Rohmawati, Rizki Dita (2019) Pengaruh Pemberian Kadar Soda Kue Pada Daging Itik Terhadap Kualitas Fisik, Tekstur, Warna, Rasa, Dan Bau. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat. Selain karena rasanya yang lezat, daging juga mengandung nilai gizi yang tinggi. Daging yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia yaitu daging kambing, sapi, kerbau dan unggas (ayam, itik dan burung). Salah satu komoditi unggulan yang digemari oleh masyarakat adalah daging itik. Daging itik merupakan salah satu alternatif protein hewani yang mulai digemari masyarakat. Kontribusi itik dalam penyediaan daging relatif masih kecil yakni sebesar 2,29%, dibandingkan dengan ayam buras yang mencapai 20,33%. Daging itik memiliki rasa dan bau yang lain dibandingkan dengan ayam, terutama yang memberi sensasi penyimpangan (off-flavor) yakni bau amis/anyir. Selain itu, warna daging itik lebih merah dibandingkan dengan warna daging ayam, juga kandungan lemak yang tinggi sekitar 2,7–6,8% semuanya ikut mempengaruhi preferensi konsumen. Mempunyai kelemahan seperti bau amis, alot dan kadar lemak lebih tinggi. Salah satu cara yang dilakukan adalah pengolahan pascapanen daging tersebut dengan proses perendaman menggunakan Natrium bikarbonat. Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Jl. Veteran Malang. Penelitian dilaksanakan selama 1 bulan pada bulan Februari- Maret 2019. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah soda kue dengan konsentrasi sebanyak 1,25%, 2,5%, dan 3,75%. 2,1 kg daging itik jantan dengan umur potong 3-4 bulan. Bagian daging yang digunakan adalah bagian dada. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan yaitu P0, P1, P2, P3. Data dianalisis secara statistik dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), apabila didapati hasil berbeda nyata akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, daya ikat air, dan kadar air. Tidak berbeda nyata terhadap susut masak. Sedangkan pada uji organoleptik didapati perendaman pada konsentrasi 2,5% daging itik diketahui bahwa tekstur daging itik elastis, kompak, dan padat; mengalami perubahan warna 10%; rasa daging itik agak gurih dan enak; dan bau khas itik goreng masih sangat kuat. Kesimpulan dari penelitian ini daging itik yang baik dan yang disukai panelis merupakan daging itik yang direndam dalam soda kue berkonsentrasi 2,5%.
English Abstract
Duck meat has a different taste and odor compared to chicken, especially those that give off-flavor sensations, namely the fishy / rancid odor. In addition, the color of duck meat is redder than the color of chicken meat, as well as high fat content of around 2.7 to 6.8%, all of which influence consumer preferences. Duck meat has the advantage of high protein content and low calorie content. However, it has weaknesses such as fishy odor, tough and higher fat content. One way to do this is post-harvest meat processing by soaking using Sodium bicarbonate. The research has been carried out at the Animal Product Technology Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, Universitas Brawijaya Jl. Veteran Malang. The study was conducted for 1 month in February-March 2019. The material used in this study was baking soda with concentrations of 1.25%, 2.5%, and 3.75%. 2.1 kg of male duck meat with a cutting age of 3-4 months. Part of the meat used is the chest. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 3 replications namely T0, T1, T2, T3. Data will be analyzed statistically with a Completely Randomized Design (CRD), if it is found to be significantly different results will be followed by Duncan's Multiple Range Test. The results showed that immersion significantly affected (P <0.05) the pH, water holding capacity, cooking losses and water content. While the organoleptic test found that the immersion at a concentration of 2.5% of duck meat is known that the texture of duck meat is elastic, compact, and solid; experiencing a 10% color change; the taste of duck meat is rather tasty and tasty; and the typical smell of fried ducks is still very strong. The conclusion of this study is that duck meat is good and the panelists like is duck meat marinated with 2.5% sodium bicarbonate concentration.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/688/052001703 |
| Uncontrolled Keywords: | Duck, Sodium bicarbonate, Meat |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.08 Specific topics in animal husbandry > 636.085 Feeds and applied nutrition |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 07:54 |
| Last Modified: | 10 Aug 2020 07:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/179722 |
Actions (login required)
 |
View Item |