Pamungkas, Ragil Jalu (2019) Pengaruh Penambahan Bubuk Teh Hijau (Camellia sinensis L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Warna L a* b* dan Rendemen Permen Susu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Permen susu merupakan olahan susu yang dibuat dari susu, pemanis dan penambahan flavor tertentu untuk cita rasa yang lebih baik serta memiliki tekstur yang dapat dikunyah dan memiliki kelembutan yang sesuai. Pembentukan karamel pada permen susu menjadikan permen susu memiliki warna yang kurang menarik yaitu kecoklatan dan aroma khas susu yang lebih pekat, sehingga konsumen kurang menyukai hal tersebut. Pengurangan warna kecoklatan dan aroma pekat susu dapat dilakukan dengan penambahan flavor dan pewarna alami pada produk permen susu. Penambahan bahan alami tersebut bisa dari tumbuhan, salah satunya yaitu teh hijau (Camellia sinensis L.). Teh hijau memiliki manfaat karena teh hijau mengandung polifenol sehingga diharapkan mampu memperbaiki kualitas, citarasa dan warna permen susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan bubuk teh hijau terhadap aktivitas antioksidan, warna L a* b* dan rendemen permen susu. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang permen susu dengan penambahan bubuk teh hijau. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 6 Agustus hingga tanggal 8 Oktober 2018 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan permen susu serta pengujian rendemen dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian aktivitas antioksidan dan warna L, a*, b*. Materi dalam penelitian ini adalah permen susu yang terbuat dari susu segar, agar-agar putih, bubuk teh hijau dan gula pasir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, terdiri dari perlakuan: 0% penambahan bubuk teh hijau (P0), 0,25% penambahan bubuk teh hijau (P1), 0,5% penambahan bubuk teh hijau (P2), 0,75% penambahan bubuk teh hijau (P3). Variabel yang diukur aktivitas antioksidan, warna secara L a* b* dan rendemen. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berjarak Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk teh hijau memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, warna L, a*, b* dan rendemen. Rata-rata aktivitas antioksidan 11,69±0,21 - 14,81±0,05, warna L (Lightness) 48,63±0,73 - 57,95±0,46, a* (redness) 8,23±0,30 - 13,98±0,47, b* (yellowness) 24,20±0,0,29 - 29,90±0,35 dan rendemen 76,03±0.60 – 81,44±0,43. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa persentase penambahan bubuk teh hijau pada permen susu sebanyak 0,75% menghasilkan permen susu dengan kualitas terbaik dengan rataan aktivitas antioksidan 14,81%, warna L (Lightness) 57,95%, a* (redness) 13,98%, b* (yellowness) 29,90% dan rendemen 81,44%. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan permen susu.
English Abstract
The objective of this research was to determine the best percentage of green tea powder addition. This research materials were used fresh milk, sugar, jelly and green tea powder. The method was used laboratory experimental using Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were T0 (0%), T1 (0.25%), T2 (0.5%) and T3 (0.75%) addition of green tea powder on milk candy production. The variables measured were antioxidant activity, L, a*, b* colours and yield of milk candy. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there were significantly continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The mean antioxidant activity content 11.69% - 14.81%, the L colour content 48.63% – 57.95%, a* colour content 8.23% - 13.98%, and b* colour content 24.20% - 29.90%, the yield content 76.03% - 81.44%. The result showed that the addition of green tea powder gave highly significant effect (P<0.01) on antioxidant activity, L a* b* colour and yield of milk candy. The best quality milk candy was obtained from the addition of 0.75% (T3) green tea powder with the antioxidant activity content 14.81%, L (lightness) content 57.95%, a* (redness) content 13.98%, b* (yellowness) content 29.90%, and yield content 81.44%. It could be concluded that addition of green tea powder 0.75% on milk candy gave the best treatment and it can be suggested to do future research on shelf life of milk candy.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/265/051910051 |
| Uncontrolled Keywords: | Milk candy, green tea, antioxidant activity, natural coloring agent |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.08 Specific topics in animal husbandry > 636.085 Feeds and applied nutrition |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 05:56 |
| Last Modified: | 10 Aug 2020 05:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176003 |
Actions (login required)
 |
View Item |