Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Dari Sari Buah Nanas dan Masa Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Kualitas Kimia Dan Total Bakteri Asam Laktat Pada Curd Keju

Pramono, Annisyah Pramitahayu (2019) Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Dari Sari Buah Nanas dan Masa Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Kualitas Kimia Dan Total Bakteri Asam Laktat Pada Curd Keju. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang telah dikenal banyak masyarakat. Keju dihasilkan dari proses penggumpalan susu atau koagulasi protein sehingga membentuk curd. Proses penggumpalan susu dapat dilakukan melalui tahap fermentasi bakteri asam laktat, menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari hewan, maupun menggunakan zat asam dari ekstrak buah nanas (Ananas comosus) yang mengandung enzim protease bernama bromelin. Penambahan enzim bromelin pada susu sebagai koagulan akan menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan menggumpalkan susu sehingga membentuk curd. Enzim bromelin akan berkeja optimal pada suhu 50o C – 80o C dan pH 3,0 – 5,5. Konsentrasi enzim yang semakin besar akan meningkatkan kecepatan reaksi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pemberian kultur BAL pada pembuatan curd keju dengan koagulan enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi yang berbeda. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai penggunaan kultur BAL pada pembuatan curd keju dengan koagulan enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi yang berbeda di lingkungan masyarakat. Materi penelitian adalah susu sapi segar dari KUD Batu. Metode penelitian yang digunakan yaitu Percobaan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yang terdiri dari 9 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah susu sapi segar 100 ml dengan penambahan ekstrak buah nanas 1,5%, 3%, 4,5% dan diinkubasi selama 20, 30, dan 40 menit. Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan pengaruh dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap interaksi konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi pada kadar protein dan nilai pH, namun tidak terdapat perbedaan pada kadar lemak dan Total BAL. Hasil yang didapat berdasarkan masing-masing perlakuan A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3, A3B1, A3B2, dan A3B3 untuk nilai pH adalah 5,10, 4,90, 5,20, 4,77, 5,20, 5,20, 4,98, 5,02, dan 5,08, kadar lemak 27,32%, 24,72%, 21,873%, 30,561%, 17,830%, 33,926%, 27,590%, 22,867%, dan 33,316%, kadar protein 9,596%, 7,357%, 9,757%, 10,694%, 11,552%, 10,021%, 8,947%, 11,621%, dan 6,587%, dan total BAL 9,800 log CFU/g, 9,189 log CFU/g, 9,607 log CFU/g, 10,651 log CFU/g, 10,400 log CFU/g, 10,075 log CFU/g, 11,153 log CFU/g, 10,845 log CFU/g, dan 10,015 log CFU/g. Penambahan 4,5% enzim bromelin pada susu dan dengan lama inkubasi 30 menit memberikan hasil yang terbaik terhadap nilai pH, kadar lemak, kadar protein, dan total BAL. Penambahan 4,5% enzim bromelin dan lama inkubasi 30 menit dapat mengasilkan curd keju yang memiliki kualitas optimum dilihat dari rata-rata kadar protein yang lebih tinggi, nilai pH yang cukup berdasarkan penelitian terdahulu, kadar lemak yang rendah, dan total BAL tinggi. Saran penelitian ialah sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kualitas curd keju lunak dengan koagulan enzim bromelin dan lama inkubasi ditinjau dari kadar air, randemen, organoleptik, dan mikrostruktur.

English Abstract

The purpose of this research was to find out the effect of the addition of bromelin enzyme from pineapple juice as protein coagulant with different incubation time in the making of cheese curd. The results of the study are expected to provide information about the use of LAB culture in making cheese curd with bromelin enzyme from pineapple juice as coagulant with different incubation time in the community environment. The materials used in this research was fresh cow's milk from KUD Batu. The research method was using Experimental Factorial Completely Randomized Design with 9 treatment and 3 replications, if there’s a significantly different continued by Duncan Multiple Range Test. The results showed that each treatment had a highly significant effect (P<0.01) on the interaction of bromelin enzyme concentration and incubation time on protein content and pH value, but there was no effect on differences in fat content and total LAB. Addition of 4,5% pineapple juice as coagulant and incubation for 30 minutes produced the best cheese curd with average for pH 5,02, fat content 22,867%, protein content 11,621%, and total LAB 10,845 log CFU/g. The research suggestion is that further research should be conducted on the quality of cottage cheese curd with bromelin enzyme coagulant and incubation time in terms of water content, randemen, organoleptic, and microstructure.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2019/388/051910178
Uncontrolled Keywords: Cheese curd, bromelin enzyme, pineapple, pH, fat content, protein content, total lactic acid bacteria
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 28 Jul 2020 06:30
Last Modified: 16 Aug 2020 02:59
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176804
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item