Shafira, Nabilah Nur (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Edamame (Glycin Max (L) Merrill) Pada Pembuatan Bakso Ayam Broiler Ditinjau Dari Sifat Kimia, Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso umunya terbuat dari daging sapi, ayam, kerbau dll. Bakso dapat diberi tambahan bahan makanan lain untuk meningkatkan nilai gizi. Penambahan tepung edamame pada bakso ayam broiler dapat mempengaruhi kualitas bakso. Pembuatan bakso daging ayam broiler dengan penambahan edamame akan menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan sifat kimia dan organoleptik. Namun belum ada laporaan sejauh mana perubahan kadar protein, kadar karbohidrat, antioksidan dan organoleptik pada bakso daging ayam broiler dengan penambahan tepung edamame. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui presentase penambahan tepung edamame, terhadap kadar protein, kadar karbohidrat, kadar antioksidan dan organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi bagi masyarakat dan industry pangan terkait dalam pengolahan daging khususnya tentang penggunaan tepung edamame pada pembuatan bakso daging ayam broiler. Materi penelitian adalah bakso yang terbuat dari daging dada ayam broiler tanpa kulit dan edamame (kedelai hijau) yang diperoleh dari pasar Blimbing Malang yang kemudian edamame di proses menjadi tepung di UPT Materia Medica Batu, Malang. Penelitian pembuatan bakso ayam broiler dengan penambahan edamame analisa kadar protein, kadar karbohidrat, dan antioksidan pada bakso edamame dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu: p0 sebagai kontrol (tanpa penambahan tepung edamame), p1 dengan penambahan tepung edamame sebanyak 5%, p2 dengan penambahan tepung edamame sebanyak 10%, p3 dengan penambahan tepung sebanyak 15%. Variabel yang diamati adalah kadar protein, kadar karbohidrat, antioksidan dan organoleptik. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan microsoft excel. Setelah diperoleh data rata-rata dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil analisis ragam perlakuan penambahan tepung edamame memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) tehadap kadar protein dan organoleptik aroma serta memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat dan organoleptik warna, namun tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) terhadap kadar antioksidan, organoleptik rasa dan organoleptik kekenyalan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan edamame pada bakso ayam broiler dapat meningkatkan kadar protein, karbohidrat antioksidan dan organoleptik. Bakso ayam P3 dengan perlakuan penambahan edamame sebesar 15% merupakan bakso dengan kualitas terbaik ditinjau dari kadar protein, kadar karbohidrat, antioksidan dan organoleptik. Saran dari penelitian ini adalah dapat dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan dan daya simpan bakso.
English Abstract
The purpose of this study was to determine the best percentage of edamame flour addition on chicken meatballs based on protein level, carbohydrate level, antioksidan and organoleptic. The material used is broiler meat and edamame flour. The method used in the method was laboratory experiment Randomized Block Design (RBD) with 4 treatments and 3 replication. The treatment in this study were the addition of edamame flour 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), and 15% (P3). The variable measured were protein level, carbohydrate level, antioksidan and organoleptic. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if there are significant differences continued with Smallest Differential Test (SDT). The results showed that the addition of edamame flour in chicken meatballs gave significant effect (P<0,05) on protein level, and aroma organoleptic, and gave highly significant different effect (P<0,01) on carbohydrate level,and organoleptic colourbut did not gave significant different effect (P> 0.05) on antioxidant, organoleptic taste and organoleptic elasticity. Based on this research, it can be concluded that the addition edamame flour in chicken meatball can improve protein level, carbohydrate level, antioksidan and oranoleptic. Addition of edamamme flour as much as 15% is the best treatment obtained.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/274/051910060 |
| Uncontrolled Keywords: | Edamame, protein, carbohydrates, antioxidant, organoleptik, chicken meatball, |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 06:13 |
| Last Modified: | 16 Aug 2020 02:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176082 |
Actions (login required)
 |
View Item |