Putri, Asti Prima Tiarso (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Kunyit (Curcuma domestica Val.) Terhadap Kadar Garam, Aktivitas Antioksidan, pH, dan Warna Pada Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kunyit merupakan tanaman rempah yang banyak tumbuh dikawasan Asia Tenggara. Rimpang kunyit diketahui memiliki banyak manfaat. Kandungan kurkumin dalam rimpang kunyit diketahui memiliki beberapa manfaat diantaranya sebagai antiinflamasi, antioksidan, dan antimikroba. Penambahan tepung kunyit selama masa pemeraman telur asin diduga dapat mempengaruhi kadar garam, aktivitas antioksidan, pH, dan warna pada kuning telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kunyit pada konsentrasi yang berbeda terhadap kadar garam, aktivitas antioksidan, pH, dan warna pada kuning telur asin. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi pengaruh penambahan tepung kunyit pada konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas kuning telur asin ditinjau dari kadar garam, aktivitas antioksidan, nilai pH, dan warna. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur asin yang diperam dengan perlakuan penambahan tepung kunyit dalam konsentrasi yang berbeda. Bahan utama dalam pembuatan telur asin ini adalah telur itik berumur 1 hari berjumlah 80 butir dengan berat rata-rata 65-75 gram. Media pemeraman telur menggunakan pasir pantai, abu gosok, garam, dan tepung kunyit. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan selama pemeraman telur asin adalah penambahan tepung kunyit sebanyak 10%, 20%, 30%, dan 40% dari total adonan pengasin. Variabel yang diukur adalah kadar garam, aktivitas antioksidan, nilai pH, dan warna. Data dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kunyit memberikan pengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar garam dan aktivitas antioksidan, serta tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap nilai pH, intensitas warna L*(kecerahan), a*(kemerahan), dan b*(kekuningan) pada kuning telur asin. Rata-rata kadar garam kuning telur asin mengalami penurunan yaitu sebesar 1,52-0,78% dan penambahan tepung kunyit selama masa pemeraman mampu meningkatkan aktivitas antioksidan kuning telur asin yaitu sebesar 11,59-19,37%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung kunyit dapat menurunkan kadar garam dan meningkatkan aktivitas antioksidan pada kuning telur asin. Penambahan tepung kunyit memberikan hasil yang sama terhadap nilai pH kuning telur, intensitas warna L*(kecerahan), a*(kemerahan), dan b*(kekuningan). Perlakuan penambahan tepung kunyit terbaik dalam pembuatan telur asin adalah sebanyak 40% dari total adonan pengasin dengan nilai kadar garam sebesar 0,78% dan aktivitas antioksidan sebesar 19,37%. Saran dari penelitian ini adalah penambahan tepung kunyit selama masa pemeraman menimbulkan bercak-bercak kekuningan pada cangkang telur, sehingga perlu dilakukan pelarutan tepung kunyit agar tidak mengendap pada pori-pori cangkang telur dan memberikan tampilan luar yang lebih baik.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the effect of turmeric flour addition in different concentrations on salt content, antioxidant activity, pH, and color of salted egg yolk.The material used in this research was salted eggs which were brewed with the turmeric flour treatment in different concentrations that are as much as 10%, 20%, 30%, and 40% of the total mixing dough. Method was used in this experiment was Completly Randomized Design with 5 treatment and 4 replication, if there were significant influence would tested by Duncan's Multiple Range Test Method.The result showed thataddition of turmeric flour had highly significant effect (P<0.01) on salt content and antioxidant activity, and didn’t result significant effect (P>0.05) on pH, L* (brightness), a* (redness), and b * (yellowness) color intensity on salted egg yolk. The add of number 40% turmeric flour on salted egg give the best result on salted egg yolk. According to the research the addition of turmeric flour caused yellowish patches on the eggshell, turmeric flour dissolving before the mixing proccess was important, in that way it didn’t settle on the eggshell pores and provide better outer appearance.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/259/051910045 |
| Uncontrolled Keywords: | Turmeric flour, egg salted, antioxidant |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.08 Specific topics in animal husbandry > 636.085 Feeds and applied nutrition |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 05:56 |
| Last Modified: | 10 Aug 2020 05:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175993 |
Actions (login required)
 |
View Item |