Tefa, Azor Yulianus (2018) Pengaruh Fermentasi Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr) Menggunakan Bakteri Lactobacillus plantarum Terhadap Karakteristik Tepung, Profil Protein, dan Kandungan Senyawa Antinutrisi. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu masalah dalam menggunakan ganyong (Canna edulis Kerr) sebagai makanan adalah adanya senyawa tanin, suatu zat antinutrisi yang dapat menurunkan kualitas gizi umbi ganyong. Salah satu cara pengolahan umbi ganyong sebagai bahan makanan yang rendah tanin adalah melalui proses fermentasi menggunakan mikroorganisme penghasil enzim yang dapat mendegradasi tanin. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kondisi optimum fermentasi umbi ganyong menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum, serta untuk mempelajari pengaruh penggunaan mikroba tersebut terhadap penurunan kadar tanin dan peningkatan kualitas nutrisi dalam umbi ganyong. Kondisi optimum fermentasi ditentukan berdasarkan kadar tanin terendah dalam sampel ganyong hasil fermentasi pada masing-masing perlakuan. Kadar tanin dianalisis menggunakan metode spektrofotometri, kandungan karbohidrat dianalisis dengan metode Nelson-Somogyi untuk kadar pati dan metode spektrofotometri untuk kadar amilosa, sedangkan kadar protein dianalisis menggunakan metode Kjeldahl. Selain itu, dilakukan analisis SDS-PAGE untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap profil protein umbi ganyong. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum fermentasi ganyong adalah pada pH 6, suhu 40 °C, dan pada waktu fermentasi 36 jam, di mana pada kondisi-kondisi tersebut, kadar tanin mengalami penurunan dari 2,53 mg/mL pada sampel ganyong non-fermentasi menjadi 0,90 mg/mL, 0,83 mg/mL, dan 0,87 mg/mL secara berturut-turut. Analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata di antara masing-masing perlakuan (p < 0,01). Penurunan kadar tanin diindikasikan karena adanya aktivitas enzim tanase yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Fermentasi menyebabkan penurunan kadar pati, amilosa, dan amilopektin menjadi 51%, 16,82%, dan 38,08% dari 60,19%, 18,27%, dan 43,49% secara berturut-turut, dan peningkatan kandungan protein dari 1,87% menjadi 2,01%. Hasil SDS-PAGE menunjukkan bahwa profil protein dalam sampel ganyong berubah setelah dilakukan proses fermentasi. Protein dengan berat molekul 72 kDa yang muncul pada ganyong yang tidak difermentasi, tidak muncul pada ganyong yang difermentasi, dan intensitas pita protein juga menunjukkan perubahan.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/664.24/TEF/2018/p/041900483 |
| Uncontrolled Keywords: | FERMENTASI, FOOD, BULBS (PLANTS) |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 547 Organic chemistry > 547.2 Organic chemical reactions > 547.29 Fermentation |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Kimia, Fakultas MIPA |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 05 Sep 2019 03:04 |
| Last Modified: | 16 Dec 2020 05:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/172418 |
Actions (login required)
 |
View Item |