Pamungkas, Pinctada Putri (2017) Potensi Rumput Laut Gracilaria Gigas, Dan Daun Kenikir (Cosmos Caudatus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nori. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bahan baku nori umunya rumput laut merah jenis Porphyra. Namun di Indonesia rumput laut jenis Porphyra sulit ditemukan dikarenakan rumput laut ini hidup pada habitat beriklim subtropis didaerah pasang surut, sehingga untuk memenuhi permintaan nori harus diimpor pada Negara penghasil seperti Jepang, Cina dan Korea. Disatu sisi Indonesia memiliki rumput laut merah jenis Gracilaria gigas yang memiliki sifat hampir mendekati dengan rumput laut jenis Porphyra. Namun rumput laut jenis Gracilaria gigas masih memiliki kekurangan yaitu kadar serat yang rendah dan warna yang dihasilkan kurang hijau sehingga tidak menghasilkan nori dengan karakteristik nori pada umumnya, perlu adanya penambahan daun kenikir untuk meningkatkan kadar serat dan memperbaiki warna pada produk akhir yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan mendapatkan karakterisasi produk nori baik secara kimia, fisik, dan atribut sensori, memanfaatkan rumput laut Gracilaria gigas dan kenikir sebagai bahan baku pembuatan nori, mendapatkan pengaruh modifikasi teknologi pembuatan nori dan mendapatkan proporsi pembuatan yang tepat agar dihasilkan nori yang memiliki karakteristik kimia, fisik dan atribut sensori yang mendekati karakteristik nori komersil agar dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan, tahap pertama bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik kimia, fisik dan sensori produk nori komersial terpilih untuk memperoleh produk nori komersial terbaik. Penelitian tahap kedua bertujuan mendapatkan kombinasi ukuran partikel dan proporsi daun kenikir yang ditambahkan dengan rumput laut Gracilaria gigas untuk memperoleh nori dengan karakteristik terbaik, serta membandingkannya dengan produk nori komersial terbaik. Hasil penelitian tahap pertama mendapatkan nori komersil asal Singapura “Seasoned seaweed” sebagai nori komersial terbaik dengan kadar air 7,37%, kadar abu 9,64%, kadar lemak 0,39%, kadar protein 29,37% dan kadar karbohidrat sebesar 49,77%. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan perlakuan penyaringan ukuran 60 mesh dan konsentrasi daun kenikir 5% menghasilkan nori Gracilaria gigas terbaik. Diperoleh kadar air 11,04%, kadar abu 6,77%, kadar protein 22,44%, kadar lemak 0,85%, karbohidrat 58,91%, serat kasar 9,41%, dan aktivitas antioksidan IC50 38,796 mg AAE/g. Sedangkan karakteristik fisik diperoleh ketebalan 0,11 mm, kuat tarik 11,23N, elongasi 0,65 cm, warna L 42,0, warna a -0,20 dan warna b 4,3. Hasil sensori menggunakan RATA (Rate All That Apply) dengan 100 panelis konsumen menunjukkan nori Gracilaria gigas tidak berbeda dengan nori komersil dan dapat diterima konsumen.
English Abstract
Porphyra is one of seaweed that commonly processed as raw material of nori. However, Porphyra is hardly to find and cultivate in Indonesia. But in Indonesia Porphyra seaweed is difficult to find because this seaweed lives in subtropical temperate habitats in tidal areas, so to meet the demand of nori must be imported in producing countries such as Japan, China and Korea. On the one hand Indonesia has a red sea grass type Gracilaria gigas that has properties almost close to the seaweed species Porphyra. However, Gracilaria gigas seaweed still has a deficiency of low fiber content and the resulting color is less green so it does not produce nori with nori characteristics in general, it is necessary to add the leaves of kenikir to increase the fiber content and improve the color on the final product produced. The objective of this research is to get the characterization of nori product in chemical, physical, and sensory attributes, using Gracilaria gigas seaweed as a raw material for making nori, getting the effect of modification of nori making technology and obtaining proper proportion of manufacture to produce nori which have chemical characteristics, physical and sensory attributes that approximate commercial nori characteristics to be acceptable to consumers. The study is divided into two stages, the first stage aims to identify the chemical, physical and sensory characteristics of selected commercial nori products to obtain the best commercial nori product. The second phase of the study aims to obtain a combination of particle size and proportion of leaves of thought that are added with Gracilaria gigas seaweed to obtain the best-nori nori, and compare it with the best commercial nori products. The results of the first phase of the study obtained commercial nori from Singapore "Seasoned seaweed" as the best commercial nori with 7.37% moisture content, ash content 9.64%, fat content 0.39%, protein content 29.37% and carbohydrate levels of 49 , 77%. The results of the second phase of the study showed 60 mesh screening treatment and 5% leaf nymph concentration yielded the best Gracilaria gigas nori. 11.04% moisture content, 6.77% ash content, 22.44% protein content, 0.85% fat content, 58.91% carbohydrate, crude fiber 9.41% and antioxidant activity IC50 38.796 mg AAE / g. While the physical characteristics obtained thickness 0.11 mm, tensile strength 11,23N, elongation 0,65 cm, color L 42,0, color a -0,20 and color b 4,3. Sensory results using RATA (Rate All That Apply) with 100 consumer panelists show that Gracilaria gigas nori is no different from commercial nori and acceptable to consumers.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/664/PAM/p/2018/041802375 |
| Uncontrolled Keywords: | MARINE ALGAE AS FOOD, NORI |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 25 Nov 2019 08:59 |
| Last Modified: | 25 Nov 2019 09:01 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176123 |
Actions (login required)
 |
View Item |