Santoso, Ericha Carolyne (2019) Perbedaan Mutu Organoleptik pada Formulasi Nugget Tempe dan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Makanan Alternatif Diet Vegan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Populasi vegetarian di indonesia mengalami peningkatan dari 5.000 orang hingga 500.000 orang dalam 12 tahun. Nugget komersial yang ada dipasaran terbuat bahan pangan hewani yang tidak dapat dikonsumsi oleh vegetarian sehingga perlu adanya pengganti berupa bahan pangan nabati seperti tempe dan jamur tiram. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan mutu organoleptik pada beberapa formulasi nugget tempe dan jamur tiram. Studi penelitian menggunakan true experimental design dengan sampel sebanyak 7 yang terdiri atas 7 perlakuan. Perbandingan formulasi tempe dan jamur tiram adalah 100%:0% (P1), 0%:100% (P2), 70%:30% (P3), 60%:40% (P4), 50%:50% (P5), 40%:60% (P6), dan 30%:70% (P7). Uji mutu organoleptik dilakukan dengan penilaian tingkat kesukaan atau disebut sebagai skala hedonik dengan kategori 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak suka, 4=suka, dan 5=sangat suka dari 40 panelis agak terlatih yang diuji terhadap tekstur, rasa, warna, dan aroma. Pada atribut tekstur, P5 merupakan perlakuan yang paling disukai dengan nilai 3,700. Pada atribut rasa, P2 merupakan perlakuan yang paling disukai dengan nilai 3,800. Pada atribut warna, P2 merupakan perlakuan yang paling disukai dengan nilai 4,200. Pada atribut aroma, P2 merupakan perlakuan yang paling disukai dengan nilai 4,020. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan pada tekstur (p=0,000), rasa (p=0,000), warna (p=0,000), dan aroma (p=0,001) dari formulasi nugget tempe dan jamur tiram (p<0,05). Kesimpulan dari penelitian ini adalah adanya perbedaan yang signifikan antara beberapa formulasi nugget tempe dan jamur tiram dengan P6 (formulasi nugget tempe dan jamur tiram 40%:60%) merupakan perlakuan terbaik pada uji mutu organoleptik (tekstur, rasa, warna, dan aroma).
English Abstract
The vegetarian population in Indonesia increase from 5,000 to 500,000 in 12 years. Commercial nuggets in the market are made of animal food that cannot be consumed by vegetarians so there is a need for replacement in the form of vegetable foods such as tempeh and oyster mushrooms. This research is aimed to determine the differences in organoleptic quality in some formulations of tempeh and oyster mushrooms. Research studies used true experimental design which required 7 samples for 7 treatments. Comparison of tempeh and oyster mushroom formulations was 100%:0% (P1), 0%:100% (P2), 70%:30% (P3), 60%:40% (P4), 50%:50% (P5), 40%:60% (P6), dan 30%:70% (P7). Organoleptic quality testing was carried out by assessing the level of preference or referred to as the hedonic scale with category 1=very dislike, 2=dislike, 3=rather like, 4=like, and 5=very like from 40 rather trained panelists tested for texture, taste, color and aroma. In the texture attribute, P5 is the most preferred treatment with a value of 3,700. In the taste attribute, P2 is the most preferred treatment with a value of 3,800. In color attributes, P2 is the most preferred treatment with a value of 4,200. In the aroma attribute, P2 is the most preferred treatment with a value of 4,020. The Kruskal Wallis test results showed significant differences in texture (p=0,000), taste (p=0,000), color (p=0,000), and aroma (p=0,001) from the tempeh and oyster mushroom nugget formulations (p<0,05). The conclusion of this study is that there is a significant differences between some tempeh and oyster mushroom nuggets formulations with P6 (40%:60% tempeh and oyster mushroom formulation) as the best treatments for organoleptic quality tests (texture, taste, color, and aroma).
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2019/23/051909232 |
| Uncontrolled Keywords: | nugget, tempe, jamur tiram, mutu organoleptik, nugget, tempeh, oyster mushroom, organoleptic quality. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 06:00 |
| Last Modified: | 17 Mar 2022 02:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176045 |
Preview |
Text
Ericha Carolyne Santoso.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |