Aini, Shaharina Novelia Qurotul (2019) Pengaruh Penambahan Bubuk Kunyit (Curcuma Longa)Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kadar Air, Aw, Organoleptik Dan FFA. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur asin adalah salah satu produk olahan telur yang diawetkan dengan cara pengasinan. Bubuk kunyit (Curcuma longa) mengandung kurkuminoid dan minyak atsiri. Bubuk kunyit sering digunakan sebagai produk pangan fungsional yang bermanfaat bagi tubuh. Penambahan bubuk kunyit (Curcuma longa) pada pembuatan telur asin diharapkan dapat mempengaruhi kualitas telur asin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bubuk kunyit (Curcuma longa) dalam pembuatan telur asin terhadap kualitas telur asin ditinjau dari kadar air, aktivitas air, organoleptik dan kadar asam lemak bebas (FFA). Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi bagi pembaca tentang pengaruh konsentrasi penambahan bubuk kunyit (Curcuma longa) yang tepat untuk menghasilkan telur asin yang berkualitas baik ditinjau dari kadar air, aktivitas air, organoleptik dan kadar asam lemak bebas (FFA). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur asin. Jumlah telur yang digunakan sebanyak 200 butir telur itik mojosari yang berumur 1 hari. Metode penelitianvii yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang ditetapkan adalah penambahan bubuk kunyit sebanyak 0%, 10%, 20%, 30% dan 40% dari total adonan pengasinan. Pembuatan telur asin menggunakan penggaraman keringdengan adonan pasta. Variabel penelitian yang diamati adalah kadar air, aktivitas air, organoleptik dan asam lemak bebas (FFA). Data dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila menghasilkan perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil dari penelitian ini adalah pemberian konsentrasi bubuk kunyit yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas air pada putih telur asin dan asam lemak bebas telur asin. Rasa asin pada putih telur asin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) sedangkan kadar air putih telur asin dan aroma putih telur asin tidak berbeda nyata (P>0,05). Kesimpulan dari penelitian ini adalah Penambahan bubuk kunyit yang tepat pada pembuatan telur asin untuk menghasilkan telur asin yang berkualitas baik adalah 30% dari total adonan pengasinan, dapat meningkatkan aktivitas air pada putih telur asin (0,964%), menurunkan rasa asin pada putih telur asin (3,6) dan menurunkan asam lemak bebas telur asin (0,37%). Penambahan bubuk kunyit memberikan hasil yang sama terhadap kadar air putih telur asin (83,40%). Penambahan bubuk kunyit memberikan nilai yang sama terhadap aroma putih telur asin (3,95). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk menggunakan sari kunyit dalam proses pembuatan telur asin daripada bubuk kunyit karena harga bubuk kunyit relatif mahal maka perlu dipertimbangkan dalam penggunaan bubuk kunyit. Untuk penelitian selanjutnya, perlu dilakukan pengujian mengenai daya simpan telur asin, total fenol, kurkumin dan mikrobiologi.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the effect of turmeric powder addition in different consentrations on water content, water activity, organoleptic and folatile fatty acid levels. The research method used was experimental with Completely Randomized Design with 5 treatments and 4 replications. The treatments were as follows: turmeric powder addition as much as 0% (P0), 10% (P1), 20% (P2), 30% (P3), and 40% (P4) of the total mixing paste. The data were analyzed by using analysis of variance (ANOVA) and if there were significant influence then it would be tested by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results of this research showed that turmeric powder addition gave significant effect (P<0.05) on water activity in egg albumin and folatile fatty acid salted egg. In addition, taste egg albumin gave highly significant effect (P<0.01). On the other hand, water content and aroma in egg albumin has no effect (P>0.05). It can be concluded that the use of turmeric powder can increase water content and water activity,v decrease taste, aroma and folatile fatty acid. The addition of turmeric powder 30% on salted egg was gave the best result on salted egg quality.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/79/051909845 |
| Uncontrolled Keywords: | turmeric powder, water content, water activity, organoleptic, folatile fatty acids |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing > 637.54 Dried eggs |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 14 Aug 2020 07:09 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 08:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175515 |
Preview |
Text
Shaharina Novelia Qurotul Aini (2).pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |