Kintani, Gircha Andara (2019) Pengaruh Perbandingan Tepung Rumput Laut Eucheuma cotonii Dengan Tepung Tapioka Terhadap Serat Pangan Dan Tekstur Produk Kaki Naga Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Potensi budidaya ikan di Indonesia sangat melimpah setiap tahunnya. Potensi perikanan yang sangat besar tersebut dapat memberikan manfaat yang maksimal secara berkelanjutan bagi negara dan masyarakat Indonesia. Budidaya ikan yang berkembang salah satunya adalah ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepienus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang cukup digemari karena rasa daging ikan lele yang gurih. Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable food) maka perlunya penanganan yang tepat. Salah satu diversifikasi produk yang dapat dibuat adalah kaki naga ikan. Sayangnya minat kaki naga ikan masih kurang karena tekstur yang berada di pasaran masih agak kurang kenyal, sedangkan karakteristik yang diharapkan oleh konsumen yaitu kaki naga ikan yang memiliki tekstur kenyal dan kompak. Maka dari itu perlu diseimbangkan dengan bahan pengisi yang dapat membuat tekstur kaki naga ikan menjadi kenyal dan kompak. Salah satunya yaitu Rumput laut Eucheuma cotonii yang dapat menghasilkan karaginan dan mampu membentuk gel serta mempunyai kadar serat pangan yang tinggi sekitar 36-60% sehingga dapat dimanfaatkan dalam pengolahan seperti pembuatan kaki naga ikan, yang dapat diharapkan dapat memperbaiki nilai serat pangan serta tekstur pada produk kaki naga ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui Pengaruh perbandingan Tepung rumput laut Eucheuma cotonii dengan tepung tapioka terhadap tekstur dan nilai serat pangan pada kaki naga ikan lele (Clarias gariepinus) serta untuk mendapatkan perbandingan terbaik tepung rumput laut Eucheuma cotonii dengan tepung tapioka pada pembuatan kaki naga ikan lele (Clarias gariepinus) Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2018 – Februari 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan dan Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya, Laboratorium Kimia UPT. PMP2KP Surabaya, dan Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbandingan konsentrasi tepung rumput laut dengan tepung tapioka dalam pembuatan kaki naga ikan lele. Variabel terikat meliputi Parameter fisika (Kekenyalan, kekerasan dan warna), parameter kimia (Kadar protein, air, lemak, abu, karbohidrat), kadar serat pangan (total, larut dan tidak larut), dan parameter organoleptik (hedonik kenampakan, aroma, rasa, tesktur). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 18. Parameter fisika dan kimia dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikansi atau p (probabilitas). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata namun jika P>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh secara nyata, dimana tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Jika didapatkan hasil yang viii berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey. Parameter organoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian penentuan perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu menggunakan metode De garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada perlakuan C (50% Tapioka : 50% Tepung rumput laut) dengan nilai uji kimia yaitu kadar air 60,31%, kadar protein 12,83%, kadar lemak 1.63%, kadar abu 2.38%, kadar karbohidrat 22.85% dan kadar serat pangan total 7.54%, uji fisika yaitu warna Lightness 56,52 , Redness 3,1 Yellowness 26,72, kekerasan 48,5 N dan kekenyalan 0,58. Uji organoleptik hedonik penampakan 3,28, rasa 3,2, aroma 3,1 dan tekstur 3,4. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan uji daya simpan terhadap kaki naga ikan patin untuk mengetahui umur simpan produk, sehingga dapat diketahui seberapa lama produk dapat bertahan pada kualitas yang sama selama proses penyimpanan.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/302/051903753 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.3 Culture of cold-blooded vertebrates > 639.37 Culture of amphibians and specific kinds of fishes > 639.374 92 Culture of specific kinds of fishes (Ictaluridae) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 08:04 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 05:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170458 |
Preview |
Text
Gircha Andara Kintani.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |