Pengaruh Jumlah Penambahan Kapulaga (Amomum Compactum) Terhadap Antioksidan, Kadar Air, Ph Dan Tekstur Telur Asin

Hamzah, Willys Octavian (2019) Pengaruh Jumlah Penambahan Kapulaga (Amomum Compactum) Terhadap Antioksidan, Kadar Air, Ph Dan Tekstur Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu produk peternakan asal unggas yang memiliki nilai gizi tinggi. Ketersediaan telur tidak mengenal musim, namun telur memiliki kelemahan yakni telur memiliki daya simpan yang relatif pendek. Salah satu upaya pengawetan telur yang dilakukan hingga saat ini adalah dengan pembuatan telur asin. Pembuatan telur asin dapat dilakukan dengan metode kering maupun basah. Adapun inovasi penambahan rempah kedalam adonan serbuk batu bata untuk menambah nilai ekonomi dan nilai konsumsi pada telur asin. Kapulaga merupakan salah satu rempah yang terdapat di Indonesia. Kapulaga memiliki kandungan bioaktif seperti saponin dan flavonoid yang mempunyai aktivitas antioksidan, sehingga selain memberikan inovasi rasa juga dapat memberikan kandungan antioksidan pada telur asin.viii Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kapulaga pada proses pembuatan telur asin ditinjau dari kandungan antioksidan, kadar air, pH, dan tekstur. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2018 hingga bulan Juli 2018. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik dengan berat 60-65 gram, kapulaga, serbuk batu bata, air, dan garam. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. P0: kontrol, P1: 10% kapulaga dari air, P2: 20% kapulaga, P3: 30% kapulaga. Variabel yang diamati antara lain antioksidan, kadar air, pH, dan tekstur pada telur asin. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air, pH, dan tekstur telur asin pada semua perlakuan. Sedangkan hasil penelitian menunjukkan kadar antioksidan pada sampel menunjukan hasil berbeda nyata (P<0,05). Rataan kadar antioksidan naik secara berurutan mulai dari P0 sampai P3 (2,86%; 3,89%; 5,41%; 7,18%), sehingga semakin tinggi kapulaga yang diberikan, semakin besar pula kadar antioksidan dalam telur asin. Penelitian ini menunjukan bahwa kapulaga berpotensi sebagai bahan alami yang mampu memberikan antioksidan pada bahan pangan yang ditunjukkan semakin meningkatnya kadar antioksidan pada konsentrasi yang lebih tinggi.ix Kemampuan antioksidan pada kapulaga berperan dalam peningkatan kadar antioksidan pada sampel. Saran dari penelitian ini adalah perlu diadakan penelitian lebih lanjut penambahan kapulaga (Amomum compactum) terhadap variabel yang berbeda seperti kadar lemak, kadar garam dan daya simpan telur asin dengan metode uji yang sama.

English Abstract

The purpose of this research is to determine the potential of cardamom as supplementary material in the manufacture of salted eggs. The experimental design used was a completely randomized design consisted of 4 treatments and 4 replications. A total of 84 duck eggs with average weight of 65 gr/egg. Treatment at P0 (without addition of cardamom), P1 (10% cardamom), P2 (20% cardamom) and P3 (30% cardamon). The observed variables are antioxidant, water content, pH, and texture.The data were processed using stastitical analysis by analysis of variance procedures followed by Duncan’s test if data showed significant or very significant efeect difference. The results showed that the addition of cardamom with various levels had a significantly influenced(P < 0,05) of salted egg with antioxidant average P0 to P3 i.e. 2,858% ± 1,1621% ; 3,888% ± 1,1855% ; 5,413% ± 1,8224% ; 7,180% ± 1,3600%. But the addition of cardamom in thevi process of making salted egg did not give a significant influenced (P>0,05) against water content, pH, and salted egg texture. The conclusion of this research is the addition of cardamom in the process of making salted eggs can increase the levels of antioxidants in salted egg thereby cardamom be used as natural ingredients capable of providing antioxidants in foodstuffs

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/147/051909913
Uncontrolled Keywords:	salted egg, cardamom, antioxidant, water content, pH, texture
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.08 Specific topics in animal husbandry > 636.085 Feeds and applied nutrition
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	10 Aug 2020 05:45
Last Modified:	24 Oct 2021 09:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175756

Text Willys Octavian Hamzah (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item