Saadah, Nurus (2019) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Kentang Hitam (Plectranthus Rotundifolius) Terhadap Kualitas Fisikokimia Nugget Kelinci. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget merupakan salah satu produk daging terestrukturisasi (restructured meat) yang merupakan teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar. Daging kelinci termasuk golongan daging bewarna putih. Keunggulan daging bewarna putih memiliki lemak, kalori, dan natrium rendah. Daging merupakan bahan utama dalam proses pembuatan nugget. Tepung kentang hitam memiliki kandungan vitamin C sebesar 79,04 mg digunakan sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi digunakan untuk membantu meningkatkan volume produk. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui persentase substitusi tepung tapioka dengan tepung kentang hitam terhadap pH, aktivitas air, daya ikat air, dan asam lemak bebas pada nugget kelinci. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai bahanvii informasi bagi mahasiswa dan semua pihak yang berminat terhadap teknologi pengolahan hasil ternak berbahan dasar daging kelinci dan tepung kentang hitam. Materi penelitian adalah nugget yang dibuat dari daging kelinci New Zealand White sebagai bahan utama dan substitusi tepung tapioka dengan tepung kentang hitam sebagai bahan pengisi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Persentase substitusi tepung kentang hitam pada pembuatan nugget kelinci yaitu 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Variabel yang diamati meliputi pH, aktivitas air, daya ikat air, dan asam lemak bebas. Data yang diperoleh dari pengujian nugget dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kentang hitam tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH, aktivitas air, dan asam lemak bebas tetapi memberikan pengaruh nyata pada daya ikat air pada nugget kelinci. Nilai rata-rata pH berturut-turut 6,58; 6,59; 6,54; 6,63 dan 6,61. Nilai ratarata aktivitas air berturut-turut 0,937; 0,943; 0,941; 0,942 dan 0,945. Nilai rata-rata asam lemak bebas berturut-turut 0,095; 0,060; 0,095; 0,095 dan 0,095. Nilai daya ikat air menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05) dengan nilai berturut-turut 45,38%; 49,18%; 49,69%; 50,82% dan 52,95%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi tapioka dengan tepung kentang hitam sebesar 10% padaviii nugget kelinci dapat meningkatkan kadar daya ikat air nilai aktivitas air, kadar asam lemak bebas dan menurunkan nilai pH. Tepung kentang hitam dapat digunakan menjadi pengganti tepung tapioka karena tidak mengurangi kualitas nugget kelinci. Penelitian lanjutan dapat dilakukan terkait daya simpan nugget kelinci dengan substitusi tepung kentang hitam.
English Abstract
The purpose of the research was to determine the substitution tapioca flour with black potato flour on physicochemical quality of rabbit nugget. The treatments in this research were the substitution of black potato flour with the ratio 25%, 50%, 75%, and 100%. The method used in the research was laboratory experiment design with Completely Randomized Design (CDR) which consist of 5 treatments and 4 replications. The data was analyzed b y analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test. The results showed that the treatment gave no significant effect (P>0.05) on pH, water activity, and free fatty acid but increased levels gave significant effect (P<0.05) on water holding capacity. The pH score is around 6.58 to 6.64. The water activity score is around 0.937 to 0.945. The highest water holding capacity score is 52.95%, while the lowest score is 45.38%. The free fatty acid score is around 0.060 to 0.095. The conclusion of this research was 10% substitution of tapioca flour with black potato flour on rabbit nuggets can have an effect onv increasing levels of water binding capacity, decreasing pH value, increasing the value of water activity, and increasing levels of free fatty acids. Suggestions from this research was further research on storage time rabbit nugget with subtitution black potato flour based on microorganism test.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/153/051909919 |
| Uncontrolled Keywords: | rabbit nugget, black potato flour, free fatty acid |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 06:12 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 09:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175766 |
Preview |
Text
Nurus Saadah_155050107111051_Skripsi (2).pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |