Apriyan S, Filo (2019) Pengaruh Pensubstitusian Bubuk Daun Stevia (Stevia Rebudiana) Pada Permen Susu Sebagai Pemanis Alami Ditinjau Dari Organoleptik,Besar Kalori Dan Aktivitas Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman Stevia (Steviarebaudiana Bertoni) adalah tanaman dengan kandungan glikosida tertinggi yang dapat memberikan rasa manis sehingga bagian tanaman yang dimanfaatkan untuk mensubstitusikan gula pasir.Kandungan glikosida terbanyak terletak pada daunnya. Steviosida merupakan bahan pemanis alami yang tidak berkalori karena tidak dapat difermentasikan oleh bakteri kariogenik, tidak menaikkan kadar gula dalam darah dan tidak memungkinkan pertumbuhan bakteri. Penelitian ini bertujuan menentukkan pemberian bubuk daun stevia terbaik pada produk permen susu ditinjau dari uji organoleptik terhadap rasa,warna,dan tekstur.Pemberian bubuk daun stevia yang tepat akan meningkatkan penilaian terhadap rasa,warna,dan tektur. Tingkat kesukaan menurun ketika pemberian bubuk daun stevia berlebihan kepada produk permen susu karena akan merusak proses alami yang dialami bahan baku yaitu gula pasir,seperti proses karamelisasi sebagai indikator penentu teksturproduk dan proses maillard sebagai indikator penentu warna alami permen susu yang terjadi pada proses pembuatan produk.Pemberian bubuk daun stevia juga mempengaruhi besarnya kalori pada permen susu karena bubuk daun stevia tidak mengandung kalori sehingga menekan besar kalori yang dihasilkan pada bahan baku utama yaitu gula dan susu.serta peningkatan aktivitas antioksidan meningkat dikarenakan bubuk daun stevia mengandung antikoksidan berupa fenol dan flavonoid. Penelitian berlangsung pada tanggal 1-30 November 2018 di Laboratrium Bagian Teknologi Hasil ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan motivasi serta sumber informasi pengolahan produk permen susu bagi masyarakan dan industri pangan tentang pemanfaatan bubuk daun stevia. Penelitian ini dilakukan dengan permen susu yang pemanisnya berasal dari bubuk daun stevia sebagai pemanis alami menggantikan gula. Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen susu ini adalah susu segar sebagai bahan dasar pembuatan permen susu diperoleh dari KUD Batu, bubuk daun stevia diperoleh dari Online shop. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu: P0 (20% gula tanpa substitusi bubuk daun stevia dari adonan permen susu), P1 (17,5% gula + 0,3% bubuk daun stevia dari bobot adonan permen susu), P2 (16,25% gula + 0,45 % bubuk daun stevia dari bobot adonan permen susu) dan P3 (15% gula +0,6% bubuk daun stevia dari bobot adonan permen susu). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau signifikan. Hasil dari Penelitian ini yaitu nilai terbesar pada uji organoleptik terhadap warna, rasa dan tekstur terdapat pada P1, yaitu sebesar 3,61 pada skor warna, 3,51 skor rasa dan 3,60 pada skor tekstur. Uji Besar kalori dan aktivitas antioksidan menunjukkan pengaruh yang signifikan pada produk permen susu terlihat bahwa bubuk daun stevia dapat menekan besar kalori pada produk serta meningkatkan kegiatan aktivitas antioksidan Kesimpulan penelitian ini adalah proporsi penggunaan bubuk daun stevia terbaik adalah pada pembuatan permen susu dengan proporsi 0,3% bubuk daun stevia dan 17,5% gula menghasilkan permen susu dengan kualitas terbaik dengan rataan nilai terbesar. Karena secara signifikan meningkatkan aktivitas antioksidan serta menurunkan besar kalori tanpa menurunkan kualitas uji organoleptik pada produk permen susu.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the proportion of the use of the best stevia leaf powder in making milk candy in terms of organoleptic, calory, and antioxidant activity. The research method was using eperimental laboratory with completely randomized design with 4 treatments and 3 replication.The treatment in this study used 3 levels of stevia leaf powder: P0 (0%), P1 (0.3%), P2 (0.45%) and P3 (0.6%). The data analyzed by ANOVA and the significant results will be continued by Duncan's multiple Range Test (DMRT).The results showed that the addition of stevia leaf powder to the raw materials for making milk candy has a highly significant effect (P <0.01) on organoleptic, calory and antioxidant activity.The conclusion of this study is the proportion of using the best stevia leaf powder is in making milk candy with a proportion of 0.3% stevia leaf powder and 17,5% sugar producing the best quality milk candy with the highest average value.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/283/051910069 |
| Uncontrolled Keywords: | Stevia, Milk candy, Antioxidant, Organoleptic, Calory |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.08 Specific topics in animal husbandry > 636.085 Feeds and applied nutrition |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 05:56 |
| Last Modified: | 10 Aug 2020 05:56 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175977 |
Actions (login required)
 |
View Item |