Sinaga, Rut Rolasni (2019) Kualitas Fisiko-Kimia Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penggunaan Cmc (Carboxy Methyl Cellulose). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mayonnaise adalah tipe emulsi minyak dalam air yang dibuat dari minyak nabati, kuning telur, cuka, gula, garam dan mustard. Mayonnaise juga salah satu produk olahan telur yang memiliki kadar lemak yang tinggi. Kadar lemak yang tinggi dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif. Reduced fat mayonnaise dapat mengurangi kadar lemak yang tinggi sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Pembuatan reduced fat mayonnaise dapat dilakukan dengan mengurangi kadar minyak dan menggunakan CMC sebagai stabilizer. Carboxy methyl cellulose mempunyai kelebihan sebagai bahan pengental, pemantap emulsi dan pengikat flavor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase penggunaan CMC yang tepat pada pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari kadar air, kadar lemak, kadar protein dan viskositas. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai tambahan informasi penggunaan CMC pada reduced fat mayonnaise.viii Penelitian ini dilakukan pada tanggal 3 Agustus sampai 5 Oktober 2018 bertempat di Laboratorium Devisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise yang dibuat dari minyak kedelai, CMC, kuning telur, mustard, vinegar, garam dan gula. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang digunakan memiliki persentase penambahan CMC yang berbeda yaitu P0 (tanpa CMC), P1 (0,1% CMC), P2 (0,2% CMC), P3 (0,3% CMC), P4 (0,4% CMC). Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein dan viskositas. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka analisis dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan CMC memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak dan viskositas akan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein. Rataan nilai kadar air P0, P1, P2, P3 dan P4 berturut-turut adalah 25,67%; 24,19%; 22,85%; 21,62% dan 20,87%. Rataan nilai kadar lemak berturut-turut adalah 73,94%; 55,24%; 54,91%; 53,08% dan 52,51%. Rataan nilai kadar protein berturut-turut adalah 2,38%; 2,34%; 2,37%; 2,39% dan 2,43%. Rataan nilai viskositas berturut-turut adalah 5267 cP; 4375,67 cP; 4573,67 cP; 4791,67 cP dan 4976,33 cP. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa formulasi reduced fat mayonnaise dengan penggunaan CMC 0,4% berdasarkan Metode Indeks Efektifitas De Garmoix memberikan hasil yang terbaik. Saran dari penelitian ini adalah dengan penggunaan CMC 0,4% sudah memberikan hasil yang tebaik.
English Abstract
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) is one a type of hydrocolloid used as a food additive, mainly used as stabilizers and thickening agents. The objective of this research was to determine the best percentage of CMC addition on reduced fat mayonnaise production based on moisture content, fat content, protein content and viscosity. The research method was using experimental laboratory with Completely Randomized Design with five treatments and three replications. The treatments were T0 as control with (0% CMC), T1 (0.1% CMC), T2 (0.2% CMC), T3 (0.3% CMC) and T4 (0.4% CMC). The variables measured were moisture content, fat content, protein content and viscosity. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant effect then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that CMC addition effect gave highly significant different effect (P<0.01) on moisture content, fat content, andvi viscosity however did not give significant different effect (P>0.05) on protein content. It can be concluded that the reduced fat mayonnaise with the used 0.4% CMC (T4) gave the best reduced fat mayonnaise with the moisture content was 20.87%, fat content was 52.51%, protein content was 2.43% and viscosity 4976.33 cP.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/86/051909852 |
| Uncontrolled Keywords: | Reduced fat mayonnaise, carboxy methyl cellulose,stabilizer |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.07 Tests, analyses, quality controls |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 28 Jul 2020 06:03 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 08:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175577 |
Preview |
Text
Rut Rolasni Sinaga (2).pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |