Pengaruh Penambahan Tepung Umbi Bentul (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Pada Bakso Daging Broiler Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia

Susanti, Aprilia (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Umbi Bentul (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Pada Bakso Daging Broiler Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam broiler merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur lunak dan harganya relatif murah, sehingga di sukai oleh masyarakat. Umbi bentul mengandung nilai gizi yang cukup baik seperti pati, gula, mineral terutama fosfor, kalsium, sumber protein, vitamin C, riboflavin, niasin, tiamin dan mineral. Alternatif dalam diversifikasi produk dan meningkatkan kualitas bakso broiler salah satunya dengan penambahan tepung umbi bentul. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 25 Oktober sampai 5 Desember 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung umbi bentul pada bakso broiler terhadap kualitas kimia. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi mengenai penambahan tepung umbi bentul sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging ayam broiler dan tepung umbi bentul. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, terdiri dari perlakuan penambahan tepung umbi bentul sebanyak 0% (P0), 1,5% (P1), 3% (P2), 4,5% (P3), dan 6% (P4). Variabel yang diukur adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, keempukan, dan warna kecerahan (L), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung umbi bentul memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, warna L*, dan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap warna b*(+), serta tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, keempukan dan warna +a*. Rata-rata kadar air 66,63%-72,81%, kadar protein 10,99%-12,42%, kadar lemak 1,43%-2,84%, keempukan 15,64 mm-18,24 mm, kecerahan (L) 51,95-60,13, warna kemerahan (a*) 0,98-1,43 dan warna kekuningan (b*) 8,35-11,23. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa dengan penambahan tepung umbi bentul dapat meningkatkan nilai kadar protein dan memperbaiki nilai tekstur, menurunkan nilai kadar air, kadar lemak dan warna kecerahan (L), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Saran dari hasil penelitian ini adalah dapat dilakukan pengujian mikrobiologi dan lama simpan bakso daging broiler.

English Abstract

The purpose of this research was to determine and evaluate the effect of addition of taro flour (Colocasia esculenta (L.) Schott) on chicken meatballs based on physical (tenderness, color) and chemical quality (protein content, fat content, water content). The material used was broiler meat and taro flour. The method used laboratory experiment using Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The treatment in this research were the addition of taro flour 0% (T0); 1.5% (T1); 3% (T2); 4.5% (T3) and 6% (T4). The variables measured were protein content, fat content, water content, tenderness and color. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if there are significant differences continued with Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that the addition of taro flour meat in chicken meatballs gave highly significant different effect (P<0.01) on water content, color brightness (L), and gave significant different effect (P<0.05) on yellowness (b*), and the addition of taro flour gave no significant effect (P>0.05) on protein content, fat content, tenderness, redness (a*). It can be concluded, that the meatball with the used 4.5% taro flour gave the best quality of chicken meatball.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/530/051910303
Uncontrolled Keywords:	Taro flour, chicken meat balls, quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	28 Jul 2020 06:30
Last Modified:	29 Dec 2023 02:13
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176992

Text Aprilia Susanti.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item