Ilmi, Mahiroh Qur’ani (2019) Profil Sensoris Ledre Khas Bojonegoro Jawa Timur Menggunakan Metode Jar (Just-About-Right) Dan Analisis Proses Oral. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ledre merupakan makanan tradisional khas Kecamatan Padangan, Kabupaten Bojonegoro, Jawa Timur. Produksi cemilan khas ini merupakan salah satu sektor industri kecil yang merupakan penggerak perekonomian di Kabupaten Bojonegoro. Pengembangan sensoris produk ledre diperlukan supaya dapat memenuhi keinginan pasar / para konsumen, sehingga ledre dapat diterima dan dijual lebih luas lagi. Disisi lain informasi mengenai profil sensoris ledre masih kurang. Oleh sebab itu, perlu dilakukan profil sensoris untuk mengetahui atribut sensoris yang belum optimal dan perlu dikembangkan. Salah satu cara yang dapat dilakukan yakni dengan menggunakan metode JAR (Just About Right). Untuk mendukung analisis data JAR dilakukan analisis terhadap proses oral panelis ketika mengonsumsi ledre. Perbedaan proses oral dapat mempengaruhi profil sensoris pada suatu atribut yang dirasakan dalam suatu analisis sensoris. Pengujian sensoris pada penelitian ini dilakukan pada tiga sampel ledre khas Bojonegoro, Jawa Timur. Penelitian dilakukan dengan rancangan tersarang (Nested) dalam 20 hari,dengan sarang yaitu jenis ledre dan jam pengujian sebagai anak sarang. Penelitian ini dilakukan dengan perbedaan waktu pengujian yakni pukul 08.00-09.00, 09.00-10.00, dan 10.00-11.00. Pengujian melibatkan 120 panelis tidak terlatih menggunakan skala JAR (Just About Right) dan skala liking. Hasil hedonik jenis ledre berbeda nyata pada atribut rasa manis dan overall liking, sedangkan perbedaan jam pengujian yang bersarang pada jenis ledre berbeda nyata pada atribut rasa asin, sensasi berpasir, rasa manis dan kemudahan ditelan. Uji sensoris tersebut dianalisis menggunakan penalty analysis dan mean drop plot dengan hasil untuk ledre dari produsen A mempunyai dua atribut yang belum optimum dan mempengaruhi preferensi konsumen, yaitu atribut rasa manis (terlalu rendah) dan mudah hancur (terlalu rendah). Produsen B dan C masingmasing mempunyai satu atribut yang belum optimum dan mempengaruhi preferensi konsumen, yaitu aroma pisang (terlalu rendah) pada ledre B dan kemudahan ditelan (terlalu rendah) pada ledre C. Hasil proses oral sensoris meliputi durasi kunyahan dan jumlah kunyahan menunjukkan bahwa dari keempat atribut sensoris yang belum optimum, hanya rasa manis yang mempunyai korelasi dengan proses oral, yaitu durasi kunyahan. Semakin lama durasi kunyahan maka rasa manis akan semakin terasa dan kesukaan panelis semakin tinggi. Uji kimia kadar total gula sesuai dengan hasil uji sensoris, dimana profil sensoris ledre A yang kurang manis, ditunjukkan dengan kadar total gula yang paling rendah jika dibandingkan dengan sampel ledre lainnya. Uji TPA parameter adhesiveness berkorelasi negatif dengan frekuensi JAR atribut lengket dimulut dan kemudahan ditelan. Sedangkan parameter cohesiveness berkorelasi negatif dengan frekuensi JAR atribut mudah hancur. Dan kedua parameter tersebut sesuai dengan hasil dari penalty analy
English Abstract
Ledre is a traditional food from Padangan Village, Bojonegoro Regency, East Java. Production ledre is one of small industrial sectors which can push the economy sector in Bojonegoro Regency. Improvement of ledre’s sensory is needed to follow the market or consumers desires, and it make ledre can more widely market accepted. On the other side, information about sensory profile of ledre still lacking. Therefore, a sensory profile of ledre is needed to find out the unoptimal sensory attributes and need to be developed. The method that can be find out teh unoptimal attributes is by using JAR (Just About Right ). Analysis of the JAR will be supported by an oral process panelist when consuming ledre. Differences in oral processes can affect an attribute in a sensory analysis. Sensory evaluation in this research was carried out on three ledre samples from Bojonegoro, East Java. The research was conducted with a nested design in 20 days, with nests is type of ledre and hours of testing as nests factor. This research was conducted with a difference in testing time at 08.00-09.00, 09.00- 10.00, and 10.00-11.00 a.m. and testing involves 120 untrained panelists using Just About Right and the liking scale. The sensory test was analyzed using penalty analysis and the mean drop plot, the results for ledre from manufacturer A had two attributes that were not optimum and affected consumer preferences, the attributes is sweetness (too low) and easily broken (too low). Manufacturers B and C have an attribute that has not been optimum and affects consumer preferences, the attributes is aroma of bananas (too low) in the ledre B and ease of swallowing (too low) in the ledre C. The results duration of chewing and amount of chewing in four sensory attributes not optimum yet, only sweetness has a correlation with the oral process, that is duration of chewing. When duration of chewing is longer, the sweetness will be high and the preference of the panelists will be higher. The chemical test of total sugar content is in accordance with the sensory test results, where the less sweet sensory profile of ledre A is indicated by the lowest total sugar content compared to other ledre samples. The TPA (Texture Profile Analysis) test for adhesiveness parameters has negative correlation with the JAR frequency of stickiness in mouth and ease of swallowing attributes. While the cohesiveness parameter has negative correlation with the JAR frequency of easily broken attribute. And both parameters are similar with the results of analysis p
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/486/052002353 |
| Uncontrolled Keywords: | Ledre, Profil Sensoris, JAR, Proses Oral- Ledre, Profile Sensory, JAR, Oral Process |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 658 General management > 658.5 Management of production > 658.57 Research and Development |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 18 Aug 2020 03:13 |
| Last Modified: | 18 Aug 2020 03:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/179899 |
Actions (login required)
 |
View Item |