Rinanty, Celine (2019) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin Dari Sari Buah Nanas Dengan Masa Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Curd Keju. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang mengandung nilai gizi tinggi. Berdasarkan teksturnya keju bisa dibedakan menjadi tiga yaitu keju keras, keju semi keras dan keju lunak. Salah satu jenis keju lunak yaitu keju cottage. Pembuatan keju melibatkan penggumpalan atau pembentukan curd dengan pengasaman susu dan penambahan protease. Pengasaman susu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan penambahan biakkan bakteri starter yang biasanya berasal dari kelompok bakteri asam laktat atau dengan pengasaman langsung. Pada proses pembuatan keju digunakan enzim rennet yang digunakan sebagai koagulan. Enzim rennet adalah enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur 3-4 minggu. Rennet yang biasa digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan keju ini memiliki harga yang cukup mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas. Salah satu bahan yang dapat digunakan dalam mengganti enzim rennet dalam produksi keju yaitu dengan enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase ekstrak kasar enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi terbaik dalam pembuatan curd keju yang dibuat dengan starter bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus yang ditinjau dari rendemen, kadar air, mutu organoleptik, dan mikrostruktur. Hasil dari penelitian ini nantinya diharapkan dapat digunakan sebagai informasi mengenai penggunaan ekstrak kasar enzim bromelin dari buah nanas dengan lama masa inkubasi yang terbaik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah penggunaan ekstrak kasar enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi yang berbeda sehingga dapat menghasilkan kualitas fisik curd yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 9 perlakuan dan 3 ulangan, yang terdiri dari perlakuan: (A1B1) dengan konsentrasi enzim bromelin 1,5% dan masa inkubasi 20 menit, (A1B2) konsentrasi enzim 1,5% dengan masa inkubasi 30 menit, (A1B3) konsentrasi enzim 1,5% dengan masa inkubasi 40 menit, (A2B1) konsentrasi enzim 3% dengan masa inkubasi 20 menit, (A2B2) konsentrasi enzim 3% dengan masa inkubasi 30 menit, (A2B3) konsentrasi enzim 3% dengan masa inkubasi 40 menit, (A3B1) konsentrasi enzim 4,5% masa inkubasi 20 menit, (A3B2) konsentrasi enzim 4,5% dengan masa inkubasi 30 menit, dan (A3B3) dengan konsentrasi enzim 4,5% dan masa inkubasi 40 menit. Variabel yang diamati dalam pengujian ini antara lain rendemen, kadar air, organoleptik dan mikrostruktur. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, jika terdapat pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati maka akan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji UJBD (Uji Jarak Berganda Duncan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi yang berbeda pada pembuatan curd keju memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air dengan nilai rataan total 74,2-81,3% dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai mutu organoleptik warna dengan rataan total 3,00-4,02 serta memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai rendemen dengan rataan nilai 11,4-15,9%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pembuatan curd keju dengan penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi yang berbeda dapat berpengaruh nyata terhadap kadar air curd yang dihasilkan dan memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap mutu organoleptik warna curd. Rendemen tertinggi dihasilkan pada perlakuan konsentrasi enzim sebanyak 1,5% dengan lama inkubasi selama 30 menit dan kadar air terendah pada perlakuan konsentrasi enzim 3% dan dari hasil uji mikrostruktur dapat dilihat bahwa pada tingkat konsentrasi enzim bromelin 3% memiliki kepadatan partikel yang lebih rapat dan seragam.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best concentration of crude extract bromelain from pineapple juice addition of 1,5%, 3%, 4,5% with incubation times for 20, 30, and 40 minutes on yields, moisture, organoleptics and microstructure of cheese curd. The method of this research was experimental and designed by Completely Randomized Factorial Design (CRFD). The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The addition of crude extract of bromelain with different incubation times did not gave significantly effect (P>0.05) on yields and some organoleptics variable such as aroma and texture, and gave highly significant effect (P<0.01) on organoleptics color. The concentration 3% of enzyme for 40 minutes incubation times shown significant effects (P<0.05) on cheese curd moisture and gives the best result on microstructure that has a compact structure and the uniformity of the particles. The conclusion of this research was the concentration 3% with 20 minutes incubation times of crude extract bromelain from pineapple juice gave the best result.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/506/051910279 |
| Uncontrolled Keywords: | Bromelain, pineapple juice, cheese curd, incubation times. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.3 Cheese processing |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 02 Oct 2020 02:05 |
| Last Modified: | 11 Apr 2023 00:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176460 |
![[thumbnail of Celine Rinanty.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Celine Rinanty.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |