Kurniawati, Setya (2019) Limbah Keju (Whey) Dengan Lama Pemeraman Berbeda Sebagai Sediaan Toner Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kebutuhan susu di Indonesia meningkat seiring dengan kesadaran masyarakat akan kebutuhan makanan yang bergizi. Susu dikonsumsi tidak hanya dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk olahannya, seperti keju. Pengolahan keju menghasilkan hasil samping berupa whey. Whey memiliki pH 4,6-4,8 yang dapat diturunkan melalui proses fermentasi dengan bakteri asam laktat. Berlangsungnya proses fermentasi ditandai dengan terjadinya penurunan pH. Kultur starter yang diberikan pada media fermentasi menghasilkan asam laktat hingga 48% dan menurunkan pH mencapai 3,8-4,2. Selama proses pemeraman terjadi penggumpalan kasein sedangkan whey akan kehilangan banyak kasein sehingga viskositas menurun. Whey secara umum dimanfaatkan oleh masyarakat dalam bentuk pangan, ternyata diversifikasi whey dapat juga dijadikan produk non pangan salah satunya yaitu sebagai bahan dasar alami kosmetik seperti toner. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama pemeraman terhadap pH, viskositas, homogenitas dan mutu organoleptik pada sediaan toner dan untuk mengetahui lama pemeraman terbaik untuk meningkatkan pH, viskositas, homogenitas dan mutu organoleptic pada sediaan toner. Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan yaitu 15 Oktober sampai 15 Februari 2019. Pembuatan sediaan toner dan pengujian fisik mengenai homogenitas, pH dan organoleptik ini dilaksanakan di Divisi Pengolahan Hasil Ternak Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Pengujian viskositas dilaksanakan di Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan THP–FTP Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemeraman terhadap sifat fisik dan organoleptik dalam sediaan toner. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sediaan toner dibuat dari whey keju kemudian difermentasi dengan bakteri asam laktat Streptococcus thermopillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium ditinjau dari sifat fisik dan mutu organoleptik yang telah diolah di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Metode penelitian ini adalah metode percobaan pada sediaan toner berdasarkan waktu pemeraman yang berbeda dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu P1 penambahan starter yoghurt 3% pada whey dengan waktu pemeraman 18 jam, P2 penambahan starter yoghurt 3% pada whey dengan waktu pemeraman 24 jam, P3 penambahan starter yoghurt 3% pada whey dengan waktu pemeraman 30 jam, P4 penambahan starter yoghurt 3% pada whey dengan waktu pemeraman 36 jam. Variabel yang diamati adalah sifat fisik meliputi pH, viskositas, homogenitas dan mutu organoleptik meliputi warna dan aroma sediaan toner. Data yang diperoleh kemudian dianalisis stastistik menggunakan analisis ragam, kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu pemeraman pada sediaan toner memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, viskositas dan homogenitas tetapi memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap warna dan aroma. Nilai rata-rata pH sediaan toner adalah (4,33 ± 0,02)–(4,09 ± 0,01). Nilai rata-rata viskositas sediaan toner adalah (2,25 ± 0,50 cP)–(1,00 ± 0,00 cP). Perlakuan waktu pemeraman sediaan toner secara keseluruhan memiliki penampakan yang homogen. Nilai rata-rata warna sediaan toner adalah (5,90 ± 1,56)–(5,95 ± 1,63) yaitu agak disukai. Nilai rata-rata aroma sediaan toner adalah (4,717 ± 1,76)–(5,017 ± 1,50) yaitu bukannya disukai maupun tidak disukai. Kesimpulan penelitian yaitu lama pemeramaan 18 jam dapat memperbaiki kualitas sediaan toner khususnya pada pH (4,33 ± 0,02), viskositas (2,25 ± 0,50) dan homogenitas hasilnya homogen. Lama pemeraman berdasarkan mutu organoleptik memberikan kualitas yang sama pada sediaan toner khususnya pada warna (5,93 ± 1,12) yaitu agak disukai dan aroma (4,90 ± 1,68) yaitu bukannya disukai maupun tidak disukai. Perlakuan terbaik yaitu dengan lama pemeraman 18 jam.
English Abstract
The research was conducted to determine the effect of ripening on physical properties and sensory quality in the preparation of toner from the cheese by product (whey). The research method was a laboratory experiment using a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 4 repetitions. The ripening time was P1 (18 hours), P2 (24 hours), P3 (30 hours), P4 (36 hours). The data were analyzed by using the analysis of variance (ANOVA) and continued by duncan’s multiple range test method. Different ripening times can increase pH, viscosity and homogeneity. Nonetheless it could not improve the sensory quality. The conclusions of the study were that the ripening times of the 18 hour could improve the quality of the toner inventory especially in pH (4.33 ± 0.02), viscosity (2.25 ± 0.50) and homogeneity (homogeneous). The ripening times based on sensory quality gives the same quality in the toner inventory, especially in color (5.93 ± 1.12) was rather preferred color and aroma (4.90 ± 1.68) was not an aroma that was liked or disliked. The best treatment is with 18 hours ripening times.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/293/051910079 |
| Uncontrolled Keywords: | Whey, ripening times, physical and sensory quality |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 02 Oct 2020 02:14 |
| Last Modified: | 02 Oct 2020 02:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176898 |
Actions (login required)
 |
View Item |