Widyastuti, Erlin (2019) Kualitas Kefir dengan Level Penambahan Tepung Pisang Ambon (Musa paradisiaca Sapientum) terhadap Kadar Air, Viskositas, pH dan Kalsium. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Perkembangan teknologi pangan saat ini memberikan alternatif pengolahan susu sebagai upaya penganekaragaman produk agar dapat memperpanjang umur simpan susu. Kefir merupakan produk susu fermentasi yang dibuat dengan starter berupa kefir grain. Pada umumnya kefir dapat ditambahkan bahan lain untuk mengurangi asam, salah satunya dengan penambahan buah-buahan. Penambahan tepung pisang ambon diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisik dan kalsium kefir susu sapi sehingga dapat memberi manfaat lebih kepada konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas penambahan tepung pisang ambon pada kefir susu sapi terhadap kadar air, viskositas, pH dan kalsium. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi dan inovasi terhadap masyarakat terkait pembuatan kefir dengan penambahan tepung pisang ambon. Pengumpulan data penelitian dilaksanakan pada Oktober hingga November 2019 di Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk proses pembuatan kefir, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian Kalsium, Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang untuk pengujian kadar air, viskositas dan pH. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kefir, kefir grain dan tepung pisang ambon. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu P0 (tanpa perlakuan), P1 (1%), P2 (2%), P3 (3%), dan P4 (4%) tepung pisang ambon. Variabel yang diamati adalah kadar air, viskositas, pH dan kalsium. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang hingga persentase 4% memberikan perbedaan yang nyata (P<0,01) terhadap kadar air, viskositas dan kalsium serta memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap pH. Rata-rata kadar air 86,42-89,44%; viskositas 153,75- 205,00 cp; pH 3,62-4,28 dan kalsium 364,70-391,52 ppm. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung pisang ambon berpengaruh nyata terhadap kadar air (86,42-89,44)%, viskositas (153,75-205,00)cp, pH (3,62-4,28) dan kalsium (364,70-391,52)ppm. Saran untuk penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai peningkatan level penambahan tepung pisang ambon.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the quality of kefir with the addition of ambon banana flour. The method of this research was experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) using 5 treatments and 4 replications. The treatments tested of this research was T0 (controll), T1 (1% ambon banana flour), T2 (2% ambon banana flour), T3 (3% ambon banana flour) and T4 (4% ambon banana flour). The variables tested in this research were water content, viscosity, pH and calcium. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA). If the result showed significant different would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The addition of ambon banana flour gave significant different (P<0,01) on water content, viscosity, calcium and significant different (P<0,05) on pH. The conclusion of this research was ambon banana flour gave highly significant different on water content (86,42-89,44)%, viscosity (153,75-205,00)cp, pH (3,62-4,28) and calcium (364,70-391,52)ppm.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/299/051910085 |
| Uncontrolled Keywords: | cow milk kefir, ambon banana flour, calcium, quality of kefir |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 02 Oct 2020 01:58 |
| Last Modified: | 02 Oct 2020 01:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176278 |
Actions (login required)
 |
View Item |