± 0,24%

English Abstract

Porang flour has high usage value such as for food, pharmaceutical, cosmetics and chemical industries in Japan, China and several other countries. Unfortunately, Indonesian porang farmers are less able in producing high-quality porang flour due to technological limitations, thus porang is often sold only in form of fresh tubers or chips. Low quality porang flour needs to be purified to increase glucomannan content by removing calcium oxalates and other impurities. This study aims to determine the characteristics of porang flour be washed using ethanol 50% in stages for 3 hours total time. The research design was using a nested design with factor I is the ratio of flour-solvent (1:4, 1:6, 1:8) and factor II is washing time (1 hour, 2 hours, 3 hours) which wasnested in factor I. The results of the analysis of variance at 95% confidence interval were the ratio of flour-solvent significantly affected the meanof calcium oxalate content and whiteness but did not significantly affect glucomannan content and viscosity. Washing time had significant effect on calcium oxalate content, whiteness and viscosity but did not significantly affect glucomannan content. The best result based on multiple attribute method was obtained at ratio1:8 flour-solvent with 3 hours washing time treatment. The characteristics of produced flour are as follows: water content 8.34 ± 0.3%; ash content 0.24 ± 0.06%; fat content 0.19 ± 0.03%; protein content 0.29 ± 0.04%; carbohydrates 90.94 ± 1.18%; glucomannan contents 78.69 ± 8.04%; calcium oxalate contents 0.34 ± 0.07%; viscosity 19,013 ± 1,554 cPs; whiteness 65.02 ± 0.35; pH 6 ± 0.2; and normal aroma. Particle size distribution: flour which did not pass 40 mesh sieverwas 17.18 ± 1.47%, flour which passed 40 mesh siever but did not pass 60 mesh sieverwas 58.73 ± 1.27%, flour which passed 60 mesh siever but did not pass 80 mesh siever was 19.60 ± 0.18% and flour which passed 80 mesh sieverwas 4.49 ± 0.24%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2019/488/052002355
Uncontrolled Keywords:	etanol, pencucian, rasio, tepung porang, waktu-ethanol, porang flour, ratio, time,washing
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Agus Wicaksono
Date Deposited:	05 Aug 2020 08:06
Last Modified:	16 Jan 2023 02:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/179917

Text AF’IDATUL LUTFITA SHOFIATUR RIZKA.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item