Pengaruh Berbagai Jenis Daging Terhadap Kualitas Bakso Ditinjau Dari Kadar Protein, Lemak, Kolagen, dan Air

Ayatullah, Corry Ulun (2019) Pengaruh Berbagai Jenis Daging Terhadap Kualitas Bakso Ditinjau Dari Kadar Protein, Lemak, Kolagen, dan Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso adalah produk olahan daging giling yang dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu serta bahan lain yang dihaluskan, kemudian dibentuk bulatan -bulatan dan kemudian direbus hingga matang. Bakso adalah makanan khas Indonesia yang digemari banyak orang. Istilah bakso biasanya diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso udang, bakso ayam, bakso sapi, bakso kelinci, bakso kerbau, dan bakso kambing atau domba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis daging yang berbeda pada bakso terhadap. kadar protein, lemak, kolagen dan kadar air . Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang penggunaan jenis daging yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolagen dan kadar air bakso. Materi penelitian adalah bakso yang di buat dari daging ayam, daging burung puyuh, daging itik, daging kuda dan daging kelinci. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan diulang sebanyak 4 kali. Perlakuan pada penelitian adalah P0 : bakso dengan daging ayam; P1 : bakso dengan daging burung puyuh; P2 : bakso dengan daging itik; P3 : bakso dengan daging kuda; P4 : bakso dengan daging kelinci. Variabel yang diamati adalah adalah : Pengujian nilai kadar protein mengikuti prosedur AOAC(2007); Pengujian nilai kadar lemak mengikuti prosedur AOAC(2007); Pengujian nilai kadar kolagen mengikuti prosedur AOAC(2007); Pengujian nilai kadar air mengikuti prosedur AOAC(2007). . Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjukan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh jenis daging pada bakso tidak ada perbedaan yang nyata (P>0.05) pada protein, kolagen dan kadar air. kadar protein tertinggi di peroleh pada bakso daging puyuh 19,52% dan terendah bakso daging kelinci 17,10%, kadar kolagen tertinggi di peroleh pada bakso daging kelinci 2,26% dan terendah bakso daging ayam 1,65%, kadar air terendah di peroleh pada bakso daging kelinci 67,87% dan tertinggi bakso daging kuda 71,84%. Kadar lemak menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) pada perbedaan perlakuan. kadar lemak tertinggi diperoleh pada bakso daging itik 7,46 % dan terendah bakso daging kuda 5,58%. Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukan bahwa daging terbaik dari penggunaan 4 varian daging yang berbeda diperoleh bahwa penggunaan bakso dengan daging puyuh sangat baik karena kandungan protein yang sangat tinggi 19,52% dan rendah lemak di bandingkan dengan bakso yang menggunakan daging lainya. Saran dari hasil kesimpulan perlu dilakukan pengujian kandungan asam amino dan asam lemak pada bakso dari jenis daging yang berbeda.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the quality of meatballs from different meat. The materials used in this research were meatballs made from chicken meat, quail meat, duck meat, horse meat and rabbit meat. The research method used was an experiment with a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and repeated 4 times. The treatments were P0: meatballs from chicken meat; P1: meatballs from quail meat; P2: meatballs from duck meat; P3: meatballs from horse meat; P4: meatballs from rabbit meat. The data was analysed by Analysis of Variance (ANOVA) if the result, showed significant different would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result of the research that the use of different meat gavenet not significant effect (P>0,05) on protein, collagen and water activity, highly significant different effect (P<0.01) on fat. The conclusion of this research is the meatball use of different meat gaven not different quality on water actifity, protein and collagen, but affect on fat level. Keywords : meatballs, chicken

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2019/371/051910157
Uncontrolled Keywords: meatballs, chicken meat, quail meat, duck meat, horse meat,rabbit meat, tapioca flour.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 12 Sep 2020 15:07
Last Modified: 03 Dec 2021 03:42
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176633
[thumbnail of Corry Ulun Ayatullah.pdf] Text
Corry Ulun Ayatullah.pdf

Download (1MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (16kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (7kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (2kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item