Pengaruh Tepung Kunyit (Curcuma Domestica) Terhadap Kualitas Bakso Daging Entok Ditinjau Dari Ph, Warna, Antioksidan Dan Organoleptik

Mahmudah, Alif Lathifatul (2019) Pengaruh Tepung Kunyit (Curcuma Domestica) Terhadap Kualitas Bakso Daging Entok Ditinjau Dari Ph, Warna, Antioksidan Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Entok adalah penghasil daging yang baik karena pertumbuhannya cepat dan memiliki bobot badan yang lebih besar dibandingkan itik. Daging entok merupakan daging yang dihasilkan dari ternak unggas. Entok merupakan jenis unggas yang dikenal masyarakat memiliki baud aging yang amis. Pengolahan daging entok dengan metode restructured meat akan menghasilkan hasil olahan bakso dengan aroma yang tidak amis. Penggunaan tepung kunyit yang mengandung asam atsiri 3% merupakan upaya menghilangkan bau amis pada daging entok. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kunyit (Curcuma domestica) pada bakso daging entok ditinjau dari pH, warna, antioksidan dan organoleptik dan untuk mengetahui proporsi kunyit (Curcuma domestica) terbaik pada pembuatan bakso daging entok ditinjau pH, warna, antioksidan dan organoleptik. hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagaiviii informasi penggunaan penambahan tepung kunyit dalam pembuatan bakso daging entok. Materi yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging entok, tepung tapioka dan tepung kunyit tepung kunyit. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, terdiri dari perlakuan: 100% tepung tapioka + 0% tepung kunyit (P0), 10% tepung tapioka + 0,5% tepung kunyit (P1), 10% tepung tapioka + 1% tepung kunyit (P2), 10% tepung kunyit + 1,5% tepung kunyit (P3), 10% tepung kunyit + 2% tepung kunyit. Variable yang diukur adalah kadar pH, warna (L*, a*, b*) antioksidan dan organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa). Data dianalisi dengan menggunakan analisi sidik ragam dan dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung kunyit memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar pH, warna L*, warna a*, warna b* dan antioksidan, serta tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur, aroma dan rasa. Ratarata kadar pH 5,96 - 6,31, warna L* 41,47 – 48,3, warna a* 11,63 – 13,3, warna b* 16,56 – 24,86, antioksidan 39,63 – 117,93 skor tekstur 3,93 (agak kenyal) – 4,07 (kenyal), skor aroma 2,27 (sedikit aroma kunyit) – 3,47 (tidak beraroma apapun), skor rasa 3,80 (agak gurih) – 4,13 (gurih). Berdasarkan hasil penelitian bahwa disimpulkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh perlakuan P1 dengan penambahan tepung kunyit 1% dan tepung tapioka 100% yang mana memiliki kadar pH 6,07 warna L* 45,83 (agak abu-abu); warna a* 12,93 (agak merah); warna b* 22,67 (agak hijau); antioksidan 66,54; skor tekstur 4,00 (kenyal); skor aroma 3,33 (tidak beraroma apapun) dan skor rasa 4,07 (gurih). Saran dari hasil penelitian ini dapat dilakukan untuk menguji kualitas mikrobiologi serta lama p

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of adding turmeric (Curcuma domestica) on entok meatballs in terms of pH, color, antioxidants and organoleptics and to find out the best proportion of turmeric (Curcuma domestica) in making duck meat meatballs in terms of pH, color, antioxidants and organoleptics. The results of the study are expected to be used as information on the use of adding turmeric flour in the manufacture of beef meatball meatballs. The material used is meatballs made from duck meat, tapioca flour and turmeric flour turmeric flour. The research method used was the experimental method using a completely randomized design with 5 treatments and 3 replications. The results showed that the addition of turmeric flour had high significant effect (P <0.01) on pH level, L * color, a * color, color b * and antioxidant, and didn’t significant effect (P> 0.05) on texture, aroma and taste. Average pH level of 5.96 - 6.31, color L * 41.47 - 48.3, color a * 11.63 - 13.3, color b * 16,56 - 24,86, antioxidant 39,63 - 117.93 texture scores 3.93 (somewhat springy) - 4.07 (chewy), scent score 2.27 (slight scent of turmeric) - 3.47 (not flavour), taste score 3.80 (rather savory) - 4.13vi (savory). The conclusion of the best treatment was obtained treatment P1 with the addition of 1% turmeric flour and 100% tapioca flour which had a pH level of 6.07 colors L * 45.83 (somewhat gray); color a * 12,93 (somewhat red); color b * 22.67 (somewhat green); antioxidant 66,54; texture score of 4.00 (rubbery); scent score 3.33 (not flavour) and 4.07 taste score (savory)

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/98/051909864
Uncontrolled Keywords:	turmeric flour, meatballs, sensory evaluation, pH, colour, antioxidant and organoleptic muscovy duck meatball
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.08 Specific topics in animal husbandry > 636.085 Feeds and applied nutrition
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	10 Aug 2020 06:02
Last Modified:	24 Oct 2021 09:13
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176335

Text Alif Lathifatul Mahmudah (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item