Andreas, Mahendra Windyarta (2019) Pengaruh Penambahan Putih Telur Itik Pada Pembuatan Bakso Broiler Ditinjau Dari Kadar Karbohidrat, Kadar Lemak, WHC dan Kekenyalan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso umumnya terbuat dari daging sapi, ayam, kerbau dll. Pada Penelitian ini yang digunakan ayam broiler. Daging yang memiliki tekstur yang berbeda sehingga perlu adanya penambahan bahan pada pembuatan bakso agak dapat menyamai bakso daging sapi. Bakso diberi tambahan bahan makanan lain untuk meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki tekstur. Penambahan putih telur itik pada bakso broiler dapat mempengaruhi kualitas bakso. Pembuatan bakso broiler dengan penambahan putih telur itik akan menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan sifat kimia. Namun belum ada laporan sejauh mana perubahan kadar karbohidrat, kadar lemak, WHC dan kekenyalan pada bakso ayam broiler dengan penambahan putih telur itik. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui presentase terbaik penambahan putih telur itik, terhadap kadar karbohidrat, kadar lemak, WHC dan Kekenyalan. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi bagi masyarakat dan industri pangan terkait dalam pengolahan daging khususnya tentang penggunaan putih telur itik pada pembuatan bakso broiler. Materi penelitian adalah bakso yang terbuat dari daging dada ayam broiler tanpa kulit dan putih telur itik yang diperoleh dari pasar Dinoyo Malang. Penelitian pembuatan bakso broiler dengan penambahan putih telur itik analisis kadar karbohidrat, kadar lemak, WHC dan kekenyalan pada bakso dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu: P0 sebagai kontrol (tanpa penambahan putih telur itik), P1 dengan penambahan putih telur itik sebanyak 2,5%, P2 dengan penambahan putih telur itik sebanyak 5%, P3 dengan penambahan putih telur itik sebanyak 7,5%, P4 dengan penambahan putih telur itik sebanyak 10%. Variabel yang diamati adalah kadar karbohidrat, kadar lemak, WHC dan kekenyalan. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan microsoft excel. Setelah diperoleh data rata-rata dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNT) pada koefisien kecil (di bawah 5%), Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada koefisien keragaman sedang (5-10%) dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) pada Koefisien keragaman besar (minimal 10%). Hasil analisis ragam perlakuan penambahan putih telur itik memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap WHC dan kekenyalan namun tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat dan kadar lemak. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan putih telur itik pada bakso broiler dapat meningkatkan kadar karbohidrat, WHC, kekenyalan dan menurunkan kadar lemak. Perlakuan terbaik dapat diketahui dengan uji Degarmo dengan hasil bakso ayam P2 dengan perlakuan penambahan putih telur itik sebesar 5% merupakan bakso dengan kualitas terbaik ditinjau dari kadar karbohidrat, kadar lemak, WHC dan kekenyalan. Saran dari penelitian ini, perlakuan terbaik pembuatan bakso broiler dengan penambahan putih telur sebesar 5% dari total daging broiler.
English Abstract
The purpose of this study was to determine the best percentage of egg white duck addition on chicken meatballs based on carbohydrate level, fat level, WHC and texture. The material used is broiler meat and egg white duck. The method used was laboratory experiment Completely Randomized Design (RAL) with 5 treatments and 4 replications. The treatment in this study were the addition of egg white duck 0% (P0) Control, 2,5% (P1), 5% (P2), 7,5% (P3) and 10% (P4). The variable measured were carbohydrate level, fat level, WHC and texture. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if significant continued with BNJ. BNT and Duncan’s multiple ranger test. The results showed that the addition of egg white duck in chicken meatballs gave highly significant different effect (P<0.01) on carbohydrate level, WHC dan texture but did not give significant different effect (P> 0.05) on fat level. Based on this research, it can be concluded that the addition egg white duck in chicken meatball can improve carbohydrate level, WHC and texture. Addition of egg white duck as much as 5% is the best treatment obtained.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/610/051910409 |
| Uncontrolled Keywords: | egg white duck, carbohydrate, fat, WHC, texture, chicken meatball |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:45 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175854 |
Actions (login required)
 |
View Item |